[發(fā)明專利]一種醬油發(fā)酵腐乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010824421.1
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN111728039A
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鐘小廷;劉迎濤;張任虎;呂杰;周煜栢;陳志偉;王新慧
• 申請（專利權(quán)）人: 四川新希望味業(yè)有限公司;成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 王洋

本發(fā)明提供了一種醬油發(fā)酵腐乳的制備方法，包括：大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨得到白坯；將毛霉菌接種在白坯表面，培養(yǎng)，得到腐乳毛坯；將所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；將腐乳毛坯或腐乳咸坯裝瓶、加入調(diào)配的湯汁，發(fā)酵，得到產(chǎn)品；所述湯汁包括滅菌后的發(fā)酵成熟的醬油。本發(fā)明利用醬油作為腐乳后發(fā)酵的湯料主體，其本身含有的豐富氨基酸、有機(jī)酸、糖類及風(fēng)味物質(zhì)，賦予了腐乳獨(dú)特的風(fēng)味；本發(fā)明得到的腐乳氨基酸態(tài)氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，產(chǎn)品鮮香突出，色澤金黃，香氣濃郁；本發(fā)明腐乳減少了酒精類原料的使用，不但縮短了發(fā)酵周期，解決了終產(chǎn)品的酒精味過重的問題，而且對產(chǎn)品的貨架期未產(chǎn)生明顯影響。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種醬油發(fā)酵腐乳及其制備方法。

背景技術(shù)

豆制品營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想來源。腐乳不僅具有豆制品的優(yōu)點(diǎn)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，成為了一種滋味鮮美，營養(yǎng)豐富的佐餐食品，而且具有良好的生理保健功能。腐乳的發(fā)酵分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，在前發(fā)酵過程中，主要是培養(yǎng)毛霉菌分泌各種酶類的過程；而后發(fā)酵期過程復(fù)雜，主要是形成腐乳特殊的色、香、味過程。其中毛霉型白腐乳是我國主要腐乳品種之一，白腐乳又稱白方，在腌制過程的后期，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主制成的腐乳。食鹽和酒精在白腐乳的后發(fā)酵過程中必不可少，而且其使用量相當(dāng)高，湯汁中酒精度達(dá)到8°-12°，甚至更高。這樣不僅導(dǎo)致腐乳后發(fā)酵周期延長，而且成品腐乳在食用時酒精味過重，影響消費(fèi)體驗(yàn)。

隨著人們生活水平的不斷提高，對腐乳產(chǎn)品的風(fēng)味、特色、檔次等品質(zhì)有了更高的要求。使得腐乳生產(chǎn)企業(yè)在創(chuàng)新腐乳工藝、多味化、創(chuàng)出特色與檔次產(chǎn)品上進(jìn)行深入研究，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，完善花色品種，拓展傳統(tǒng)腐乳的消費(fèi)群體，以期在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種醬油發(fā)酵腐乳的制備方法，本發(fā)明提供的制備方法制備得到的醬油發(fā)酵腐乳氨基酸態(tài)氮含量高、鮮香突出，色澤金黃，香氣濃郁，同時酒精含量低。

本發(fā)明提供了一種醬油發(fā)酵腐乳的制備方法，包括：

A)大豆經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨得到白坯；

B)將毛霉菌接種在白坯表面，培養(yǎng)，得到腐乳毛坯；

將所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；

C)將腐乳毛坯或腐乳咸坯裝瓶、加入調(diào)配的湯汁，發(fā)酵，得到產(chǎn)品；所述湯汁包括滅菌后的發(fā)酵成熟的醬油。

優(yōu)選的，步驟A)所述浸泡的時間為6～18h；所述煮漿的溫度為95～105℃；所述點(diǎn)漿的溫度為80～95℃；所述壓榨時間為8～10min。

優(yōu)選的，步驟B)將毛霉菌接種在白坯表面具體為將毛霉菌懸液噴灑在白坯表面；所述毛霉菌懸液中毛霉菌的濃度為10⁹個/mL。

所述培養(yǎng)的溫度為16～26℃；所述培養(yǎng)的時間為24～40h。

優(yōu)選的，步驟B)所述腌制鹽的添加量為白坯重量的16～18％；所述腌制時間為48～72h。

優(yōu)選的，步驟C)所述發(fā)酵成熟的醬油具體為：以豆粕、黃豆和黑豆為蛋白原料釀造。

優(yōu)選的，步驟C)所述湯汁中發(fā)酵成熟的醬油的氨基酸態(tài)氮含量為0.8～1.3g/100ml；

所述滅菌具體為121～125℃，15～30s。

優(yōu)選的，步驟C)所述湯汁中還包括酒；所述酒包括黃酒、白酒或食用酒精；所述湯汁中酒的含量為0～5wt％。

優(yōu)選的，步驟C)所述湯汁中還包括鹽，鹽的含量為9～16g/100mL。