[發明專利]一種風味雞粉及其分段式制備方法

在審

• 申請號: 202010787523.0
• 申請日: 2020-08-07
• 公開（公告）號: CN111838634A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 張慜;范晗之;劉亞萍;范東翠
• 申請（專利權）人: 江南大學;廣東嘉豪食品有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L27/26
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司 32200
• 代理人: 唐循文

一種風味雞粉及其分段式制備方法，主要步驟包括雞骨架腌制、煮熟、酶解、滅菌、混菌發酵、噴霧干燥。本發明采用的腌制?酶解?發酵方式制備了一款風味獨特的雞粉，該產品可作為味精、雞精鮮味劑的天然替代品并且具有較高營養價值，通過工業生產常用的噴霧干燥得到酶解粉，具有廣闊應用前景。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種風味雞粉及其分段式制備方法。

背景技術

肉雞屠宰加工過程會產生大量下腳料，雞肉加工過程會產生骨架，脂肪和油渣等，這些低價值下腳料常被當成動物飼料或低價出售。利用雞肉下腳料會給企業帶來一定經濟效益。最常見的就是用雞骨下腳料作為風味增強劑，起到增鮮的作用。腌制可以改善食品原材料令人不悅的風味或引入新風味。山楂汁口味酸甜，風味清新，味道獨特，通過山楂汁腌制雞骨架可以改善雞骨架風味以及提高營養價值。相對于傳統腌制，超聲輔助腌制可以明顯加快腌制速度，提高腌制效果。此外，目前酶解技術應用較為廣泛但也較為粗放，利用生物酶解技術所得的酶解液存在苦味較重，鮮度不夠等問題。并且市面上存在較多的為酶解液產品，干燥成酶解粉的產品較少。因此，本發明工藝通過酶解和發酵技術結合加工希望可以得到風味更佳的雞骨酶解粉。

發明內容

解決的技術問題：本發明提供一種風味雞粉及其分段式制備方法，通過超聲輔助腌制、酶解、發酵以及噴霧干燥技術，利用雞肉加工生產中的下腳料，所制得的雞粉具有新型風味和較高的營養價值，可以作為營養補充產品以及天然增鮮調味品應用在食品產業中。

技術方案：一種風味雞粉的分段式制備方法，主要步驟包括雞骨架腌制、煮熟、酶解、滅菌、混菌發酵、噴霧干燥。

具體步驟如下：（1）超聲輔助山楂汁腌制：對浸泡于山楂汁的雞骨架進行冰水浴超聲15-45min，得腌制好的雞骨架；（2）雞骨架蒸煮：將腌制好的雞骨架于100~150℃、0.3-0.9MPa蒸煮20-45min，得煮熟雞骨；（3）酶解：取煮熟雞骨和水按重量比1:（3-7）置于燒杯中，先加0.1~0.3%（g/mL）的木瓜蛋白酶于50-70℃水浴加熱2-5h，再加0.1~0.3% (g/mL)的風味蛋白酶于50-70℃水浴加熱2-5h，再進行酶滅活處理；（4）滅菌：將酶解液離心得到酶解上清液，向上清液加入發酵所需的營養物質后進行滅菌；（5）發酵：滅菌、冷卻后；在超凈工作臺內接種3%-6%（g/mL）的混菌，將發酵瓶放入生化培養箱中，于30-40℃條件下培養3-6天，即得雞骨泥發酵產物；（6）干燥：設定進風溫度170-190℃、出風溫度60-80℃、進料流速1.6-1.8mL/min，噴霧干燥結束后過篩收集得到成品。

優選的，上述雞骨架腌制前需去除其皮和脂肪，雞骨架剁碎成2cm³-5cm³的塊狀；所述山楂汁濃度控制在山楂濕重:水重量比為1:8~1:10；超聲頻率為20kHz、功率為600W，時間為30min。

優選的，上述蒸煮溫度為121℃，壓力為0.6MPa，時間為35min。

優選的，上述煮熟雞骨和水的重量比為1:5，先加0.2%（g/mL）的木瓜蛋白酶于60℃水浴加熱3h，再加0.2%( g/mL)的風味蛋白酶于60℃水浴加熱3h，酶滅活溫度為95℃，滅活時間為30min；木瓜蛋白酶的酶活力為100000U/g，風味蛋白酶的酶活力為50000U/g。

優選的，上述酶解液離心參數為5000rpm、10℃條件下離心10min，所述營養物質為5%（g/mL）的氯化鈉和1%（g/mL）的葡萄糖，所述滅菌溫度為121℃，滅菌時間為15min。