[發明專利]一種可精準溯源的個性化定制中央廚房及其管理方法

有效

• 申請號: 202010822627.0
• 申請日: 2020-08-17
• 公開（公告）號: CN111681135B
• 公開（公告）日: 2021-03-09
• 發明（設計）人: 陳擇寧
• 申請（專利權）人: 北京德潤良品健康科技有限公司
• 主分類號: G06Q50/12
• 分類號: G06Q50/12;G06Q30/06;A61L9/16;A61L9/18
• 代理公司: 北京海虹嘉誠知識產權代理有限公司 11129
• 代理人: 朱亞娜

本發明所述的述可精準溯源的個性化定制中央廚房及其管理方法，采用能達到食品加工安全標準的潔凈區，且單人操作間的空氣不與外部自動化加工空間的空氣相流通，使得操作人員進入單人操作間時可以不用穿防護服或猴服，絕大部分烹飪產品時候操作人員只需在當時最嚴格的食品和衛生檢疫要求下證明為健康人士后進行常規消毒殺菌即可進入，既不影響除單人操作間外的穩定安全潔凈狀態，又能充分保證操作人員個性化靈動操作，便于進行個性化教育直播、進行食育等工作。且所有進出單人操作間的物品均會在進入前進行消殺操作并記錄消殺時間，能夠精準追溯到出品制作的單人操作間及操作人員，在充分保證加工安全的基礎上，實現精確到秒和個人的精準追溯。

技術領域

本發明涉及中央廚房技術領域，特別是一種可精準溯源的個性化定制中央廚房其管理系統。

背景技術

自2011年7月1日起實施的《中央廚房許可審查規范》中提出，中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

現在中國的中央廚房采用巨大的操作間，采購、選食材、清洗、切配、烹飪等各個環節均由一群人在同一空間緊密協作完成，然后再以冷鏈等運輸方式，在指定時間內運到各個需求處。

由于傳統中央廚房工作人員均處于同一個大型操作間內，工作人員可處于流動狀態，這種大型操作間，一方面工作人員交叉感染的風險極難克服，另一方面也無法對每個人的加工出品實現精準溯源。現有的中央廚房的功能單一，出品的定制化功能較弱。尤其現有的中央廚房定制運營成本高昂，一般只適用于已經較為成熟的超大批量的食品或半成品的生產加工，很難進行模塊化的小批量出品的生產加工。

目前全球中央廚房衛生管控最嚴是GMP標準下的食品生產操作區間，食品制作過程操作工都要求穿著防護服，車間地面墻壁采用無菌材料，人員出入需經風淋和鞋底消毒，更換服裝（如猴服、防護服等）。這類操作間還采用無塵設計并安裝各種空氣消殺和降塵設備，以降低交叉污染，這種中央廚房對交叉感染也有較好作用。但如果為了避免交叉感染將中央廚房全部改造為GMP級別食品操作間，一方面造價過于昂貴，同時更嚴重問題在于防護服笨重，令穿著防護服的工作人員呼吸不暢行動不便，人工操作靈活度會大大受限，工作舒適度下降，無法完成復雜加工，因此這種改造可操作性不強。這種高造價的中央廚房交叉污染控制均圍繞空間交叉污染控制，犧牲了操作人員舒適度，也無法進行復雜的加工，并且從控制結果而言，無法進行全程精準追溯。

發明內容

本發明提供一種可精準溯源的個性化定制中央廚房及其管理方法，將中央廚房的分為加工空間和若干單人操作間，并將若干單人操作間與加工空間進行嚴格和有效細分，不但可以適宜成本進行密集更新的小批量訂單，還能在新冠疫情常態化甚至未來其他超級細菌入侵情形下，有效防止人員的交叉感染，更好地進行食材、生產、加工等相關環節精準溯源。

本發明技術方案如下：