[發明專利]一種增味輔料組合物、其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010824423.0
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN111903953A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 呂杰;鐘小廷;張任虎;周煜栢;劉迎濤;易謙武;劉源
• 申請（專利權）人: 四川新希望味業有限公司;成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

1.一種增味輔料組合物，其特征在于，由包括如下重量份的原料經接種、發酵、梯度熱反應制備得到：

水40～90份、脫脂大豆10～50份、食用鹽0.01～17份、乳酸鏈球菌素0～5份、腐乳毛霉菌懸液0.01～2份。

2.一種增味輔料組合物的制備方法，其特征在于，包括：

A)脫脂大豆經預處理，得到預處理后的脫脂大豆；

B)將預處理后的脫脂大豆接種腐乳毛霉菌，保溫培養、臭氧殺菌，得到殺菌后的物料；

C)將殺菌后的物料與水、鹽和乳酸鏈球菌素混合發酵，得到發酵后的物料；

D)將發酵后的物料破碎，梯度熱反應得到增味輔料組合物。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述預處理具體為：脫脂大豆用水浸泡、蒸汽蒸制；

所述浸泡時間為6～24h；所述蒸制的壓力為0.16Mpa以上；蒸制時間為5～10min。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟B)所述預處理后的脫脂大豆接種腐乳毛霉菌具體為：預處理后的脫脂大豆降溫至30℃以下，接種腐乳毛霉菌，平攤在網篩上；所述平攤的高度不高于3cm。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟B)所述保溫培養的溫度為16～30℃；時間為24～48h；濕度為70％以上；所述臭氧殺菌的時間為0.1～8h。

6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述發酵溫度為25～50℃；所述發酵時間為6～150h。

7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟D)所述梯度熱反應具體為：

95～105℃條件下反應0.1-8h，升溫至140℃～165℃反應0.1～8h，降溫至65℃～80℃反應0.1～8h。

8.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟D)所述梯度熱反應前還包括添加反應物質，所述反應物質具體包括：白砂糖0～5重量份、果葡糖漿0～5重量份、木糖醇0～5重量份中的一種或幾種。

9.一種增味輔料，其特征在于，包括權利要求1所述的增味輔料組合物或權利要求2～8任意一項所述的制備方法制備得到的增味輔料組合物。

10.權利要求1所述的增味輔料組合物或權利要求2～8任意一項所述的制備方法制備得到的增味輔料組合物作為食品配料的應用；所述食品為方便食品、休閑膨化食品、調味品或肉制品。