[發明專利]一種黑苦蕎麻花及其制備方法

在審

• 申請號: 202010780702.1
• 申請日: 2020-08-06
• 公開（公告）號: CN111771938A
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 楊麗芳
• 申請（專利權）人: 貴州問候自然食品有限公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D13/06;A21D13/062;A21D8/04;A21D2/34;A21D2/26;A21D13/24;A21D13/28;A21D8/02;A21D8/08;A21D2/36;A21D2/18;A21D13/047
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本發明公開了一種黑苦蕎麻花及其制備方法，通過以黑苦蕎麥粉、玉米面粉和小麥面粉為主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉、發酵劑、調味料、糖漿和全蛋液的一種或多種組合為改性輔料；并運用特定的成型和油炸制備方法進行制作而得。采用此制備方法而得的黑苦蕎麥麻花，其口感酥、脆而不膩且帶有微微蕎麥的清香，營養豐富多樣，且具有一定的保健功能；而該麻花加入玉米淀粉，經油炸上糖與輔料調味，使得該麻花因此外觀金黃而亮堂，且口味可以定制。

技術領域

本發明涉及雜糧營養食品加工制備的技術領域，特別是涉及一種黑苦蕎麻花及其制備方法。

背景技術

麻花是中國最具特色的傳統小吃之一，作為傳統油炸食品很受人們的青睞。其外形呈鉸鏈狀，故又稱“鉸鏈棒”，傳統工藝制備的麻花有甜、咸味之分，由于麻花金黃醒目，熱量適中，低脂肪，好吃而不油膩不上火，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的加強，健康營養功能型麻花食品將成為今后麻花產業的主流，而相應的麻花生產工藝也是食品開發者的主要研究方向。

針對于油條、麻花、沙琪瑪等類油炸食品，在該類油炸食品中加入輔助多功能谷物糧食，如蕎麥、玉米、高粱、小米等成為主要研究方向，其中，玉米、蕎麥及其制品具有降血壓、降血糖血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等病人都有輔助治療作用。特別是，苦蕎含有蛋白質、脂肪、維生素、單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑、礦物質和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麥和玉米等。但是用玉米、蕎麥制成的粗糧面食品口感不好，以及還會有不易消化的缺點。另外，由玉米或者蕎麥制作的純玉米面粉、純蕎麥面粉其粘合性能差，難以成型，不容易發酵，不容易制作油炸類食品。

以現有普通麻花制作工藝制作的麻花，原料采用市面上普通的面粉，經和面拉條和扭花后油炸而成，很多工藝的調味方法只是在和面中加入白沙糖以提高甜味；其制作工藝流程簡單而粗放，加工工藝粗糙，調味輔料與添加料單一，口感單一而不豐富，硬脆而不酥香，外觀黯淡而不生動。同時，在麻花餡料中使用傳統普通的配料工藝，難以加入高含量蕎麥、玉米等谷物粉進行搓制成型，主要是因為蕎麥、玉米等的加入，破壞了小麥面粉面條的筋力和抱團能力，而傳統麻花的搓制需要拉伸、上勁和互相纏繞扭曲制成，因此，為解決上述問題，而發明一種黑苦蕎麻花及其制備方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種黑苦蕎麻花及其制備方法，以解決上述背景技術中存在的技術問題。本發明的黑苦蕎麻花，通過以黑苦蕎麥粉、玉米面粉和小麥面粉為主要原料，再加入一定比例的玉米淀粉、谷朊粉(也作谷元粉)、發酵劑、調味料、糖漿和全蛋液的一種或多種組合為改性輔料；并運用特定的成型和油炸制備方法進行制作而得。采用此制備方法而得的黑苦蕎麥麻花，其口感酥、脆而不膩且帶有微微蕎麥的清香，營養豐富多樣，且具有一定的保健功能；而該麻花加入玉米淀粉，經油炸上糖與輔料調味，使得該麻花因此外觀金黃而亮堂，且口味可以定制。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案，一種黑苦蕎麻花的制備方法，具有以下步驟：

S1原料稱取，稱取下列重量百分比的原料：苦蕎麥粉5％～20％，小麥粉40％～70％，玉米面粉5％～20％，谷朊粉8％～20％，全蛋液8％～20％；

S2面粉和面，將步驟S1稱取的原料倒入面粉攪拌機中，并加入S1步驟稱取的原料總重量0.05％～0.2％的發酵劑混合均勻后，再加入全蛋液和水在面粉攪拌機中攪拌和面，制作成面團；

S3面團發酵，將步驟S2制作的面團取出，放置在發酵室中進行短期發酵，發酵室溫度保持在20℃～25℃，發酵時間0.5H～3.5H，得到醒發面團；

S4扭花成型，用麻花機或者手工，將步驟S3所述醒發面團先拉制成條狀物，再將所述條狀物扭成一定長度的花條坯料；