[發(fā)明專利]一種菠蘿風(fēng)味的堅果乳飲料制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010791849.0
• 申請日: 2020-08-08
• 公開（公告）號: CN111869738A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 涂行浩;杜麗清;張秀梅;陳妹;鄧旭;陳海芳;馬海洋;鄒明宏;曾輝;張明
• 申請（專利權(quán)）人: 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 李慧

本發(fā)明公開了一種菠蘿風(fēng)味的堅果乳飲料制備方法，屬于飲料技術(shù)領(lǐng)域；該堅果乳飲料由堅果果粕、菠蘿、水和糖制成，制備方法中無色素、無食品添加劑加入，并通過多次均質(zhì)以及高壓脈沖電場處理改善穩(wěn)定性。該堅果乳飲料制備方法利用新鮮菠蘿汁液中豐富的菠蘿蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的復(fù)合酶解作用，控溫使堅果果粕蛋白酶解產(chǎn)生多肽小分子，從而提高堅果乳飲料的消化吸收率；另一方面，菠蘿汁自身含有果糖、維生素B、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，且具有濃郁的菠蘿香氣，使制備的堅果乳飲料具有良好的感官品質(zhì)。采用該方法制備的堅果乳飲料其小分子肽(以分子量＜5000Da計)含量占總蛋白的55％以上，營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，具有良好的市場前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種飲料的制備方法，具體涉及一種菠蘿風(fēng)味的堅果乳飲料制備方法，屬于飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

多年來，堅果因為它自身特有的益處和優(yōu)異的風(fēng)味特性，成為人們?nèi)粘Ｉ畹膬?yōu)選食品。目前其主要作為零食、堅果醬或堅果奶而被食用。近年來，對堅果飲料的需求有所增加。縱觀飲料市場的發(fā)展，從碳酸飲料、茶飲料，再到植物蛋白飲料，可以看到的是，健康與營養(yǎng)是飲料市場發(fā)展的一大趨勢。受益于營養(yǎng)、健康這一新的消費趨勢，全球植物蛋白飲料過去5年的年均增速為28％，是飲料中增速快的子行業(yè)。消費理念的變化導(dǎo)致全球飲料行業(yè)正在經(jīng)歷著劇烈的內(nèi)部變革，含糖量較高的碳酸飲料和果汁飲料的市場在下滑，而天然的植物性近水飲料和蛋白飲料卻在快速上升。其次，追求產(chǎn)品的天然化和功能化也使得人們將目光轉(zhuǎn)向那些天然食材，尤其是來源廣泛、富含各類活性成分的可食用植物。一方面，堅果飲料的主要缺點是難以保持其對熱處理和儲存條件的穩(wěn)定性。因此，必須在堅果飲料配料中使用食品添加劑。這些添加劑主要是增稠劑、乳化劑和酸度調(diào)節(jié)劑構(gòu)成的組分。食品添加劑影響消費者對產(chǎn)品的偏好。因此，不含添加劑的產(chǎn)品具有顯著的經(jīng)濟優(yōu)勢。另一方面，菠蘿中含豐富的菠蘿蛋白酶，它是一種多肽水解酶，屬巰基蛋白酶，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)；另外菠蘿中還含有少量果膠酶和纖維素酶等，與菠蘿蛋白酶共同構(gòu)成了一種天然的復(fù)合酶體系，根據(jù)我們前期探索試驗，6～8成熟的菠蘿中酶的含量和活性最高，使得制取的菠蘿汁自身具有一定的酶解作用，且菠蘿原料來源廣泛，使用簡單，風(fēng)味良好。利用純天然的菠蘿和堅果開發(fā)具有一定保健功效的飲料具有很好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種菠蘿風(fēng)味的堅果乳飲料制備方法，該方法采用高壓脈沖電場、多次均質(zhì)以及UHT處理，去除了破壞穩(wěn)定性的物質(zhì)，以確保堅果乳飲料的穩(wěn)定性。避免了各種食品添加劑的應(yīng)用。另外，利用未完全成熟菠蘿汁液中的豐富的菠蘿蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的復(fù)合酶解作用，使堅果果粕蛋白的分子量減小，酶解產(chǎn)生多肽，在不引入外源性水解酶的條件下，依靠自身酶解作用提高堅果蛋白的消化吸收率，菠蘿汁自身含有果糖、維生素B、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，且具有濃郁的香氣，使制備的堅果乳獲得良好的感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種菠蘿風(fēng)味的堅果乳飲料制備方法，包括以下步驟：

(1)堅果螺旋壓榨制取油脂后剩余的果粕，經(jīng)粉碎機粉碎后過80目篩得堅果粕粉，然后加入一定比例的新鮮菠蘿汁調(diào)勻，然后經(jīng)均質(zhì)機磨漿均質(zhì)得到混合液；所述堅果粕粉殘油率低于10％，所用的新鮮菠蘿汁為6～8成熟的新鮮菠蘿果肉壓榨所得，添加比例為1.5:1～3:1，且菠蘿原料在采摘2h內(nèi)進行榨汁處理；

(2)將均質(zhì)混合液在容器中螺旋攪拌，并控溫進行自然酶解；酶解溫度為50～60℃，酶解時間3～5h；

(3)對酶解溶液利用高壓脈沖電場進行滅酶殺菌處理；高壓脈沖電場處理參數(shù)為：脈沖場強10～30KV/cm，脈寬20～40μs；

(4)向酶解液添加一定比例的糖和水；添加的水與酶解液的比例為1:1～3:1，糖的添加比例為5～10％；