[發(fā)明專利]一種用于特醫(yī)食品的谷物碳水化合物基質(zhì)及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010818061.4
• 申請(qǐng)日: 2020-08-14
• 公開（公告）號(hào): CN112056508B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張瑞芬;張名位;馬永軒;池建偉;劉磊;黃菲;賈栩超;董麗紅;馬勤;趙東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L7/161
• 分類號(hào): A23L7/161;A23L7/17;A23L7/191;A23L7/104;A23L33/10;A23L33/185
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

本發(fā)明公開了一種谷物碳水化合物基質(zhì)的制備方法，包括：(1)將谷物進(jìn)行粉碎至谷物粉原料；(2)向谷物粉中加入3?5％的大豆分離蛋白，濃度為8000?10000U/mL的高溫α淀粉酶溶液50?60mL/kg，混合均勻。(3)將谷物粉原料進(jìn)行蒸汽酶解調(diào)質(zhì)處理，(4)將蒸汽酶解調(diào)質(zhì)處理后的谷物粉進(jìn)行擠壓膨化，擠壓溫度為110?130℃，螺桿轉(zhuǎn)速為150?250r/min；(4)將擠出物進(jìn)行干燥、粉碎得到碳水化合物基質(zhì)粉。本發(fā)明方法采用谷物粉碎—大豆蛋白添加—蒸汽酶解調(diào)質(zhì)—擠壓膨化處理，制得了粘度低、沖調(diào)性好，食品風(fēng)味濃郁的谷物碳水化合物基質(zhì)粉，適用于特醫(yī)食品的配制。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及特殊人群專用營養(yǎng)食品的制備技術(shù)，具體涉及一種用于特醫(yī)食品的谷物碳水化合物基質(zhì)及其制備方法。

背景技術(shù)

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，以下簡(jiǎn)稱特醫(yī)食品，是為了滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂等人群對(duì)營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類食品在改善患者營養(yǎng)狀況，降低住院患者的醫(yī)療成本等方面有顯著效果。

近年來特醫(yī)食品產(chǎn)業(yè)在全球呈現(xiàn)良好的發(fā)展趨勢(shì)，全球特醫(yī)食品的市場(chǎng)規(guī)模大概為560～640億元/年，并以6％的年均增長速度持續(xù)增加。我國較歐美等發(fā)達(dá)國家對(duì)特醫(yī)食品的研究和應(yīng)用明顯滯后，但近幾年的需求量增長十分迅速，市場(chǎng)規(guī)模年均增速達(dá)到37％。然而，目前我國臨床使用的特醫(yī)食品大都為國外品牌產(chǎn)品，且現(xiàn)有產(chǎn)品的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪三大供能物質(zhì)主要由蛋白粉、糊精或淀粉、食用油或?qū)Ｓ糜椭雀鞣N營養(yǎng)素原料復(fù)配而成，其中碳水化合物主要由糊精提供。盡管這種配方原則在準(zhǔn)確控制各種營養(yǎng)成分的組成、含量、保證產(chǎn)品有較好的沖調(diào)特性等方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，然而產(chǎn)品普遍存在缺乏食品風(fēng)味，滲透壓較高，腸胃耐受性較差等問題。對(duì)于長期依賴特醫(yī)食品作為主要或唯一營養(yǎng)來源的人群，上述問題將直接影響消費(fèi)者的服用依從性，不利于營養(yǎng)支持作用的發(fā)揮。因此，特醫(yī)食品的風(fēng)味、口感依然是影響其臨床使用的制約因素，也是特醫(yī)食品新產(chǎn)品開發(fā)需要特別關(guān)注的問題。

谷物是人們?nèi)粘Ｉ攀持凶钪饕闹魇常彩巧攀程妓衔锏闹匾獊碓础９任镒鳛樘妓衔锘|(zhì)為食物帶來的獨(dú)特風(fēng)味是糊精、淀粉等單體營養(yǎng)素?zé)o法比擬的。以谷物作為碳水化合物基質(zhì)，根據(jù)特定人群的營養(yǎng)需求，通過營養(yǎng)配料強(qiáng)化加工特醫(yī)食品將有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味口感，提高病人的服用依從性。但是，由于淀粉含量高，以谷物為碳水化合物基質(zhì)加工特醫(yī)食品存在產(chǎn)品粘度大、沖調(diào)分散性和管飼流動(dòng)性較差等問題。管飼進(jìn)食是特醫(yī)食品常用的膳食攝入途徑，產(chǎn)品的管飼流動(dòng)性是影響營養(yǎng)管堵塞發(fā)生率的重要因素。因此，粘度、沖調(diào)分散性和管飼流動(dòng)性等指標(biāo)成為影響以谷物為碳水化合物基質(zhì)加工特醫(yī)食品的主要問題。如何提高谷物類碳水化合物基質(zhì)的淀粉預(yù)消化性，改善粉體的沖調(diào)特性是開發(fā)以谷物為碳水化合物基質(zhì)的特醫(yī)食品面臨的重要技術(shù)瓶頸。

針對(duì)改善谷物粉體的預(yù)消化性和沖調(diào)分散性，已有人開展了相關(guān)的研究。研究發(fā)現(xiàn)向谷物中加入高溫α-淀粉酶，利用擠壓膨化過程中膨化腔體內(nèi)的高溫作用可以達(dá)到部分水解谷物淀粉、降低粉體粘度的目的。但是，由于擠壓膨化過程時(shí)間僅20s左右，酶與底物不能充分作用，酶解效果相對(duì)有限，同時(shí)粉體風(fēng)味品質(zhì)也有待進(jìn)一步提升。本發(fā)明針對(duì)上述問題，創(chuàng)制出基于適量大豆蛋白添加基礎(chǔ)上的原料粉碎—蒸汽酶解調(diào)質(zhì)—擠壓膨化的谷物碳水化合物基質(zhì)制備技術(shù)，促進(jìn)谷物淀粉糊化與降解，同時(shí)通過控制蛋白質(zhì)-還原糖之間的美拉德反應(yīng)程度進(jìn)一步改善基質(zhì)粉的風(fēng)味品質(zhì)和沖調(diào)特性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的在于提供一種用于特醫(yī)食品的谷物碳水化合物基質(zhì)的制備方法，能改善谷物淀粉的預(yù)消化性和粉體的沖調(diào)特性，同時(shí)改善基質(zhì)的風(fēng)味品質(zhì)。

本發(fā)明的第二目的在于提供一種上述制備方法制得的谷物類碳水化合物基質(zhì)，具有粘度低、管飼流動(dòng)性好、有良好的食品風(fēng)味的特點(diǎn)，可以替代其它碳水化合物原料，用作特醫(yī)食品研制的原料。

本發(fā)明的第一目的，通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種用于特醫(yī)食品的谷物碳水化合物基質(zhì)的制備方法，處理流程為：