[發(fā)明專利]一種香酥牛干巴的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010831193.0
• 申請(qǐng)日: 2020-08-18
• 公開（公告）號(hào): CN112075584A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 保勇;曾雪先
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貞豐縣穆斯林保家老店食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/00
• 分類號(hào): A23L13/00;A23L5/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 貴州派騰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香酥牛干巴的制備方法，包括以下步驟：(1)牛肉預(yù)處理：將新鮮牛肉切片，將新鮮牛肉片依次放置在低壓環(huán)境、高壓環(huán)境處理；(2)浸漬處理：將步驟(1)處理好的牛肉片放置在浸漬液中，真空浸漬處理，撈出；(3)低溫油炸：將浸漬處理后的牛肉片加到低溫油中油炸；(4)腌制熏烤處理：將調(diào)味料涂抹在低溫油炸后的牛肉薄片表面熏烤；(5)二次油炸：將熏烤后的牛肉片加到油中油炸，使牛肉達(dá)到酥即可。本發(fā)明提供香酥牛干巴的制備方法，充分保留了牛肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低了油炸過程中油脂的吸收率以及有害物質(zhì)的產(chǎn)生，提高了牛干巴的食用安全性。本發(fā)明方法所制得的牛干巴，酥脆可口，香味濃郁。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香酥牛干巴的制備方法。

背景技術(shù)

牛干巴是云、貴、川、渝、桂等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時(shí)節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

傳統(tǒng)香酥牛干巴的制作方法一般是將腌制處理后的牛肉油炸制成，酥脆可口，香氣撲鼻，深受消費(fèi)者歡迎；但是香酥牛干巴吸油率高，而且油炸導(dǎo)致香酥牛干巴會(huì)中生產(chǎn)對(duì)人體健康造成極大的威脅的有害物質(zhì)，如丙烯醛、丙烯酰胺等物質(zhì)。如公開號(hào)為CN102342526A的專利公開了一種香酥牛干巴生產(chǎn)工藝，由新鮮黃牛肉1000份、食鹽25-28份和味精2-3份制作，將新鮮黃牛肉去雜物留凈肉，切成條形，腌制；腌制好的牛肉條碳火熏烤至烤熟；將腌制好的牛肉條先用碳火熏烤，將熏烤好的牛肉放到鐵鍋里蒸煮；將蒸煮好的牛肉冷卻至常溫，放到壓制機(jī)里壓制成厚度0.3-0.5cm；壓制好的牛肉放入油鍋里進(jìn)行炸制，達(dá)到香、酥即為牛干巴；油炸好的牛干巴滅菌，冷卻后定量裝袋，抽真空塑料薄膜包裝。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種油脂含量低、有害物質(zhì)含量低的香酥牛干巴的制備方法，具體是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種香酥牛干巴的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預(yù)處理：將新鮮牛肉切片，將新鮮牛肉片依次放置在低壓環(huán)境、高壓環(huán)境處理；

(2)浸漬處理：將步驟(1)處理好的牛肉片放置在浸漬液中，真空浸漬處理，撈出；

(3)低溫油炸：將浸漬處理后的牛肉片加到150-170℃油中油炸至5-6分熟；

(4)腌制熏烤處理：將調(diào)味料涂抹在低溫油炸后的牛肉薄片表面，用40-45℃的炭火溫度熏烤20-24h；

(5)二次油炸：將熏烤后的牛肉片加到200-230℃油中油炸，使牛肉達(dá)到酥即可。

優(yōu)選地，所述步驟(1)，新鮮牛肉片是先放置在200Mpa下保壓處理15-20min，再放置在500MPa下保壓處理8-10min。低壓高壓處理后能有效破壞牛肉結(jié)構(gòu)。

優(yōu)選地，所述浸漬液按重量份以下原料混合制成：10-20份海藻酸鈉、10-20份羧甲基纖維素、0.2-0.5份抗氧化劑、200份水。

優(yōu)選地，所述抗氧化劑由連翹葉提取物、石榴皮提取物按2：1的質(zhì)量比混合制成。

優(yōu)選地，所述連翹葉提取物、石榴皮提取物的制備的方法為：將連翹葉、石榴皮粉碎后，分別加入10倍80％乙醇回流提取2h，制得連翹葉乙醇提取液、石榴皮乙醇提取液；然后回收提取液中的乙醇，干燥，制得連翹葉提取物、石榴皮提取物。

優(yōu)選地，所述真空處理是在0.02-0.04Mpa下浸漬處理2-3h。

優(yōu)選地，所述調(diào)味料按重量份計(jì)由以下原料制成：花椒粉1-3份、胡椒粉1-3份、五香粉2-3份、味精2-3份、食鹽5-10份。