[發明專利]一種增味輔料組合物、其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010824423.0
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN111903953A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 呂杰;鐘小廷;張任虎;周煜栢;劉迎濤;易謙武;劉源
• 申請（專利權）人: 四川新希望味業有限公司;成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發明提供了一種增味輔料組合物，由包括如下重量份的原料經接種、發酵、梯度熱反應制備得到：水40～90份、脫脂大豆10～50份、食用鹽0.01～17份、乳酸鏈球菌素0～5份、腐乳毛霉菌懸液0.01～2份。本發明用脫脂大豆為原料，經預處理，接種腐乳毛霉自然發酵、破碎、梯度熱反應制備而成。豆類原料健康，選用腐乳毛霉能夠產生更好的風味，同時腐乳毛霉產生的酶系為中性蛋白酶，更適合豆類蛋白的分解，工藝便捷，產品即滿足當代人對口味追求的同時，又滿足人們對降低添加劑攝入量的追求，既可直接食用，又可作為優良的食品配料，廣泛應用于方便食品、休閑膨化食品、調味品及肉制品。

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其是涉及一種增味輔料組合物、其制備方法和應用。

背景技術

人對口味的追求不斷提升，特別是對鮮味和濃厚的口感。上世紀隨著鮮味劑和增味劑等添加劑的出現大大滿足了人們的需求，本世紀隨著人們生活水品的提高，在追求口味的同時也追求食品添加劑攝入量的降低，必然要求出現了一些天然來源的增鮮和增味物質。

因此，開發出一種食品原料來源的多功能增味輔料，以代替食品添加劑提高調味品和食材口味，滿足現代大眾需求是非常必要的。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種增味輔料組合物，本發明提供的增味輔料組合物能夠有效增加食品的滋味、鮮味和濃厚感。

本發明提供了一種增味輔料組合物，由包括如下重量份的原料經接種、發酵、梯度熱反應制備得到：

水40～90份、脫脂大豆10～50份、食用鹽0.01～17份、乳酸鏈球菌素0～5份、腐乳毛霉菌懸液0.01～2份。

本發明提供了一種增味輔料組合物的制備方法，包括：

A)脫脂大豆經預處理，得到預處理后的脫脂大豆；

B)將預處理后的脫脂大豆接種腐乳毛霉菌，保溫培養、臭氧殺菌，得到殺菌后的物料；

C)將殺菌后的物料與水、鹽和乳酸鏈球菌素混合發酵，得到發酵后的物料；

D)將發酵后的物料破碎，梯度熱反應得到增味輔料組合物。

優選的，所述預處理具體為：脫脂大豆用水浸泡、蒸汽蒸制；

所述浸泡時間為6～24h；所述蒸制的壓力為0.16Mpa以上；蒸制時間為5～10min。

優選的，步驟B)所述預處理后的脫脂大豆接種腐乳毛霉菌具體為：預處理后的脫脂大豆降溫至30℃以下，接種腐乳毛霉菌，平攤在網篩上；所述平攤的高度不高于3cm。

優選的，步驟B)所述保溫培養的溫度為16～30℃；時間為24～48h；濕度為70％以上；所述臭氧殺菌的時間為0.1～8h。

優選的，所述發酵溫度為25～50℃；所述發酵時間為6～150h。

優選的，步驟D)所述梯度熱反應具體為：

95～105℃條件下反應0.1-8h，升溫至140℃～165℃反應0.1～8h，降溫至65℃～80℃反應0.1～8h。

優選的，步驟D)所述梯度熱反應前還包括添加反應物質，所述反應物質具體包括：白砂糖0～5重量份、果葡糖漿0～5重量份、木糖醇0～5重量份中的一種或幾種。

本發明提供了一種增味輔料，其特征在于，包括上述技術方案所述的增味輔料組合物或上述技術方案任意一項所述的制備方法制備得到的增味輔料組合物。

上述技術方案所述的增味輔料組合物或上述技術方案任意一項所述的制備方法制備得到的增味輔料組合物作為食品配料的應用；所述食品為方便食品、休閑膨化食品、調味品或肉制品。