[發(fā)明專利]一種鹵肉醬料及鹵肉的制作方法與設(shè)備

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010776386.0
• 申請(qǐng)日: 2020-08-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN112106971B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉冬敏;王建輝;王少卿;侯小藝;陳啟杰;熊壽遙
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 長(zhǎng)沙理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/00
• 分類號(hào): A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L13/75;A23L13/50;A23L5/20;A23L5/10;A23L3/3472;A23L3/3454
• 代理公司: 長(zhǎng)沙智德知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

本發(fā)明目的是從醬料配置、鹵肉成品、鹵肉生產(chǎn)工藝、鹵肉生產(chǎn)過(guò)程中的核心設(shè)備進(jìn)行研究設(shè)計(jì)，形成完整的保護(hù)方案。本技術(shù)克服傳統(tǒng)醬料和鹵肉制品的缺陷，提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)，肉質(zhì)松嫩和爽滑，內(nèi)部與表面入味程度均勻一致的鹵肉。本發(fā)明公開(kāi)一種鹵肉醬料及鹵肉的制作方法與設(shè)備：鹵肉醬料，按質(zhì)量計(jì)，包括下列原料：食用油10?35份、食鹽3?9份、食用膠0.05?2份、淀粉1?2份、佐料1?3份、豆汁發(fā)酵物0.5?3份、蜂蜜0.5?2份和食物添加劑0.05?0.4份；鹵肉的制作方法包括鹵水肉的制備、醬料的制作和混料殺菌；所述整修裝置包括第一間歇傳動(dòng)裝置、第一劃開(kāi)器、翻轉(zhuǎn)板、伸縮氣缸、第二間歇傳動(dòng)裝置、第二劃開(kāi)器；翻轉(zhuǎn)板傳遞鹵肉；所述第一劃開(kāi)器和第二劃開(kāi)器分別用于劃開(kāi)鹵肉兩側(cè)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明食品領(lǐng)域，具體為一種鹵肉醬料及鹵肉的制作方法與設(shè)備。

背景技術(shù)

鹵肉制品是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。現(xiàn)有的部分鹵肉制品保質(zhì)期短，尤其是醬料調(diào)料味道十分厚重，不僅掩蓋了禽肉類原有風(fēng)味，而且在食用一定量后(正常健康體質(zhì)，食用半斤以上)，出現(xiàn)身體生理保護(hù)反應(yīng)，傳統(tǒng)的醬料生產(chǎn)過(guò)程中較大部分是按照傳統(tǒng)的配比代代相傳而來(lái)，由于過(guò)去的技術(shù)水平相對(duì)落后，較少研究者從生物學(xué)的角度上去考慮醬料對(duì)人體的影響。目前尚無(wú)人研究正常人在多少量的情況下會(huì)對(duì)腸胃、體液平衡產(chǎn)生的生理反應(yīng)，影響人們的食用體驗(yàn)。且鹵肉制品作為簡(jiǎn)單餐飲菜肴或即食產(chǎn)品使人產(chǎn)生不良的食用體驗(yàn)，影響人們重復(fù)購(gòu)買(mǎi)食用，也使人們錯(cuò)過(guò)了一種美食。

目前肉制品的生產(chǎn)多采用短時(shí)滾揉與靜態(tài)腌制相結(jié)合的方式，能使添加料與肉體蛋白質(zhì)互為融合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好的效果。但禽肉由于機(jī)體構(gòu)造原因，從表層往內(nèi)依次為表皮、皮下蓄積脂肪、肌纖維，往往緊密的肌纖維難以腌制到位(鹽、磷酸鹽等不能充分滲透到肉中)或腌制過(guò)于成熟導(dǎo)致失去了肌纖維的嚼勁和爽滑感，為了解決這一問(wèn)題，本申請(qǐng)人在工藝和設(shè)備方面進(jìn)行改進(jìn)研究。

專利“CN105077298A”一種具獨(dú)特口感的鹵肉制品及其加工方法，該專利使鹵肉制品既富含膠原蛋白，又具有獨(dú)特的風(fēng)味和類似于口香糖的嚼感，同時(shí)乳化皮糜作為天然的保護(hù)膜，還能有效防止鹵肉制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化和微生物污染，以上對(duì)比文件與本發(fā)明創(chuàng)造采用的不同的技術(shù)方案。

專利“CN205902759U”一種用于肉制品生產(chǎn)的動(dòng)態(tài)滾揉腌制裝置，其中動(dòng)態(tài)滾揉腌制裝置大大縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，減少了微生物的繁殖，肉質(zhì)更加新鮮，以上對(duì)比文件與本發(fā)明創(chuàng)造采用的不同的技術(shù)方案。

本技術(shù)方案的發(fā)明人全部為行業(yè)知名專家，就職于長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品學(xué)院。發(fā)明人通過(guò)長(zhǎng)期的理論分析，數(shù)據(jù)研究，以及進(jìn)入企業(yè)調(diào)研得出的科研成果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是從醬料配置、鹵肉成品、鹵肉生產(chǎn)工藝、鹵肉生產(chǎn)過(guò)程中的核心設(shè)備進(jìn)行研究設(shè)計(jì)，形成完整的保護(hù)方案。本技術(shù)克服傳統(tǒng)醬料和鹵肉制品的缺陷，提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)，料調(diào)料刺激感增強(qiáng)，肉質(zhì)松嫩和爽滑內(nèi)部與表面入味程度均勻一致的鹵肉。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種鹵肉醬料，按質(zhì)量計(jì)，包括下列原料：食用油10-35份、食鹽3-9份、食用膠0.05-2份、淀粉1-2份、佐料1-3份、豆汁發(fā)酵物0.5-3份、蜂蜜0.5-2份和食物添加劑0.05-0.4份。

進(jìn)一步的，所述豆汁發(fā)酵物為將黃豆粉碎榨汁后，進(jìn)行發(fā)酵，豆汁發(fā)酵物的固體有效成分濃度2-30％，所述發(fā)酵包括乳酸菌和酵母進(jìn)行的厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。

進(jìn)一步的，所述佐料包括姜汁、干辣椒、香辛料粉、生抽豉油和蠔油。

進(jìn)一步的，所述食物添加劑包括復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合磷酸鹽，所述復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉中至少一種。

一種鹵肉的制作方法，包括鹵水肉的制備、醬料的制作和混料殺菌：

鹵水肉的制備：