[發明專利]一種生產泡菜的方法

有效

• 申請號: 202010817009.7
• 申請日: 2020-08-14
• 公開（公告）號: CN111972645B
• 公開（公告）日: 2023-06-13
• 發明（設計）人: 崔樹茂;毛丙永;唐鑫;云琳;翟齊嘯;陸文偉;趙建新;張灝;陳衛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;C12R1/25;C12R1/01
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種生產泡菜的方法，屬于微生物技術領域和發酵技術領域。本發明提供了一種產生呈香物質能力強且無雜菌的泡菜發酵劑，此泡菜發酵劑由植物乳桿菌ZH008、腸膜明串珠菌腸膜亞種Q3?16和耐乙醇片球菌VCQWZ3?L7復配而得；將此泡菜發酵劑接種至泡菜原料中發酵72h，即可使泡菜中酮類、烯類、醛類和萜類物質的總含量高達277.57μg/kg，硫醚類物質的含量高達794.91μg/kg，具有明顯的果香與蒜香的復合型香氣。

技術領域

本發明涉及一種生產泡菜的方法，屬于微生物技術領域和發酵技術領域。

背景技術

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加調味料，利用蔬菜自身附著的微生物或額外添加的乳酸菌發酵劑，在厭氧環境下進行乳酸發酵而制得的發酵食品。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜，都可以被制成泡菜，例如，卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。

在泡菜的發酵過程中，主要以乳酸菌為主進行新陳代謝作用，通過復雜的生化反應，產生特定的呈香物質，賦予了泡菜特有的風味。因此，選擇產生呈香物質能力強的乳酸菌進行泡菜發酵對保證泡菜的風味十分重要。

傳統的泡菜制作過程中，為了充分保留產生呈香物質能力強的乳酸菌，進而保證泡菜的風味，常循環使用老鹵水作為泡菜發酵劑。但是，老鹵水中微生物種類復雜多樣，泡菜原料不可避免易受到雜菌的污染，成熟和食用時間也無法監控，導致發酵周期較長，每批生產的泡菜也可能存在質量不穩定的問題。

因此，急需開發出產生呈香物質能力強且無雜菌的泡菜發酵劑以代替傳統的老鹵水。

發明內容

[技術問題]

本發明要解決的技術問題是提供一種產生呈香物質能力強且無雜菌的泡菜發酵劑。

[技術方案]

為解決本發明的技術問題，本發明提供了一種發酵劑，所述發酵劑含有植物乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和/或耐乙醇片球菌；所述耐乙醇片球菌(Pediococcusethanolidurans)已于2020年07月30日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCC?No.61112。

在本發明的一種實施方式中，所述植物乳桿菌已于2006年04月10日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC?No.M206033。

在本發明的一種實施方式中，所述腸膜明串珠菌腸膜亞種已于2019年10月21日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCC?No.60817。

在本發明的一種實施方式中，所述發酵劑含有植物乳桿菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種；或者，所述發酵劑含有腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌；或者，所述發酵劑含有植物乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌。

在本發明的一種實施方式中，當發酵劑含有植物乳桿菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種時，所述植物乳桿菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種的活菌比為2～4:1～2。

在本發明的一種實施方式中，當發酵劑含有植物乳桿菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種時，所述植物乳桿菌和腸膜明串珠菌腸膜亞種的活菌比為2:1。

在本發明的一種實施方式中，當發酵劑含有腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌時，所述腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌的活菌比為1～2:1～2。

在本發明的一種實施方式中，當發酵劑含有腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌時，所述腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌的活菌比為1:1。

在本發明的一種實施方式中，當發酵劑含有植物乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌時，所述植物乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和耐乙醇片球菌的活菌比為2～4:1～2:1～2。