[發(fā)明專(zhuān)利]一種醬油發(fā)酵腐乳及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010824421.1
• 申請(qǐng)日: 2020-08-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111728039A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘小廷;劉迎濤;張任虎;呂杰;周煜栢;陳志偉;王新慧
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 四川新希望味業(yè)有限公司;成都國(guó)釀食品股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

1.一種醬油發(fā)酵腐乳的制備方法，其特征在于，包括：

A)大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨得到白坯；

B)將毛霉菌接種在白坯表面，培養(yǎng)，得到腐乳毛坯；

將所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；

C)將腐乳毛坯或腐乳咸坯裝瓶、加入調(diào)配的湯汁，發(fā)酵，得到產(chǎn)品；所述湯汁包括滅菌后的發(fā)酵成熟的醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟A)所述浸泡的時(shí)間為6～18h；所述煮漿的溫度為95～105℃；所述點(diǎn)漿的溫度為80～95℃；所述壓榨時(shí)間為8～10min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)將毛霉菌接種在白坯表面具體為將毛霉菌懸液噴灑在白坯表面；所述毛霉菌懸液中毛霉菌的濃度為10⁹個(gè)/mL；

所述培養(yǎng)的溫度為16～26℃；所述培養(yǎng)的時(shí)間為24～40h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)所述腌制鹽的添加量為白坯重量的16～18％；所述腌制時(shí)間為48～72h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟C)所述發(fā)酵成熟的醬油具體為：以豆粕、黃豆和黑豆為蛋白原料釀造。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟C)所述湯汁中發(fā)酵成熟的醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.8～1.3g/100ml；

所述滅菌具體為121～125℃，15～30s。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟C)所述湯汁中還包括酒；所述酒包括黃酒、白酒或食用酒精；所述湯汁中酒的含量為0～5wt％。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟C)所述湯汁中還包括鹽，鹽的含量為9～16g/100mL。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟C)所述發(fā)酵溫度為25～35℃；所述發(fā)酵時(shí)間為30～60d。

10.一種醬油發(fā)酵腐乳，其特征在于，由權(quán)利要求1～9任意一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。