[發明專利]一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法

在審

• 申請號: 202010801518.0
• 申請日: 2020-08-11
• 公開（公告）號: CN112080368A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 沈富榮;邱波;李萬生
• 申請（專利權）人: 福建金豐釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務所(普通合伙) 35221
• 代理人: 張蓁蓁

本發明公開一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其中，包括以下步驟：①原料準備：準備黃酒酒糟、大米、谷殼和酒曲；以大米為100％，比例大概為黃酒酒糟：大米：谷殼：酒曲＝30％:100％:25％:1.2％；②固態糖化；③固態發酵；④固態法蒸餾摘酒：采用蒸甑進行蒸餾；酒醅成熟后，需要倒出先加入10％清蒸后的谷殼進行疏松酒醅，方可上甑蒸餾；⑤貯存：蒸出的新酒按質量分等級入陶壇庫貯存。與現有技術相比，本發明充分利用黃酒酒糟中酸度較高的特點，即利用了黃酒酒糟資源，又能提高生產出的白酒中的乳酸乙酯指標，使得酒體更加綿甜和醇厚，香氣更加豐滿，具有較佳的口感指標。

技術領域

本發明涉及黃酒酒糟再利用領域，具體涉及的是一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法。

背景技術

黃酒糟是黃酒釀造中的主要副產物，其中的主要成分有乙醇、淀粉、糖、豐富的蛋白質、纖維素和一些風味物質。黃酒糟中含有30％左右的蛋白質，氨基酸種類齊全，其中谷氨酸含量最高，為55.8g/kg，占氨基酸總量的18.30％，其次為亮氨酸和天冬氨酸，分別占氨基酸總量的9.54％和9.11％；谷氨酸和天冬氨酸占氨基酸總量的27.41％，絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸占氨基酸總量的16.15％，營養價值高。

我國有黃酒生產企業500多家，2010年全國黃酒產量為134萬噸。黃酒的平均出糟率約為20％～30％，數量相當可觀。但對于黃酒糟的深加工利用，并沒有引起太大的重視，多數企業僅把黃酒糟作為飼料處理或者作為廢棄物白白丟掉，這樣不僅附加值不高，限制了黃酒企業效益的提高，而且會污染生態環境，造成了資源浪費。

米香型白酒傳統的生產工藝有固液法或者液態法，生產出的白酒乳酸乙酯含量普遍偏低，而該項指標又是米香型白酒重要指標。本公司生產的紅曲糯米黃酒經壓榨后所剩余的干酒糟，糯米香氣、紅曲香氣較濃郁，經檢測酸度較高。

有鑒于此，本申請人針對現有技術中的上述缺陷深入研究，遂有本案產生。

發明內容

本發明的主要目的在于提供一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其具有對黃酒酒糟再利用的特點，能夠利用黃酒糟中的酸(乳酸含量高)、和殘余糯米淀粉和紅曲的香氣，生產出的白酒乳酸乙酯含量大幅提高，口感較佳。

為了達成上述目的，本發明的解決方案是：

一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其中，包括以下步驟：

①原料準備：準備黃酒酒糟、大米、谷殼和酒曲；以大米為100％，比例大概為黃酒酒糟：大米：谷殼：酒曲＝30％:100％:25％:1.2％；

黃酒酒糟：新鮮剛壓榨好，水分含量在30％—35％，具有明顯的黃酒糟香，帶酸味并粉碎后的酒糟；

大米：顆粒飽滿、無霉味，經浸泡、清洗，蒸煮后的米飯達到內軟外硬、內無夾心、均勻一致、有彈性；

谷殼：選取無霉味，無雜質的谷殼，使用前需要清蒸30分鐘，去除雜味，以免帶入酒中；

②固態糖化：

米飯蒸熟降溫至35℃，按比例加入清蒸好的15％谷殼、0.8％酒曲充分攪拌均勻，在干凈的地板上堆積成長方形，用薄膜和草席蓋住，確保糖化正常進行；

③固態發酵:

經糖化20-24小時后，溫度在38度，米飯開始轉甜，并出現少許的酒味，要轉入發酵階段；將粉碎的黃酒酒糟均勻撒在上面，再加入0.4％的酒曲，翻拌均勻后，將酒醅裝壇，不能壓實，裝壇后將酒壇密封；平時需要進行酒醅管理，跟蹤發酵情況，發酵周期30-35天；

④固態法蒸餾摘酒：

采用蒸甑進行蒸餾；酒醅成熟后，需要倒出先加入10％清蒸后的谷殼進行疏松酒醅，方可上甑蒸餾；