[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法

在審

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• 申請日: 2020-08-14
• 公開（公告）號: CN111903954A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳天華
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南海霸食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/10
• 代理公司: 長沙心智力知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43233
• 代理人: 鄭志德

1.一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，由如下重量份的主要原料制備而成：剁椒300～600份、豆豉45～60份、生姜20～30份、大蒜40～50份、蒸魚豉油18～25份、蠔油16～21份、味精35～42份、雞精36～50份、食用油800～1000份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，其制作步驟如下：

第一步：選取新鮮辣椒，去蒂洗凈，瀝干水分，切碎后備用。

第二步：往剁椒中加入白酒，混合均勻后密封放置2h備用。

第三步：往處理好的剁椒中加入食鹽，攪拌均勻后加入純凈水，再次攪拌，然后密封放置備用。

第四步：采用復(fù)合乳酸菌粉對上述物料進(jìn)行接種裝壇，發(fā)酵完成后得主料剁椒。

第五步：將生姜、大蒜洗凈后用破碎機破碎成小塊后備用。

第六步：熱鍋入油，將上述物料和調(diào)料加入鍋中充分翻炒，直至出香。

第七步：將上述制作完成后的材料裝罐后，滅菌后封存入庫。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，成品含鹽量為5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，所述符合乳酸菌粉需用35～40℃溫水溶解，發(fā)酵條件為26℃密封。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，裝罐時控制醬料表面油層高度為3mm，不可裝太滿，以備后續(xù)真空排氣。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，滅菌方法為微波滅菌，以盡量留存醬料風(fēng)味。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，剁椒制備的發(fā)酵周期為30天。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型剁椒口味調(diào)味醬及其制作方法，其特征在于，所述成品醬體均勻，成半流體狀，色澤紅潤油亮，味道醇厚。