[發明專利]一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法

在審

• 申請號: 202010801518.0
• 申請日: 2020-08-11
• 公開（公告）號: CN112080368A
• 公開（公告）日: 2020-12-15
• 發明（設計）人: 沈富榮;邱波;李萬生
• 申請（專利權）人: 福建金豐釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務所(普通合伙) 35221
• 代理人: 張蓁蓁

1.一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：

①原料準備：準備黃酒酒糟、大米、谷殼和酒曲；以大米為100％，比例大概為黃酒酒糟：大米：谷殼：酒曲＝30％:100％:25％:1.2％；

黃酒酒糟：新鮮剛壓榨好，水分含量在30％—35％，具有明顯的黃酒糟香，帶酸味并粉碎后的酒糟；

大米：顆粒飽滿、無霉味，經浸泡、清洗，蒸煮后的米飯達到內軟外硬、內無夾心、均勻一致、有彈性；

谷殼：選取無霉味，無雜質的谷殼，使用前需要清蒸30分鐘，去除雜味，以免帶入酒中；

②固態糖化：

米飯蒸熟降溫至35℃，按比例加入清蒸好的15％谷殼、0.8％酒曲充分攪拌均勻，在干凈的地板上堆積成長方形，用薄膜和草席蓋住，確保糖化正常進行；

③固態發酵:

經糖化20-24小時后，溫度在38度，米飯開始轉甜，并出現少許的酒味，要轉入發酵階段；將粉碎的黃酒酒糟均勻撒在上面，再加入0.4％的酒曲，翻拌均勻后，將酒醅裝壇，不能壓實，裝壇后將酒壇密封；平時需要進行酒醅管理，跟蹤發酵情況，發酵周期30-35天；

④固態法蒸餾摘酒：

采用蒸甑進行蒸餾；酒醅成熟后，需要倒出先加入10％清蒸后的谷殼進行疏松酒醅，方可上甑蒸餾；

⑤貯存：蒸出的新酒按質量分等級入陶壇庫貯存。

2.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：

步驟④中上甑蒸餾包括以下步驟：首先要將鍋底水加至三分之二，煮開，上蒸汽后，先鋪一層谷殼，并將蒸汽降至0.15MPa；

當谷殼層上蒸汽后，即開始鋪酒醅，隨著酒醅厚度的增加氣壓升高至0.2MPa；上酒醅完成后，要確保整個酒醅面都是通氣的，然后蓋上甑蓋連接冷凝器，開始蒸餾摘酒；

蒸餾摘酒時確保連接的冷凝器水位正常，正常出酒后，蒸酒壓調整回0.15MPa，并采用“掐頭去尾”接酒，接中段酒，接酒度數至55％vol；酒尾要用大氣追尾，氣壓為：0.25-0.3MPa，回下一鍋做鍋底水。

3.如權利要求2所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：鋪酒醅時酒醅厚度不高于65cm。

4.如權利要求2所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：鋪酒醅時輕拋勻撒，壓氣上甑，撒料要輕，料層要疏松，厚薄要均勻、平整，不壓汽，不跑汽，使得上料速度和上汽速度配合，確保上汽均勻。

5.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：酒曲為小曲。

6.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：步驟②中米飯和谷殼攪拌均勻后在地面上堆積高度為30cm為宜，可根據氣溫適當調整。

7.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：步驟③每一酒壇中酒醅裝壇量為100斤/壇。

8.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：步驟③中酒醅裝壇時入壇溫度控制在28℃，并根據氣溫可適當調整。

9.如權利要求1所述的一種利用黃酒酒糟生產固態法米香型白酒的方法，其特征在于：谷殼為酒廠當地新鮮稻殼。