[發明專利]一株乳酸乳球菌ZF630及其在辣椒發酵中的應用

有效

• 申請號: 202010786706.0
• 申請日: 2020-08-07
• 公開（公告）號: CN111733115B
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 童星;劉輝;彭勃
• 申請（專利權）人: 廣東海天創新技術有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/60;A23L27/24;A23L27/00;A23L19/00;A23L29/00;A23L3/3571;A23L33/10;C12R1/01
• 代理公司: 中國貿促會專利商標事務所有限公司 11038
• 代理人: 蘇紅梅

本發明涉及一種乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，其保藏編號為GDMCC NO:61039。采用該菌株發酵辣椒，所得發酵型辣椒制品中乳酸含量高，有利于降低發酵型辣椒制品的辣度，降低發酵型辣椒產品的入口辛辣味。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一株乳酸乳球菌及其應用，還涉及一種制備辣椒制品的方法。

背景技術

辣椒中辣味成分的主要化合物為辣椒素、二氫辣椒素和降二氫辣椒素等辣椒堿類物質。其中辣椒素和二氫辣椒素二者約占辣椒素總量的90%，也提供了90%的辣感和熱感。為了改善辣椒的燥辣感明顯、口感不柔和，易造成上火等問題，需要去除辣椒的生辣味。目前，去除辣椒生辣味的方法主要有加熱法和發酵法等。加熱法雖然在一定程度上能降低辣椒的生辣味，但由于溫度較高，使得辣椒中不耐熱的營養成分損失率較高，另外，溫度較高對辣椒的顏色也會造成一定的影響。而發酵則是在較低的溫度下進行，使得辣椒中不穩定的營養物質得到很好的保存，另外辣椒經乳酸發酵后生成了更為豐富的香氣物質，使得發酵物口感更加濃厚、香醇。因此，發酵法將成為去除辣椒生辣味較好且重要手段之一。

目前，發酵型辣椒制品的制作通常是在辣椒中添加一定量的食鹽，然后利用辣椒表面附著的微生物或人工接種微生物進行發酵，并經調味(或不經調味)，從而得到發酵型辣椒制品。傳統發酵型辣椒制品的制作存在諸多問題，如自然發酵菌種不一、發酵周期長、發酵條件難以控制、產品品質不統一、發酵型辣椒制品爽脆口感不足，色澤暗淡，發酵風味不突出、容易污染雜菌等問題。此外，傳統發酵型辣椒制品中食鹽含量較高，一般可高達8%-l4%。目前工業化生產的發酵型辣椒制品大多數采用高鹽腌制，半成品需要進行脫鹽，在脫鹽過程中，又會導致許多風味物質的流失，對產品的風味口感造成很大的影響。

因此，尋找新的能夠解決上述問題的發酵菌株是十分必要的。

發明內容

本發明的發明人意外地從辣椒發酵醬醪中分離篩選獲得一株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，該菌株能夠在低鹽條件下高產乳酸，將其接種至辣椒中發酵獲得的發酵產物中，具有較強的抑雜菌能力，無需另外通過添加抑菌劑或者改變生產工藝去除雜菌影響，且采用該乳酸乳球菌在低鹽條件下發酵辣椒可較大幅度縮短發酵周期，經濟效益顯著。

應用該乳酸乳球菌ZF630發酵辣椒，獲得的發酵型辣椒制品咸度適中，無需另增脫鹽工藝生產線，大大降低了生產成本。由該菌株發酵獲得的發酵型辣椒制品中含有抗炎成分（包括但不僅限于二烯丙基二硫醚），久吃不易引起上火及炎癥反應，所獲得發酵型辣椒制品入口無辛辣口感，顏色自然鮮紅，有辣椒紅色光澤，組織均勻不分層，粘稠適中，具有濃郁的發酵香氣，無異味，酸咸味適度。

采用該菌株發酵獲得的辣椒制品，例如辣椒調味品、辣椒醬、火鍋調味品等相關產品，風味獨特、入口辣味不刺激、不嗆喉、口感柔和飽滿無辛、燥辣，久吃不易引起上火，香氣濃郁，風味極佳。

基于上述發現，本發明提供一種乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，其保藏編號為GDMCC NO:61039。

具體的菌株保藏信息如下：

保藏單位名稱：廣東省微生物菌種保藏中心

保藏地址：中國廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓

保藏日期：2020年07月15日

保藏編號：GDMCC NO: 61039。

本發明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630的菌落特征如下：