[發明專利]一種風味雞粉及其分段式制備方法

在審

• 申請號: 202010787523.0
• 申請日: 2020-08-07
• 公開（公告）號: CN111838634A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 張慜;范晗之;劉亞萍;范東翠
• 申請（專利權）人: 江南大學;廣東嘉豪食品有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/26
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 唐循文

1.一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）超聲輔助山楂汁腌制：對浸泡于山楂汁的雞骨架進行冰水浴超聲15-45min，得腌制好的雞骨架；（2）雞骨架蒸煮：將腌制好的雞骨架于100~150℃、0.3-0.9MPa蒸煮20-45min，得煮熟雞骨；（3）酶解：取煮熟雞骨和水按重量比1:(3-7)置于燒杯中，先加0.1~0.3%（g/mL）的木瓜蛋白酶于50-70℃水浴加熱2-5h，再加0.1~0.3% (g/mL)的風味蛋白酶于50-70℃水浴加熱2-5h，再進行酶滅活處理；（4）滅菌：將酶解液離心得到酶解上清液，向上清液加入發酵所需的營養物質后進行滅菌；（5）發酵：滅菌、冷卻后；在超凈工作臺內接種3%-6%（g/mL）的混菌，將發酵瓶放入生化培養箱中，于30-40℃條件下培養3-6天，即得雞骨泥發酵產物；（6）干燥：設定進風溫度170-190℃、出風溫度60-80℃、進料流速1.6-1.8mL/min，噴霧干燥結束后過篩收集得到成品。

2.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述雞骨架腌制前需去除其皮和脂肪，雞骨架剁碎成2cm³-5cm³的塊狀；所述山楂汁濃度控制在山楂濕重:水重量比為1:8~1:10；超聲頻率為20kHz、功率為600W，時間為30min。

3.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述蒸煮溫度為121℃，壓力為0.6MPa，時間為35min。

4.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述煮熟雞骨和水的重量比為1:5，先加0.2%（g/mL）的木瓜蛋白酶于60℃水浴加熱3h，再加0.2%(g/mL)的風味蛋白酶于60℃水浴加熱3h，酶滅活溫度為95℃，滅活時間為30min；木瓜蛋白酶的酶活力為100000U/g，風味蛋白酶的酶活力為50000U/g。

5.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述酶解液離心參數為5000rpm、10℃條件下離心10min，所述營養物質為5%（g/mL）的氯化鈉和1%（g/mL）的葡萄糖，所述滅菌溫度為121℃，滅菌時間為15min。

6.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述混菌為復合益生菌和魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）凍干粉的混合物，且二者的重量比例為1:2-2:5，所述復合益生菌由植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌組成，活菌總數為8.9-9.5×10¹¹cfu/g，培養溫度為35℃，培養時間為4天。

7.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述雞骨泥發酵產物在干燥前于20MPa的條件下均質2-3次。

8.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述噴霧干燥料液中加入2 g/dL的β-環糊精。

9.根據權利要求1所述一種風味雞粉的分段式制備方法，其特征在于所述噴霧干燥的轉速為200-300轉，干燥后過篩目數為60～80。

10.權利要求1-9任一所述分段式制備方法制得的風味雞粉。