[發明專利]一種制備飲用型發酵乳的方法和飲用型發酵乳

在審

• 申請號: 202010797911.7
• 申請日: 2020-08-10
• 公開（公告）號: CN114073270A
• 公開（公告）日: 2022-02-22
• 發明（設計）人: 王亞利;王明娜;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京市鑄成律師事務所 11313
• 代理人: 郗名悅;劉文娜

本發明提供了一種制備飲用型發酵乳的方法和由該方法制得的飲用型發酵乳。所述方法包括以下步驟：將原料乳、煉乳、膳食纖維、蛋白粉、蛋黃制品和一部分糖進行混料、第一均質處理和殺菌，形成奶基；向所述奶基添加發酵劑，進行發酵，并經第一打冷；將剩余部分的糖和穩定劑混合得到糖液，并經第二打冷；將經過第一打冷的所述奶基和經過第二打冷的所述糖液混合，并經第二均質，第三打冷，得到所述飲用型發酵乳。該方法制得的發酵乳營養豐富，奶香味自然、濃郁，并且在低粘度下具有細膩順滑的口感，具有更好的穩定性。

技術領域

本發明涉及一種制備發酵乳的方法，具體涉及一種采用二次均質工藝制備飲用型發酵乳的方法，以及由該方法制得的飲用型發酵乳。

背景技術

常規的攪拌型發酵乳制備工藝中，白砂糖等甜味劑與低酯果膠等穩定劑通常在發酵前與奶基原料一次混合，經發酵、均質等工藝后制得的發酵乳的粘度較大，穩定性較差，易析出乳清。并且，攪拌型發酵乳粘度大不宜直接飲用。

發明內容

本發明的目的在于提供一種制備飲用型發酵乳的方法，通過在奶基中添加蛋黃制品和膳食纖維，發酵后二次混入含有穩定劑的糖液，再進行二次均質的共同作用，使得發酵乳在具有低粘度的同時營養更豐富，口感更順滑，穩定性更好。

根據本發明的一個方面，提供一種制備飲用型發酵乳的方法，包括以下步驟：

將原料乳、煉乳、膳食纖維、蛋白粉、蛋黃制品和一部分糖進行混料、第一均質處理和殺菌，形成奶基；

向所述奶基添加發酵劑，進行發酵，并經第一打冷；

將剩余部分的糖和穩定劑混合得到糖液，并經第二打冷；

將經過第一打冷的所述奶基和經過第二打冷的糖液混合，并經第二均質，打冷，得到所述飲用型發酵乳。

優選地，所述第一均質在30-40/160-180bar的均質壓力下進行，所述第二均質在0-10/30-60bar的均質壓力下進行。

優選地，所述方法包括預先對所述原料乳進行標準化，使得原料乳的脂肪含量為3.2-3.4％，蛋白含量為2.8-3.0％。

優選地，糖和穩定劑在70-75℃的溫度下混合。該糖液混合步驟中需要加入適量的水，優選水的加入量為糖液總重量的70-80％。

優選地，所述原料乳為生鮮乳或復原乳。

根據本發明的另一個方面，提供一種飲用型發酵乳，基于所述飲用型發酵乳的總重量，包含以下重量百分比的組分：原料乳75-78％，糖5.0-5.5％，煉乳4.0-5.0％，膳食纖維2.0-3.0％，蛋白粉0.8-1.2％，蛋黃制品0.35-0.55％、穩定劑0.01-0.02％，發酵劑0.005％-0.05％，余量為水。

優選地，所述蛋黃制品為蛋黃粉、蛋黃液中的一種或多種。

優選地，所述穩定劑包括高酯果膠，或高酯果膠與結冷膠、卡拉膠、變性淀粉、微晶纖維素、瓜爾膠、海藻酸鈉、明膠、瓊脂和低酯果膠中一種或多種的組合。

優選地，所述蛋白粉包括濃縮牛奶蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉和酪蛋白粉中的一種或多種。

優選地，所述膳食纖維包括抗性糊精、聚葡萄糖和菊粉中的一種或多種。

根據本發明的方法，在發酵乳的奶基中添加膳食纖維和蛋黃制品，既豐富了發酵乳的營養，同時保證發酵乳經過二次均質后在低粘度下還能保持濃郁的奶香味。另一方面，將含有穩定劑的糖液與奶基進行調配，再經過二次均質工藝，使得最終發酵乳在低粘度下仍然能保持良好的穩定性。

具體實施方式