[發(fā)明專利]一種醬牛肉的半發(fā)酵方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010839467.0
• 申請(qǐng)日: 2020-08-19
• 公開（公告）號(hào): CN112042882A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林梟怡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽琳港農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/03
• 代理公司: 北京風(fēng)雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 王剛

本說明書一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例提供一種醬牛肉的半發(fā)酵方法，首先采用乳酸菌、紅曲霉和淀粉混合溶液依次進(jìn)行接種，滾軋，接種，然后將經(jīng)過兩次接種的牛肉進(jìn)行一次發(fā)酵，再將發(fā)酵的牛肉在超聲處理下進(jìn)行腌制、干燥，最后采用活化好的嗜酸乳桿菌和乳鏈球菌發(fā)酵液進(jìn)行二次發(fā)酵，通過第一次發(fā)酵、醬化和干燥，在發(fā)酵過程在牛肉中形成的空腔，由于醬料的存在出現(xiàn)內(nèi)外濃度差，有利于腌制的進(jìn)行，干燥使牛肉體內(nèi)水分均勻蒸發(fā)，形成多孔腔體，使牛肉產(chǎn)生疏松的結(jié)構(gòu)，改善牛肉質(zhì)地，同時(shí)有利于第二次發(fā)酵，增加了發(fā)酵效率。再通過第二次發(fā)酵產(chǎn)生特有的滋味和口感，增強(qiáng)牛肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本說明書一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例涉及醬牛肉發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬牛肉的半發(fā)酵方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，重組肉制品、功能性復(fù)合肉制品等新型肉制品具有廣闊的市場(chǎng)，傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品、腌臘肉制品等表現(xiàn)出新的蓬勃生機(jī)。隨著科技的進(jìn)步和生活水平的提高，消費(fèi)者已不局限于吃飽，更要求吃到營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的中高檔食品。

發(fā)酵的醬牛肉食品，由于具有獨(dú)特的風(fēng)味，近年來也表現(xiàn)出了快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。傳統(tǒng)的發(fā)酵醬牛肉制品是經(jīng)過腌制和微生物發(fā)酵而制成的一種干、硬的風(fēng)味食品。采用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的醬牛肉制品發(fā)酵周期長(zhǎng)，一般在15天到30天之間，使用的發(fā)酵菌比較復(fù)雜，難以保障發(fā)酵制品的品質(zhì)穩(wěn)定性和安全性。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本說明書一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例的目的在于提出一種醬牛肉的半發(fā)酵方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的全部或者部分問題。

基于上述目的，本說明書一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例提供了一種醬牛肉的半發(fā)酵方法，包括如下步驟：

(1)將乳酸菌和紅曲霉加入到淀粉溶液中，攪拌混合均勻，在溫度15～25℃下，將混合液接種到新鮮牛肉上，滾軋20～40min，進(jìn)行二次接種后，在28～35℃下進(jìn)行第一次發(fā)酵6～10h；

(2)將第一次發(fā)酵的牛肉放入醬料中，進(jìn)行超聲處理5～12min，然后在溫度10～20℃腌制5～8h，拿出干燥至牛肉的含水量控制在15～18wt％；

(3)用活化好的嗜酸乳桿菌和乳鏈球菌發(fā)酵液添加到干燥后的牛肉中，攪拌均勻，進(jìn)行第二次發(fā)酵，在28～35℃發(fā)酵10～20h。

可選的，所述乳酸菌和紅曲霉的菌體濃度比為0.5～1：1.5。

可選的，所述淀粉溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5～6.5％。

可選的，所述混合液的菌體濃度為150～200CFU/mL，與牛肉的質(zhì)量比為1：5～8。

可選的，所述滾軋的壓力為0.3～0.8Mpa。

可選的，所述滾軋的軋輥包括：

輥軸；

輥刺，均勻貫穿分布在輥軸上，所述輥刺包括：刺腔和突刺，所述刺腔遠(yuǎn)離突刺的一端為密封結(jié)構(gòu)，且嵌入固定在所述輥軸上，所述突刺與所述刺腔所在軸線的夾角為10～15℃；所述刺腔的深度和所述突刺長(zhǎng)度相同。

可選的，所述發(fā)酵液的菌體濃度為100～120CFU/mL，與牛肉的質(zhì)量比為1：5～8。

可選的，所述超聲處理的頻率為0.3～0.8MHz