[發明專利]一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法

在審

• 申請號: 202010820932.6
• 申請日: 2020-08-14
• 公開（公告）號: CN111903954A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 陳天華
• 申請（專利權）人: 湖南海霸食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10
• 代理公司: 長沙心智力知識產權代理事務所(普通合伙) 43233
• 代理人: 鄭志德

本發明公開了一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法，所述醬料主要制作原料按以下重量計：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸魚豉油18～25份、蠔油16～21份、味精35～42份、雞精36～50份、食用油800～1000份，制作方法主要是通過將辣椒處理成剁椒，并分別預處理其他材料，然后用油燒熱熬制，熬制完成后即刻灌裝，滅菌后封存入庫。剁椒的最佳發酵工藝條件為選取新鮮紅椒，然后用白酒，食鹽和純凈水進行拌料，并采用復合乳酸菌粉進行接種裝壇，實現密封，采用本發明所述工藝生產的調味醬色澤鮮紅、口感醇厚，香味濃郁，且制作工序簡便，便于大批量生產，具有較強的市場競爭力。

技術領域

本發明屬于調味品研發生產領域，具體涉及一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法。

背景技術

辣椒制品，尤其是辣醬產品，產品品種豐富，且由于辣椒本身含有豐富的維生素和多酚，所以在國內外均受到消費者的青睞，而中國作為世界主要辣椒產地之一，市場空間更是廣闊，而剁椒食品作為中國所特有的一種風味調味品，一直以來也是廣受消費者喜愛，但是傳統的剁椒制作過程中，存在高鹽發酵容易引發亞硝酸鹽超標問題，而低鹽發酵容易影響剁椒存放市場和口感，故而制備工序需要中和優化，且市場上關于剁椒口味醬料口味相對單一，缺少復合型口味醬料。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法，以回應背景技術中所述問題。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法，由如下重量份的主要原料制備而成：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸魚豉油18～25份、蠔油16～21份、味精35～42份、雞精36～50份、食用油800～1000份。其具體制作步驟如下：

第一步：選取新鮮辣椒，去蒂洗凈，瀝干水分，切碎后備用。

第二步：往剁椒中加入白酒，混合均勻后密封放置2h備用。

第三步：往處理好的剁椒中加入食鹽，攪拌均勻后加入純凈水，再次攪拌，然后密封放置備用。

第四步：采用復合乳酸菌粉對上述物料進行接種裝壇，發酵完成后得主料剁椒。

第五步：將生姜、大蒜洗凈后用破碎機破碎成小塊后備用。

第六步：熱鍋入油，將上述物料和調料加入鍋中充分翻炒，直至出香。

第七步：將上述制作完成后的材料裝罐后，滅菌后封存入庫。

本發明的有益效果：通過優化工藝從而制成一種風味上佳、穩定安全的發酵剁椒產品，并且通過生姜大蒜等調味料的添加豐富醬料的口味層次。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述。

實施例1

一種發酵型剁椒口味調味醬及其制作方法，由如下重量份的主要原料制備而成：剁椒300份、豆豉45份、生姜20份、大蒜40份、蒸魚豉油18份、蠔油16份、味精35份、雞精36份、食用油800份。其具體制作步驟如下：

第一步：選取新鮮辣椒，去蒂洗凈，瀝干水分，切碎后備用。

第二步：往剁椒中加入白酒，混合均勻后密封放置2h備用。

第三步：往處理好的剁椒中加入食鹽，攪拌均勻后加入純凈水，再次攪拌，然后密封放置備用。

第四步：采用復合乳酸菌粉對上述物料進行接種裝壇，發酵完成后得主料剁椒。

第五步：將生姜、大蒜洗凈后用破碎機破碎成小塊后備用。