[發明專利]一種甜瓣子及其制備方法

在審

• 申請號: 202010800635.5
• 申請日: 2020-08-11
• 公開（公告）號: CN111869827A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 鐘小廷;張任虎;呂杰;周煜栢;胡海洋;李昌斌
• 申請（專利權）人: 成都市金福猴食品股份有限公司;四川新希望味業有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L7/104;A23L27/50;A23L27/24;A23L27/40
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 豆貝貝

本發明提供了一種甜瓣子及其制備方法，以重量份數計，甜瓣子的原料包括：干蠶豆100份，復合小麥粉15～25份，鹽水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；所述復合小麥粉包括質量比為3～8:0～7:0～3的小麥粉、青稞粉和谷朊粉；所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態氮含量為0.1～0.3g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL。本發明提供的甜瓣子在上述含量的組分的共同作用下，使得甜瓣子的氨基酸態含量較高，且鮮香突出、色澤紅潤、醬酯香濃郁、瓣粒香脆。

技術領域

本發明屬于釀造發酵技術領域，尤其涉及一種甜瓣子及其制備方法。

背景技術

郫縣豆瓣是中國地理標志產品，同時也是川味食譜中常用的調味佳品之一，有“川菜之魂”之稱。郫縣豆瓣采用獨特傳統的特殊工藝，以紅辣椒鹽漬制成辣椒胚；采用蠶豆制曲發酵6個月以上制成甜瓣子；按照一定比例拌合均勻，裝入缸(池)中，經翻、曬、露等發酵工藝，歷時3個月以上釀造成熟。郫縣豆瓣的鮮味來源于蛋白質分解產物，其氨基酸含量直接影響產品的風味。蠶豆發酵主要是利用豆瓣曲中的米曲霉產生的各種酶類進行酶解原料，產生氨基酸態氮和糖類物質及有機酸，可見蠶豆發酵是控制發酵周期的關鍵環節。因此，提高蠶豆醬中氨基酸態氮及糖類將有利于風味物質的形成，并縮短發酵時間。

在糧食作物中，青稞具有高蛋白質、高維生素、低脂肪、低糖等特點。用青稞部分代替小麥粉作為甜瓣子生產用原料，能使甜瓣子的營養價值更加豐富，醫藥保健作用更加突出。根據資料介紹，青稞中β-葡聚糖含量是小麥的50倍，膳食纖維含量是小麥的15倍，不僅對心腦血管疾病、糖尿病有預防作用，而且對提高人體免疫力，調節生理節律及清除體內毒素等均有良好功效。另外青稞中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E等可促進人體健康發育的物質及鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質元素。

目前，傳統生產的甜瓣子主要以蠶豆和小麥粉為原料，以滬釀3.042米曲霉為制曲菌種。從原料方面分析：由于郫縣豆瓣對甜瓣子的感官外形要求極高，所以蠶豆往往采用生料的方式進行制曲和發酵，這樣就導致了蠶豆的蛋白利用率低；同時傳統采用的小麥粉中的蛋白含量有限，最終導致甜瓣子中的氨基酸態氮含量偏低。從菌種方面分析：米曲霉為單一的制曲菌種，其酶系較為單一，雖然很多研究提出米曲霉和黑曲霉混合菌種應用于郫縣豆瓣制曲中，但是實際生產的時候往往會出現種間競爭，導致最后得到的蠶豆曲質量不理想。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種甜瓣子及其制備方法，該甜瓣子中氨基酸態氮含量較高，且鮮香突出、色澤紅潤、醬酯香濃郁、瓣粒香脆。

本發明提供了一種甜瓣子，以重量份數計，原料包括以下組分：

干蠶豆100份，復合小麥粉15～25份，鹽水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；

所述復合小麥粉包括質量比為3～8:0～7:0～3的小麥粉、青稞粉和谷朊粉；

所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態氮含量為0.1～0.3g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL。

優選地，所述醬油包括黑豆醬油、黃豆醬油或豆粕醬油。

優選地，所述醬油的氨基酸態氮含量為1.05～1.35g/100mL；總酸含量為1.86～2.18g/100mL。

優選地，所述黑豆醬油按照以下方法制得：

按照質量比為6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麥混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；

將所述成曲破碎后與鹽水以質量比1:1.6～2.3混合制取醬醪；所述鹽水包括黑豆原生油、食鹽和水；所述鹽水中氨氮含量為0.6～0.8g/100mL，鹽水濃度為19.0～23.0g/100mL；