[發明專利]發酵面粉的工業生產工藝

在審

• 申請號: 202010781774.8
• 申請日: 2020-08-06
• 公開（公告）號: CN111700215A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 易文強;劉瑞卿;劉紅儉;李建;邊全立;楊娜;張雪芬
• 申請（專利權）人: 鄭州久依糧食工程有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/104;A23L29/30
• 代理公司: 廣州海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 44295
• 代理人: 馬赟齋

本發明公開了一種發酵面粉的工業生產工藝，包括以下步驟：(1)調糊：面粉、水和酵母混合成面糊；(2)均質：將面糊送入均質機中進行均質；(3)發酵：均質后的面糊送入發酵罐發酵；(4)制面穗：發酵完成后，在邊攪拌的情況下，發酵物料送入放有面粉的面粉攪拌機中攪拌形成面穗；(5)熟化：面穗中加入面粉和淀粉攪拌均勻送入熟化機中熟化；(6)制成成品：熟化后的物料經干燥，粉碎，過篩，冷卻，得到發酵面粉成品。本發明能夠實現發酵面粉的工業上連續生產，克服了傳統發酵面粉生產發酵時間長，微生物菌種復雜，發酵出的產品口味均有不同等問題。

技術領域

本發明涉及發酵面粉的生產工藝，尤其涉及發酵面粉的工業生產工藝。

背景技術

老面法蒸饅頭，工期長，技術要求高，不好控制，占地大，不適合大規模生產，一般是家庭作坊式的制作方式。活性干酵母是采用單一的酵母發酵制作面包，發酵時間短，面包質量較穩定，使面包生產實現了工業化生產。但是，干酵母采用單一的酵母發酵，由于菌種單一和發酵時間短，來源于發酵過程中微生物代謝產生的風味物質較少，僅來源于原輔料微生物細胞和在面包烤制過程中產生芳香物質，也不會產生上述的芳香物質，所以面包風味與傳統的酸面包相差很遠。

發酵面粉是改良面包風味、質地、微生物和保質期的一種傳統方法。發酵面粉，俗稱老面、面肥、老酵頭，是一種面包發酵劑，由谷物、水和具有活性的微生物經自然發酵制得，經過長時間的發酵，里面多種微生物大量增殖，以及在長時間的發酵過程中產生的醇類和羧基化合物等代謝產物，增加了面團的芳香物質，使面包風味獨特。其主要的風味物質為乳酸，乳酸菌利用可發酵性糖產生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。除主要產生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品以酸味的同時還可與乳酸發酵過程中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的呈味物質。

但是，傳統的發酵面粉采用自然發酵，發酵時間長，微生物菌種復雜，工業化生產難以控制，發酵出的產品口味均有不同，而且制作工藝粗放、落后，培養條件不穩定，加工及貯存過程中容易發生品質變化。

發明內容

本發明旨在提供一種發酵面粉的工業生產工藝，實現發酵面粉的工業上的連續生產。

本發明提供的技術方案：發酵面粉的工業生產工藝，包括以下步驟：

(1)調糊：面粉、水和酵母混合成面糊；

(2)均質：將面糊送入均質機中進行均質；

(3)發酵：均質后的面糊送入發酵罐發酵；

(4)制面穗：發酵完成后，在邊攪拌的情況下，發酵物料送入放有面粉的面粉攪拌機中攪拌形成面穗；

(5)熟化：面穗中加入面粉和淀粉攪拌均勻送入熟化機中熟化；

(6)制成成品：熟化后的物料經干燥，粉碎，過篩，冷卻，得到發酵面粉成品。

所述步驟(1)中，水的添加量視輸送設備而定，及能夠使其與面粉混合后形成面糊并便于輸送即可，作為一個實施例，所述面粉和水的質量比為1:0.7-1。

所述步驟(2)中，均質的條件：溫度25-30℃，1200-1500rpm離心處理。

所述步驟(3)中，發酵溫度為25-30℃，發酵時間20-30分鐘。

所述步驟(4)中，攪拌條件：轉速1200-1500rpm，使得流入的面糊在高速攪拌下，與面粉同時被甩出形成薄面穗。

所述步驟(5)中，面粉添加量根據面穗中含水量而定，一般面粉和水的質量比為1:0.35-0.45；所述淀粉的添加量為面粉與水總質量的1％。

所述步驟(5)中，熟化時間25-30分鐘。