[發(fā)明專利]一種甜瓣子及其制備方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010800635.5 | 申請(qǐng)日： | 2020-08-11 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN111869827A | 公開（公告）日： | 2020-11-03 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 鐘小廷;張任虎;呂杰;周煜栢;胡海洋;李昌斌 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 成都市金福猴食品股份有限公司;四川新希望味業(yè)有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L11/00 | 分類號(hào)： | A23L11/00;A23L7/104;A23L27/50;A23L27/24;A23L27/40 |
| 代理公司： | 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227 | 代理人： | 豆貝貝 |
| 地址： | 620860 四川省成都市郫*** | 國省代碼： | 四川;51 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 甜瓣子 及其 制備 方法 | ||
1.一種甜瓣子，以重量份數(shù)計(jì)，原料包括以下組分：
干蠶豆100份，復(fù)合小麥粉15～25份，鹽水100～140份和米曲霉曲精0.02～0.05份；
所述復(fù)合小麥粉包括質(zhì)量比為3～8:0～7:0～3的小麥粉、青稞粉和谷朊粉；
所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.1～0.3g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述醬油包括黑豆醬油、黃豆醬油或豆粕醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述醬油的氨基酸態(tài)氮含量為1.05～1.35g/100mL；總酸含量為1.86～2.18g/100mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的甜瓣子，其特征在于，所述黑豆醬油按照以下方法制得：
按照質(zhì)量比為6～9:4～1的蒸煮后的黑豆和炒小麥混合，加入米曲霉，制曲，得到成曲；
將所述成曲破碎后與鹽水以質(zhì)量比1:1.6～2.3混合制取醬醪；所述鹽水包括黑豆原生油、食鹽和水；所述鹽水中氨氮含量為0.6～0.8g/100mL，鹽水濃度為19.0～23.0g/100mL；
將醬醪在30±4℃下進(jìn)行前期發(fā)酵，第7天加入0.2‰～0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0～5.2時(shí)加入0.5‰～1.0‰魯氏酵母和球擬酵母混合種子液，發(fā)酵至60天內(nèi)控制溫度為30±2℃，得到黑豆醬油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜瓣子，其特征在于，所述甜瓣子的原料包括干蠶豆100份，復(fù)合小麥粉20份，鹽水120份和米曲霉曲精0.03份；所述復(fù)合小麥粉包括質(zhì)量比為3:5:2的小麥粉、青稞粉和谷朊粉；所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.15～0.20g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL；
或包括干蠶豆100份，復(fù)合小麥粉20份，鹽水120份和米曲霉曲精0.03份；所述復(fù)合小麥粉包括質(zhì)量比為8:2的小麥粉和谷朊粉；所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.15～0.20g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL；
或包括干蠶豆100份，復(fù)合小麥粉20份，鹽水120份和米曲霉曲精0.03份；所述復(fù)合小麥粉包括質(zhì)量比為5:5的小麥粉和青稞粉；所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.15～0.20g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL；
或包括干蠶豆100份，小麥粉20份，鹽水120份和米曲霉曲精0.02份；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.15～0.20g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL。
6.一種權(quán)利要求1所述甜瓣子的制備方法，包括以下步驟：
將小麥粉、青稞粉和谷朊粉混合后焙炒20～30min，得到復(fù)合小麥粉；
將漂燙且瀝干后的蠶豆與所述復(fù)合小麥粉混合，加入米曲霉曲精，制曲，60～72h后得到蠶豆曲；
將鹽水和所述蠶豆曲采用澆淋發(fā)酵的方式進(jìn)行發(fā)酵，得到甜瓣子；
所述鹽水包括食鹽、水和醬油；所述鹽水的氨基酸態(tài)氮含量為0.1～0.3g/100mL，鹽水的濃度為27.0～30.0g/100mL。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述制曲的前期溫度為24～28℃，濕度90％以上；
所述制曲的中期溫度為29～35℃；
所述制曲的后期溫度為24～28℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的前期溫度控制在33～36℃；
發(fā)酵的中期31～50天，溫度控制在40～42℃；
發(fā)酵的后期51～90天，溫度為室溫。
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于成都市金福猴食品股份有限公司;四川新希望味業(yè)有限公司，未經(jīng)成都市金福猴食品股份有限公司;四川新希望味業(yè)有限公司許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請(qǐng)聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/202010800635.5/1.html，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
- 一種數(shù)據(jù)庫讀寫分離的方法和裝置
- 一種手機(jī)動(dòng)漫人物及背景創(chuàng)作方法
- 一種通訊綜合測試終端的測試方法
- 一種服裝用人體測量基準(zhǔn)點(diǎn)的獲取方法
- 系統(tǒng)升級(jí)方法及裝置
- 用于虛擬和接口方法調(diào)用的裝置和方法
- 線程狀態(tài)監(jiān)控方法、裝置、計(jì)算機(jī)設(shè)備和存儲(chǔ)介質(zhì)
- 一種JAVA智能卡及其虛擬機(jī)組件優(yōu)化方法
- 檢測程序中方法耗時(shí)的方法、裝置及存儲(chǔ)介質(zhì)
- 函數(shù)的執(zhí)行方法、裝置、設(shè)備及存儲(chǔ)介質(zhì)
