[發明專利]風味油脂及其制備方法

在審

• 申請號: 202010826266.7
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN114075476A
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 陳斌斌;叢芳;劉想
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: C11B1/02
• 分類號: C11B1/02;C11B3/00;C11B9/00
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

1.一種制備風味油脂的方法或降低酶法風味油脂刺激性風味和/或提升酶法風味油脂炒香與糊香和/或咸香風味的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)在油相環境中酶解油料，獲得酶解物；

(2)對步驟(1)獲得的酶解物進行熱處理，然后分離得到所述風味油脂。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(1)包括在pH為6-8的條件下酶解含植物油和/或動物油與所述油料的混合物；優選地，該混合物中含有用于將反應體系pH調節為6-8的緩沖液；優選地，緩沖液的添加量為5-100mL每100g油料。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一項或多項特征：

(1)所述油相含有植物油和/或動物油，優選地，所述植物油選自稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、棕櫚果油、椰子油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亞麻籽油、月見草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油和可可脂中的一種或多種的混合物；優選地，所述動物油選自牛油、豬油、羊油、魚油、雞油、鴨油中的一種或多種的混合物；優選地，所述植物油或動物油的種類中至少包括由所述油料所制取得到的植物油種類或動物油種類；

(2)所述油料為制取選自以下的植物油的油料：稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、棕櫚果油、椰子油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亞麻籽油、月見草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油和可可脂；和/或，所述油料為制取選自以下的動物油的油料：牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鴨肉、牛脂肪、豬脂肪、羊脂肪、魚脂肪、雞脂肪和鴨脂肪；

(3)所述油相含有植物油和/或動物油，植物油和/或動物油與油料的重量比大于等于1：1；

(4)酶解中使用的酶包括蛋白酶和/或糖酶；優選所述蛋白酶選自：堿性蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的至少一種，優選至少包括堿性蛋白酶和/或風味蛋白酶；所述糖酶選自復合糖化酶、中溫淀粉酶和果膠酶中的至少一種；優選地，以油料重量計，蛋白酶的用量為0.1-10wt％；優選的，堿性蛋白酶的用量為0.1-3wt％，和/或風味蛋白酶的用量為0.1-8wt％，和/或菠蘿蛋白酶用量為0.1-3wt％，和/或木瓜蛋白酶用量為0.1-3wt％，和/或中性蛋白酶用量為0.1-3wt％，和/或酸性蛋白酶用量為0.1-8wt％；優選地，以油料重量計，糖酶的用量為0.2-13wt％；優選地，以油料重量計，復合糖化酶的用量為0.2-3wt％，和/或中溫淀粉酶的用量為0.2-5wt％，和/或果膠酶的用量為0.2-5wt％；

(5)所述油料為經堿液預處理過的油料；

(6)所述油料為制取植物油的原料經提取植物油后所得的副產物，優選其蛋白水解度至少為18％，例如18％-30％或18％-25％；

(7)所述堿液選自氫氧化鈉溶液、氫氧化鉀溶液、氫氧化鎂溶液、氫氧化鈣溶液、碳酸鈉溶液、碳酸鉀溶液；優選地，所述堿液的濃度為0.01-10mol/L，例如0.05-7mol/L或0.1-2mol/L；所述堿液與所述油料的體積質量比(mL：g)為1：1～100，如1：5～50；

(8)所述預處理包括混合、攪拌、均質中的至少一種；預處理時間為1分鐘到24小時。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一項或多項特征：

(1)酶解在40-60℃的溫度下進行3-12小時；

(2)所述熱處理在美拉德反應條件下進行；優選的，所述熱處理或美拉德反應在130-200℃下，優選150-180℃下進行；優選的，所述熱處理或美拉德反應時間為5分鐘到5小時，優選10分鐘到4小時。