[發明專利]一種醬香型白酒的窖藏方法

在審

• 申請號: 202010837622.5
• 申請日: 2020-08-19
• 公開（公告）號: CN112080382A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 周禮紅;陳劍波
• 申請（專利權）人: 貴州馬燈酒業有限公司;貴州源熙生物研發有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00;C12H1/22
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明涉及一種醬香型白酒的窖藏方法，包括以下步驟：(1)貯酒器選擇與封裝：選擇陶瓷容器作為貯酒器，采用透氣膜、稻草作為封裝材料；將釀造好的成品白酒加到貯酒器中，采用透氣膜封口，再附上一層稻草；(2)二次密封：采用粘稠的復合窖泥在貯酒器表面敷一層泥層；(3)窖藏室處理：選擇地下一層作為窖藏室，窖藏室地鋪設一層8?10cm厚的復合鋪地材料；窖室壁用復合窖泥敷層；(4)窖藏：將密封好的貯酒器有序地放置在復合鋪地材料之上，控制濕度，窖藏。本發明提供的窖藏方法，能有效降低醬香型白酒中有害物質的含量，提高酒中有益成分的含量，提高了醬香酒的品質；而且窖藏時間短，生產成本較低。

技術領域

本發明屬于酒陳化技術領域，尤其是一種醬香型白酒的窖藏方法。

背景技術

醬香型白酒又稱為茅香型白酒，這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點。但新釀醬香型白酒，入口暴辣、刺激性強，不醇和、不綿軟，常需貯存一年或數年，甚至更長的時間，使雜味消失，有害物質含量降低。同時，使酒更加芳香、濃郁，酒質更加細膩、醇厚、豐滿、綿軟，口味協調，這個過程一般稱為老熟或陳化。

白酒的老熟方法有自然老熟和人工老熟；白酒自然老熟耗費時間長，醬香型白酒老化成熟時間一般需要貯3年，導致大量資金的積壓，貯酒設備與地方的增加，增加產品成本，給企業造成較大的經濟負擔。因此，改進、縮短新酒陳化老熟的技術和工藝是各酒廠急需解決的難題。因此，傳統的自然老熟方法已不適應當今越來越激烈的市場競爭。為此，白酒企業一直在努力探索各種人工催熟方法來縮短陳化周期，降低成本，提高經濟效益。

白酒陳化機理是指導白酒陳化關的關鍵原理，目前關于白酒陳化的機理有締合、酯化、氧化、揮發、溶出等，基于這些陳化機理，白酒科技研究人們研究出了多種催陳方法，包括物理催陳法、化學催陳法、生物催陳法及綜合催陳法等。

如公開號為CN106244402A的專利公開了一種醬香型白酒催化老熟的方法，其具體步驟為：選擇優質烏蘭翠玉，洗凈，在潔凈環境下晾曬2～3天；將需要進行熟化的醬香型白酒倒入陶瓷罐，白酒與烏蘭翠玉的重量比例為100：1.5～1.7；浸泡時間為8～9天，環境溫度控制在20～25度之間，濕度為55～65％；浸泡期間每天3次對進行熟化的白酒進行品評，時間為每天8點、14點、20點；通過對浸泡白酒的色、香、味進行品評，在品評過程中發現浸泡白酒品質有回落現象時停止浸泡，取出白酒中的烏蘭翠玉，將盛裝白酒的陶瓷罐密封繼續進行熟化，時間為18～24個月；即得口感純凈的醬香型白酒。該專利是通過烏蘭翠玉促進酯化、降低乳酸乙酯含量、調整有機酸及醇含量和預除濁作用。

又如公開號為CN104130922A的專利公開了一種加快醬香型白酒老熟的貯存方法，通過如下措施(1)提高貯存溫度，(2)加老壇碎片或老酒，(3)提高溫度與加老壇碎片或加老酒結合的方法，促使新酒總酸迅速升高、總酯迅速下降、電導率迅速上升、吸光度迅速下降和較早出現丁達爾現象，在貯存較短的時間使醬香型白酒出現陳味、酒體醇厚且無返生現象，從而達到加快醬香型白酒老熟的目的。

上述兩篇專利是在白酒中添加催化劑或提高貯藏溫度來促進催化陳化過程，雖然能縮短陳化時間，但是陳化酒的穩定性不高，容易“回生”，在放置一段時間后，又會恢復新酒的辛辣感；而且加老酒還會影響成陳化酒的口感。

又如公開號為CN102229881A的專利公開了一種醬香型白酒的窖藏方法，將醬香型白酒進行組合、勾兌、調味成標準的成品酒后，盛入到陶瓷制成的貯酒容器中，陶瓷容器口用構樹皮制成的皮紙、豬尿包密封，再將貯酒容器放入在湖水中修建的儲酒庫中，使酒在儲酒庫中保持恒溫恒濕貯存1—3年。該專利是通過在湖水中修建儲酒庫，來維持白酒陳化的溫濕度，成本高，不適合廣泛使用。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供了一種廣泛適用于不同釀造方法生產的白酒的窖藏方法，而且窖藏得的醬香酒品質優、穩定好。具體是通過以下技術方案實現的：