[發(fā)明專利]一種米餃專用粉、制備方法及其制備的米餃皮和方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010824664.5
• 申請(qǐng)日: 2020-08-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111903901B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-08-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱鳳霞;劉博;甘平洋;陳渠玲;張?jiān)慈?/a>;陳昌勇;周濤;張兵;楊嬌;陶偉明;聶蓬勃;魯思琴;劉明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司;中南糧油食品科學(xué)研究院有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L33/125;A23L33/16;A23L33/185;A23L33/22
• 代理公司: 長(zhǎng)沙大勝專利代理事務(wù)所(普通合伙) 43248
• 代理人: 陸僖

一種米餃專用粉、制備方法及其制備的米餃皮和方法，所述米餃專用粉包括以下原料：大米原料粉、糯米粉和谷朊粉。所述制備方法是將大米原料粉、糯米粉和谷朊粉，或還有小麥纖維粉、三聚磷酸鹽和大豆多糖混配，拌勻，即成。所述米餃皮主要由以下原料及重量份制成：所述米餃專用粉80～100份，水50～80份。所述制備方法是先將一部分水加入所述米餃專用粉中，一次和面后，再加入剩余部分水，二次和面，密封靜置后，壓延，切割，即成。本發(fā)明米餃專用粉成本低，原料易得，食用安全，營(yíng)養(yǎng)均衡，口味佳；本發(fā)明米餃皮質(zhì)構(gòu)性能好、口感佳、不易破裂，耐煮、不易混湯、不黏連，韌性和嚼勁好；本發(fā)明方法簡(jiǎn)單、成本低、適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明具體涉及一種米餃專用粉、制備方法及其制備的米餃皮和方法。

背景技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)性和便捷性要求隨之提高。水餃作為中國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，花色多樣，口味豐富，銷(xiāo)售范圍遍及全國(guó)各地，尤其速凍水餃更契合當(dāng)前經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展形成飲食習(xí)慣，廣受消費(fèi)者歡迎。但是，目前餃子主要作為面食消費(fèi)，原料以小麥粉為主，市面上米餃并不常見(jiàn)。我國(guó)60%左右人口以大米為主食，米餃的開(kāi)發(fā)更契合大部分人對(duì)主食的需求。然而，米餃的制作還大多處于廚房手工加工的階段，需要經(jīng)過(guò)泡米、磨漿、加熱糊化、冷卻和面、做餡包制等工藝，耗時(shí)長(zhǎng)，操作繁瑣，且存在皮過(guò)厚、易煮爛等缺陷，不利于工業(yè)生產(chǎn)，制約了米餃的大規(guī)模推廣。

近來(lái)逐漸有人開(kāi)展米餃研究，專利文獻(xiàn)也有相關(guān)報(bào)道，如CN107821951A公開(kāi)了一種韌性米餃皮的加工方法，但工藝較為復(fù)雜；CN109077221A公開(kāi)了一種速凍米餃的工業(yè)化生產(chǎn)方法，通過(guò)改良劑改善了大米面團(tuán)機(jī)械操作性，但需加入多種添加劑。因此，開(kāi)發(fā)出一種優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、方便的米校專用粉、制備方法及其制備的米餃皮和方法是本領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種成本低，原料易得，食用安全，營(yíng)養(yǎng)均衡，口味佳，制備的米餃皮質(zhì)構(gòu)性能好、口感佳、不易破裂的米餃專用粉。

本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種工藝簡(jiǎn)單、成本低、適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的米餃專用粉的制備方法。

本發(fā)明更進(jìn)一步所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種質(zhì)構(gòu)性能好、口感佳、不易破裂的米餃皮。

本發(fā)明再進(jìn)一步要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種工藝簡(jiǎn)單、成本低、適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的米餃皮的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案如下：一種米餃專用粉，包括以下原料：大米原料粉、糯米粉和谷朊粉。由于大米蛋白的組成及淀粉結(jié)構(gòu)特性影響，導(dǎo)致米餃難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在制作及蒸煮過(guò)程中存在難成型、易破裂等問(wèn)題，加入谷朊粉有助于面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，更具粘彈性和延展性，同時(shí)利于機(jī)械化生產(chǎn)；糯米粉的加入使得米餃口感更為軟糯，增加米餃皮爽滑程度，同時(shí)改善米餃不耐儲(chǔ)存和易老化等問(wèn)題。

優(yōu)選地，所述米餃專用粉各原料的重量份為：大米原料粉70～100份，糯米粉10～30份，谷朊粉5～15份。

更優(yōu)選地，所述米餃專用粉各原料的重量份為：大米原料粉85份，糯米粉20份，谷朊粉10份。

優(yōu)選地，所述大米原料粉的含水率≤14%。

優(yōu)選地，所述大米原料粉的制備方法為：將干凈的大米與水混合均勻，進(jìn)行潤(rùn)米后，粉碎，過(guò)篩，即成。

優(yōu)選地，所述大米與水的質(zhì)量比為5～15:1。

優(yōu)選地，所述潤(rùn)米的時(shí)間為6～24h。

潤(rùn)米所加入的水和時(shí)間的限定，能有效控制大米目標(biāo)水分在18%左右，有利于磨粉操作。

優(yōu)選地，所述大米為秈米、粳米或糙米等中的一種或幾種。