[發明專利]一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法在審
| 申請號： | 202010820911.4 | 申請日： | 2020-08-14 |
| 公開（公告）號： | CN111919870A | 公開（公告）日： | 2020-11-13 |
| 發明（設計）人： | 周參參 | 申請（專利權）人： | 衡東縣吉平食品有限公司 |
| 主分類號： | A22B5/00 | 分類號： | A22B5/00;A23B4/06 |
| 代理公司： | 長沙心智力知識產權代理事務所(普通合伙) 43233 | 代理人： | 鄭志德 |
| 地址： | 421000 湖南*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 生豬 宰后兩 段式 快速 冷卻 方法 | ||
本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法。其具體步驟包括(1)前處理；(2)一段冷卻；(3)二段冷卻；(4)儲藏。本發明的有益效果在于，經過以上加工方法生產的生豬宰后鮮肉，可以降低鮮肉在冷卻階段的干耗，提高冷卻肉的產品質量，而且工藝較為簡單，日常可以方便采用而且成本不高，是較為推薦的宰后冷卻工藝。
技術領域
本發明屬于食品生產領域，公開了一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法。
背景技術
在宰后冷卻工藝中，傳統的一段式冷卻工藝，溫度和濕度都不能夠達到很好的保持宰后冷鮮肉的水分，使肉品的水分大量流失，降低了肉晶的品質，也影響的肉質口感。而兩段式快速冷卻工藝都能夠較好的鎖住宰后冷鮮肉的水分，達到宰后肉品保鮮的目的。
發明內容
本發明的目的可通過以下具體方案來實現，其包括以下步驟：
(1)前處理：生豬宰后鮮肉經清洗、降溫、分割；
(2)一段冷卻：將前處理鮮肉放入一段冷區中進行低溫速冷，冷卻區溫度-25℃至-30℃；
(3)二段冷卻：經一段冷卻的鮮肉，轉至二段冷區進行溫度平衡，冷卻區溫度-18℃至-22℃；
(4)儲藏：經過二段冷卻的鮮肉在-7℃以下冷柜中儲存。
作為上述方案的優選改進，所述步驟(1)清洗方式為用噴淋水沖淋，清洗血污等污物。
作為上述方案的優選改進，根據權利要求1所述的一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法，其特征在于，所述步驟(1)降溫方式為大量4～8℃清水沖洗，直至鮮肉冷卻至4～8℃。
作為上述方案的優選改進，根據權利要求1所述的一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法，其特征在于，所述步驟(2)一段冷卻時間1～2h。
作為上述方案的優選改進，根據權利要求1所述的一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法，其特征在于，所述步驟(3)二段冷卻時間10～15h，直至胴體中心溫度在此過程中降低至-7℃以下。
作為上述方案的優選改進，根據權利要求1所述的一種生豬宰后兩段式快速冷卻方法，其特征在于，所述步驟(2)中冷卻方式為風冷冷卻，風冷風速為0～5m/s。
作為上述方案的優選改進，其特征在于，冷區濕度始終控制90～95％。
本發明的有益效果在于經過以上加工方法生產的生豬宰后鮮肉，可以降低鮮肉在冷卻階段的干耗，提高冷卻肉的產品質量，而且工藝較為簡單，日常可以方便采用而且成本不高，是較為推薦的宰后冷卻工藝。
具體實施方式
下面將結合實施例對本發明的技術方案進行進一步描述。
實施例1
(1)前處理：生豬宰后鮮肉經噴淋水沖淋、降溫至8℃；
(2)一段冷卻：將前處理鮮肉放入一段冷區進行低溫速冷，冷卻區溫度設置為-30℃，一段冷卻時間2h，風冷風速為3m/s，冷區內濕度為90～95％；
(3)二段冷卻：經一段冷卻的鮮肉，轉至二段冷區進行溫度平衡，冷卻溫度設置為-18℃，二段冷卻時間15h，直至胴體中心溫度在此過程中降低至-7℃以下；
(4)儲藏：經過二段冷卻的鮮肉在-7℃以下冷柜中儲存。
實施例2
(1)前處理：生豬宰后鮮肉經噴淋水沖淋、降溫至6℃；
(2)一段冷卻：將前處理鮮肉放入一段冷區中進行低溫速冷，冷卻區溫度設置為-28℃，一段冷卻時間1.5h，風冷風速為3m/s，冷區內濕度為90～95％；
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