[發(fā)明專利]一種鱘魚面制品及其制作工藝

有效

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• 申請日: 2020-08-14
• 公開（公告）號: CN111838532B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發(fā)明（設計）人: 趙元暉;陳澤凡;劉恒閣;蔣博;李鈺金;吳浩浩;徐芃菲;錢思宇;劉宇辰;李雪飛
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/109;A23L17/00;A23L5/20;A23L33/00;A23L15/00;A23L29/00;A23L5/42;A23L5/41
• 代理公司: 濟南魯科專利代理有限公司 37214
• 代理人: 姜月磊

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種鱘魚面制品及其制作工藝。該鱘魚面制品包括鱘魚骨液、小麥粉和去腥調料；所述鱘魚骨液由鱘魚軟骨經高溫高壓蒸煮、濃縮制得。該鱘魚面制品相比現有面制品多為谷物、碳水化合物含量極高的特點，具有明顯的鱘魚風味、面的色澤、彈性品質佳，制成面條斷條率低、爽口不粘稠；將鱘魚骨、鱘魚肉與面搭配，解決了面制品種類單一、營養(yǎng)缺乏的缺點，也為鱘魚下腳料魚骨的高值化利用提供了可行的選擇。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種鱘魚面制品及其制作工藝。

背景技術

鱘魚是世界上唯一生活在水中的活化石，是所有魚類中營養(yǎng)價值最高的一種魚類，含有大量的氨基酸、不飽和脂肪酸等，已逐漸用于食品、美容化妝品、生物藥品等行業(yè)。食品行業(yè)中，將鱘魚肉添加至面制品中，有利于提高面制品的蛋白含量和營養(yǎng)價值?，F已有通過添加高蛋白魚肉提升面制品蛋白含量的報道，但此類面制品的實際蛋白含量及營養(yǎng)成分有限，很難達到補充魚肉蛋白及其他營養(yǎng)成分的需求，若要提升面制品有效蛋白含量，一般采用提高魚肉添加比例的方式，但是此種方式無論成本還是制作工藝上都較難實現，主要在于：(1)面制品本身屬于大眾食品，成本有限，若一味增加魚肉比例，會加大原料成本負擔；(2)目前為了提升面制品營養(yǎng)，而采用增加魚肉比例的方式，但魚肉加入面制品中需要先制成魚糜，而魚糜本身并不具有凝膠型、彈性等形成特點，添加量提升會影響面制品的面團成型，尤其制成面條等面制品，易造成面團過分松散松軟，和面過程即不能很好的成團，后期出面干燥也會受影響，甚至造成面條斷裂、干裂等問題；(3)添加魚肉的面制品，受魚肉自身特有的腥味影響，易對面制品口感造成影響。現有去腥調味料如料酒、醋等，作為液體去腥料，添加比例不嚴格，易在面制品制作中影響成團；而檸檬、蠔油等去腥料，不但不會增加產品風味和營養(yǎng)，還易掩蓋魚肉面制品所特有的鮮味，易影響面制品色澤和觀感。

此外，鱘魚魚骨屬于魚的一種下腳料，含有豐富的膠原蛋白、硫酸軟骨素、氨基葡萄糖、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質，對人體健康有著可觀的保健效果，尤其對關節(jié)疼痛，風濕病，骨質疏松等病癥都有一定的預防和緩解作用，但目前利用率低。隨著鱘魚產量逐漸增長，魚肉魚骨均更多作為鱘魚產業(yè)用于魚子醬后的副產物，不利于其高價值化利用。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供了一種鱘魚面制品及其制作工藝，制得的鱘魚面制品相比現有面制品多為谷物、碳水化合物含量極高的特點，具有明顯的鱘魚風味、面的色澤、彈性品質佳，制成面條斷條率低、爽口不粘稠；將鱘魚骨、鱘魚肉與面搭配，蛋白營養(yǎng)成分高，解決了面制品種類單一、營養(yǎng)缺乏的缺點，也為鱘魚下腳料魚骨的高值化利用提供了可行的選擇，解決了現有技術中存在的問題。

本發(fā)明所采用的技術方案之一是：

一種鱘魚面制品，包括鱘魚骨液240-260重量份、小麥粉5500-5510重量份和去腥調料1-1.5重量份；所述鱘魚骨液由鱘魚軟骨經高溫高壓蒸煮、濃縮制得。

進一步的，所述小麥粉為高筋小麥粉，所述去腥調料至少包括姜粉。

進一步的，所述的鱘魚面制品，主要包括以下原料：魚骨液、高筋小麥粉、食用純凈水、全蛋液、食用鹽、拉面劑和姜粉。

進一步的，所述鱘魚面制品還包括鱘魚魚糜。

進一步的，所述的鱘魚面制品，主要包括以下原料：鱘魚魚糜、高筋小麥粉、魚骨液、全蛋液、食用鹽、拉面劑、去腥調料、谷朊粉和海藻酸鈉。

進一步的，所述去腥調料為洋蔥粉、香蔥粉、大蒜粉和姜粉的組合。

進一步的，所述的鱘魚面制品，各主要原料的重量配比為：鱘魚魚糜1000-1010份、高筋小麥粉3990-4000份、魚骨液600-610份、全蛋液190-200份、食用鹽100-110份、拉面劑7-8份、洋蔥粉3-3.5份、香蔥粉3-3.5份、大蒜粉2-2.5份、姜粉2-2.5份、谷朊粉100-110份和海藻酸鈉2-3份。