[發(fā)明專利]一種醬牛肉的半發(fā)酵方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010839467.0
• 申請日: 2020-08-19
• 公開（公告）號: CN112042882A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林梟怡
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽琳港農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/03
• 代理公司: 北京風(fēng)雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 王剛

1.一種醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)將乳酸菌和紅曲霉加入到淀粉溶液中，攪拌混合均勻，在溫度15～25℃下，將混合液接種到新鮮牛肉上，滾軋20～40min，進行二次接種后，在28～35℃下進行第一次發(fā)酵6～10h；

(2)將第一次發(fā)酵的牛肉放入醬料中，進行超聲處理5～12min，然后在溫度10～20℃腌制5～8h，拿出干燥至牛肉的含水量控制在15～18wt％；

(3)用活化好的嗜酸乳桿菌和乳鏈球菌發(fā)酵液添加到干燥后的牛肉中，攪拌均勻，進行第二次發(fā)酵，在28～35℃發(fā)酵10～20h。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述乳酸菌和紅曲霉的菌體濃度比為0.5～1：1.5。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述淀粉溶液的質(zhì)量分數(shù)為3.5～6.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述混合液的菌體濃度為150～200CFU/mL，與牛肉的質(zhì)量比為1：5～8。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述滾軋的壓力為0.3～0.8Mpa。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述滾軋的軋輥包括：

輥軸；

輥刺，均勻貫穿分布在輥軸上，所述輥刺包括：刺腔和突刺，所述刺腔遠離突刺的一端為密封結(jié)構(gòu)，且嵌入固定在所述輥軸上，所述突刺與所述刺腔所在軸線的夾角為10～15℃；所述刺腔的深度和所述突刺長度相同。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述發(fā)酵液的菌體濃度為100～120CFU/mL，與牛肉的質(zhì)量比為1：5～8。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬牛肉的半發(fā)酵方法，其特征在于，所述超聲處理的頻率為0.3～0.8MHz。