[發(fā)明專利]一種牛干巴的腌制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010832149.1
• 申請(qǐng)日: 2020-08-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112075585A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 保勇;曾雪先
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貞豐縣穆斯林保家老店食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/00
• 分類號(hào): A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 貴州派騰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發(fā)明涉及一種牛干巴的腌制方法,包括以下步驟：(1)牛肉預(yù)處理：將新鮮牛肉分割成牛肉塊，牛肉塊表面噴灑酶溶液處理，高溫滅酶；(2)腌制處理：采用復(fù)合鹽在牛肉塊表面揉搓，揉搓后在真空環(huán)境下腌制，瀝干水分；(3)熏烤處理：將腌制處理后的牛肉塊放置在木屑火上方熏；(4)二次腌制處理：采用復(fù)合鹽再次在牛肉塊表面揉搓，腌制；(5)發(fā)酵風(fēng)干：采用復(fù)合菌液噴霧在二次腌制處理后的牛肉塊表面，發(fā)酵；將發(fā)酵處理后的牛肉塊懸掛在通風(fēng)處風(fēng)干即可。本發(fā)明提供的牛干巴腌制處理方法，解決了傳統(tǒng)腌制技術(shù)中食鹽用量大、品質(zhì)差、品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題；所制得的牛干巴，肉質(zhì)呈玫瑰紅，細(xì)膩潤(rùn)滑，咸苦味淡。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛干巴的腌制方法。

背景技術(shù)

牛干巴是云、貴、川、渝、桂等地常見(jiàn)的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見(jiàn)，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時(shí)節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

目前我國(guó)南方地區(qū)普片采用傳統(tǒng)的牛干巴腌制方法，采用新鮮牛肉，經(jīng)過(guò)冷涼后，采用調(diào)味料進(jìn)行腌制。用鹽量一般在5-7％左右；用鹽量高，主要是為了所腌制的牛肉不會(huì)變壞。用鹽量的加大，牛干巴腌制的成品率提高了，但是；牛干巴的鹽量大，消費(fèi)者普遍反應(yīng)；雖然喜歡吃牛干巴；但是，牛干巴中鹽分過(guò)多，導(dǎo)致產(chǎn)生了咸苦味，年輕人還能承受，對(duì)于中老年人就難于接受；而且腌制方法基本上自然風(fēng)干，腌制品質(zhì)不易控制。

如公開(kāi)號(hào)為CN105166003A的專利公開(kāi)了一種常年腌制牛干巴方法，腌制工藝：(1)恒溫腌制：采用鹽腌制方式，在分割好的牛肉塊上分三次上鹽揉搓，在溫度7℃-10℃的溫度環(huán)境中，腌制25—30天；(2)吊掛風(fēng)干：采用冷風(fēng)風(fēng)干方式，第一階段風(fēng)溫不高于15℃，風(fēng)干房相對(duì)濕度52—71％，時(shí)間不少于24小時(shí)；第二階段風(fēng)溫不高于18℃，相對(duì)濕度51-61％，時(shí)間不少于12小時(shí)；至牛肉重量下降到不高于鮮牛肉重量的80％；(3)入發(fā)酵間發(fā)酵；在相對(duì)濕度不高于50％，溫度17—19℃恒溫室中發(fā)酵，發(fā)酵24小時(shí)后轉(zhuǎn)入常溫庫(kù)房中自然發(fā)酵，當(dāng)牛干巴重量下降到鮮牛肉重量的60％-55％時(shí)，得到牛干巴。該專利公開(kāi)的技術(shù)方案是通過(guò)控制溫濕度進(jìn)行腌制，減少腌制過(guò)程過(guò)程中的用鹽量；但是其腌制品質(zhì)還是不易控制。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明研究者通過(guò)牛干巴腌制過(guò)程中的微生物進(jìn)行研究，提供了一種牛干巴的腌制方法，優(yōu)化了牛干巴腌制工過(guò)程中的微生物菌群，使制得牛干巴品質(zhì)佳且穩(wěn)定，具體是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種牛干巴的腌制方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預(yù)處理：將新鮮牛肉分割成牛肉塊，牛肉塊表面噴灑酶溶液，靜置處理1-2h后，高溫滅酶；

(2)腌制處理：采用復(fù)合鹽在牛肉塊表面揉搓，揉搓后在真空環(huán)境下腌制處理3-4h，瀝干水分；

(3)熏烤處理：將腌制處理后的牛肉塊放置在木屑火上方，距離木屑火1-1.5m，熏2-3天；

(4)二次腌制處理：采用復(fù)合鹽再次在牛肉塊表面揉搓，揉搓后依次放置在高溫環(huán)境、低溫環(huán)境中腌制處理；

(5)發(fā)酵風(fēng)干：采用復(fù)合菌液噴霧在二次腌制處理后的牛肉塊表面，22-25℃發(fā)酵1-2天；將發(fā)酵處理后的牛肉塊懸掛在通風(fēng)處風(fēng)干即可。

優(yōu)選地，所述酶溶液為濃度8-10w％的纖維酶溶液。

優(yōu)選地，所述復(fù)合鹽的制備方法為：按1:1:0.05的質(zhì)量比取食鹽、維生素E、生物表面活性劑混合，加1-2倍水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍蜏貪饪s，冷凍干燥，即得復(fù)合鹽。

優(yōu)選地，所述生物表面活性劑為鼠李糖脂、海藻糖脂中的一種。

優(yōu)選地，所述步驟(2)，真空環(huán)境為0.06-0.08MPa。