[發明專利]一種牛干巴的腌制方法

在審

• 申請號: 202010832149.1
• 申請日: 2020-08-18
• 公開（公告）號: CN112075585A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 保勇;曾雪先
• 申請（專利權）人: 貞豐縣穆斯林保家老店食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

1.一種牛干巴的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)牛肉預處理：將新鮮牛肉分割成牛肉塊，牛肉塊表面噴灑酶溶液，靜置處理1-2h后，高溫滅酶；

(2)腌制處理：采用復合鹽在牛肉塊表面揉搓，揉搓后在真空環境下腌制處理3-4h，瀝干水分；

(3)熏烤處理：將腌制處理后的牛肉塊放置在木屑火上方，距離木屑火1-1.5m，熏2-3天；

(4)二次腌制處理：采用復合鹽再次在牛肉塊表面揉搓，揉搓后依次放置在高溫環境、低溫環境中腌制處理；

(5)發酵風干：采用復合菌液噴霧在二次腌制處理后的牛肉塊表面，22-25℃發酵1-2天；將發酵處理后的牛肉塊懸掛在通風處風干即可。

2.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述酶溶液為濃度8-10w％的纖維酶溶液。

3.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述復合鹽的制備方法為：按1:1:0.05的質量比取食鹽、維生素E、生物表面活性劑混合，加1-2倍水攪拌混合均勻，低溫濃縮，冷凍干燥，即得復合鹽。

4.如權利要求3所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述生物表面活性劑為鼠李糖脂、海藻糖脂中的一種。

5.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述步驟(2)，真空環境為0.06-0.08MPa。

6.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述步驟(4)，腌制處理是先在3-5℃環境下處理4-5h，再在38-40℃下處理2-3h。

7.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述復合菌液由復合菌與載體按1：20-30的質量比制成。

8.如權利要求7所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述復合菌液由酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌按1:0.5:1的質量比組成；所述載體為殼聚糖。

9.如權利要求1所述的牛干巴的腌制方法，其特征在于，所述復合菌液的制備方法為：按上述質量比稱取復合菌、載體，將載體與與其質量2倍的蒸餾水攪拌混合均勻后，加入復合菌混合均勻，再將所得的混合液用蒸餾水稀釋500倍即可。