[發明專利]一種低脂肪油炸蔬菜食品及其加工工藝

在審

• 申請號: 202010838785.5
• 申請日: 2020-08-19
• 公開（公告）號: CN111955687A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 劉義生;葛自兵;許剛;阮琦琦;吳敬華;張軍;武盼盼;許沁雪
• 申請（專利權）人: 安徽省舒城縣舒豐現代農業科技開發有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23L5/30;A23L5/41;B26D1/03
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 匡立嶺

本發明公開了一種低脂肪油炸蔬菜食品及其加工工藝，通過將蔬菜放置于蔬菜自動切片設備中進行切片，得到蔬菜片，將蔬菜片放入殺青溶液中進行殺青處理，冷卻后放入護色溶液中進行護色處理，在沸水中漂燙后放入浸漬液進行浸漬處理，撈出瀝干后放入蔗糖酯水溶液中進行乳化處理，然后將蔬菜片進行干燥，將干燥后的蔬菜片進行真空油炸，然后進行離心去油，得蔬菜脆片；該油炸蔬菜食品的加工工藝簡便快捷，制得的蔬菜脆片含油率低；該加工工藝中通過蔬菜自動切片設備制備蔬菜片，該蔬菜自動切片設備自動化程度高，實現了蔬菜的自動上料過程，然后將蔬菜自動輸送至切片箱中進行自動切片，有效地提高了蔬菜脆片的生產效率。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種低脂肪油炸蔬菜食品及其加工工藝。

背景技術

蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，經真空油炸脫水等工藝生產的，不需烹飪，方便食用，目前，蔬菜脆片從工藝角度分類可分為油炸型與非油炸型。非油炸工藝技術包括熱風干燥、凍干技術、微波干燥、壓差膨化、中短波紅外干制、熱泵干燥等，也有將上述技術進行聯合的干制技術等。油炸型的一般是采用真空油炸的技術，采用真空油炸工藝生產的膨化蔬菜脆片呈多孔狀結構，且孔狀結構中充滿油脂，雖然經過脫油工藝，但產品中含油率一般在10％-20％之間，大部分在10％以上，含油率較高，不利于身體健康，而且現有的蔬菜切片裝置自動化程度低，需要人工上料，運輸，影響蔬菜脆片的生產效率。

因此，如何改善現有的蔬菜脆片含油率高，生產效率低是本發明需要解決的問題。

發明內容

為了克服上述的技術問題，本發明的目的在于提供了一種低脂肪油炸蔬菜食品及其加工工藝：(1)通過將蔬菜挑選處理后進行清洗，瀝干后，放置于蔬菜自動切片設備中進行切片，得到蔬菜片，將蔬菜片放入殺青溶液中進行殺青處理，冷卻后放入護色溶液中進行護色處理，在沸水中漂燙后放入浸漬液進行浸漬處理，撈出瀝干后放入蔗糖酯水溶液中進行乳化處理，然后將蔬菜片進行干燥，將干燥后的蔬菜片進行真空油炸，然后進行離心去油，得蔬菜脆片，解決了現有的蔬菜脆片含油率高的問題；(2)通過將蔬菜放置于蔬菜自動切片設備的儲料斗中，通過上料電機運轉帶動上料輸送帶運轉，通過上料板將蔬菜輸送至轉移輸送機上，通過轉移電機運轉帶動轉移輸送機運轉，將蔬菜輸送至接料斗中，蔬菜從接料斗底部落至導流槽上，蔬菜從導流槽上滾動進入若干個輸送通道中，輸送電機運轉通過第二皮帶輪帶動了切片輸送帶運轉，將蔬菜向切片箱中輸送，蔬菜進入切片箱后進入切片輥中，切片電機運轉通過第一皮帶輪帶動切片輥轉動，從而通過擠壓板將蔬菜向分切刃擠壓，蔬菜經過若干個分切刃的切割，蔬菜形成片狀，得到蔬菜片，解決了現有的蔬菜脆片生產效率低的問題。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種低脂肪油炸蔬菜食品，包括以下步驟制備得到：

步驟一、清洗切片：將蔬菜挑選處理后進行清洗，自動瀝干1-2h后，將蔬菜放置于蔬菜自動切片設備中進行切片，得到蔬菜片；

步驟二、殺青處理：將蔬菜片放入殺青溶液中，在75-85℃的條件下處理3-5min，處理后撈出，再放入20-25℃的冷水中冷卻；

步驟三、護色處理：將殺青處理后的蔬菜片放入護色溶液中在80-85℃的條件下浸泡3-5min，然后再在沸水中漂燙5-6min分鐘；

步驟四、浸漬處理：將護色處理后的蔬菜片放入浸漬液中浸泡，當測定糖度達16-17°時，為充分滲透，撈出瀝干；

步驟五、乳化處理：將浸漬處理后的蔬菜片放入質量分數為3-7％的蔗糖酯水溶液中乳化30-40min后瀝水；

步驟六、干燥處理：將乳化處理后的蔬菜片在60-65℃的條件下進行熱風干燥5-6h，將蔬菜片水分控制在6％以下；

步驟七、真空油炸：將干燥后的蔬菜片進行真空油炸，真空度為0.095MPa、溫度為85-95℃、油炸時間為10-12min；