[發明專利]風味油脂及其制備方法

在審

• 申請號: 202010826266.7
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN114075476A
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 陳斌斌;叢芳;劉想
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: C11B1/02
• 分類號: C11B1/02;C11B3/00;C11B9/00
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明提供風味油脂及其制備方法。具體而言，本發明提供一種制備風味油脂的方法或降低酶法風味油脂刺激性風味和/或提升酶法風味油脂炒香與糊香和/或咸香風味的方法，包括：(1)在油相環境中酶解油料，獲得酶解物；(2)對步驟(1)獲得的酶解物進行熱處理，然后分離得到所述風味油脂本發明的方法無需添加氨基酸、還原糖，工藝簡單，無干燥步驟，水含量低，物料易分離。與水相酶解?美拉德體系相比，本發明采用油相體系反應，得到的酶解風味油脂風味強度更高，風味純正。

技術領域

本發明屬于油脂加工領域，具體涉及風味油脂及其制備方法。

背景技術

我國是濃香菜籽油傳統消費國，在傳統濃香菜籽油的生產工藝中，有一道工序為高溫炒籽，濃香油的風味物質主要在該工序產生。在高溫蒸炒過程中，氨基酸、還原糖、脂質所發生的物理化學反應是形成濃香油風味物質的關鍵，但這一關鍵工序很難穩定實現。

首先，由于傳統工藝高溫蒸炒過程的蒸炒時間長，溫度不易穩定控制，加工過程中油料會發生嚴重變性，導致副產物粕的營養價值下降。其次，產香的反應是一系列復雜反應的綜合，香味的產生不僅與油料品種、品質有關，而且與蒸炒的溫度、時間等設備限制有關，這就使得傳統工藝的標準化很難實現，導致濃香油市場上產品質量不穩定。

CN107488497A提供了一種濃香菜籽油的加工方法，該方法將菜籽餅與水混合，通過加入蛋白酶、糖化酶酶解得到母液，然后通過濃縮干燥得到濃縮酶解液，然后將濃縮酶解液與菜籽毛油熱反應得到濃香型菜籽油，該方法步驟繁瑣，不易操作。

CN101433244A公開了一種通過復合酶水解花生原料，然后經過熱反應來生產香味花生油的工藝。該工藝通過粉碎花生原料，添加復合酶，在罐式反應釜中進行酶解花生原料，制備得到花生酶解物，然后，添加葡萄糖和氨基酸和花生油，在高壓罐式反應釜中高溫進行熱反應，最后制備得到濃香花生油。該工藝存在外源添加氨基酸和葡萄糖的問題。

CN106967492A提供了一種微通道反應器制備濃香菜籽油的方法，該方案以菜籽為原料，與水混合粉碎后加入蛋白酶酶解，酶解完成后加入還原糖及菜籽油反應得到濃香菜籽油。該工藝同樣存在外源添加還原糖的問題。

因此，本領域迫切需要提供一種無需添加氨基酸、還原糖的易操作的濃香油制備方法。

發明內容

本發明提供一種制備風味油脂的方法或降低酶法風味油脂刺激性風味和/或提升酶法風味油脂炒香與糊香和/或咸香風味的方法，所述方法包括：

(1)在油相環境中酶解油料，得到酶解物；

(2)對步驟(1)獲得的酶解物進行熱處理，然后分離得到所述風味油脂。

在一個或多個實施方案中，所述步驟(1)包括在pH為6-8的條件下酶解含植物油和/或動物油和所述油料的混合物；優選地，該混合物中含有用于將反應體系pH調節為6-8的緩沖液；優選地，緩沖液的添加量為5-50mL每100g油料。

在一個或多個實施方案中，所述油相含有植物油和/或動物油；優選地，所述植物油選自稻米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、棕櫚果油、椰子油、橄欖油、可可豆油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、米糠油、玉米胚油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亞麻籽油、月見草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲堅果油和可可脂中的一種或多種的混合物；優選地，所述動物油選自牛油、豬油、羊油、魚油、雞油、鴨油中的一種或多種的混合物；優選地，所述植物油的種類中至少包括由所述油料所制取得到的植物油種類，所述動物油的種類中至少包括由所述油料所制取得到的動物油種類。