[發(fā)明專利]一種鹵肉醬料及鹵肉的制作方法與設(shè)備

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010776386.0
• 申請日: 2020-08-05
• 公開（公告）號: CN112106971B
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉冬敏;王建輝;王少卿;侯小藝;陳啟杰;熊壽遙
• 申請（專利權(quán)）人: 長沙理工大學(xué)
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L13/75;A23L13/50;A23L5/20;A23L5/10;A23L3/3472;A23L3/3454
• 代理公司: 長沙智德知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

1.一種鹵肉的制作方法，其特征在于，包括鹵水肉的制備、醬料的制作和混料殺菌：

鹵水肉的制備：

A、鹵水的熬制：將干辣椒、花椒、食鹽、料酒、八角、陳皮、桂皮和甘草按一定質(zhì)量比例稱取混合后，加入開水熬制2-6小時；

B、準備禽肉：將禽肉清洗、整形、整修、腌漬風(fēng)干后，使禽肉厚度控制為2-12cm，冷藏備用；

C、熬煮：將B步驟中的禽肉在90～100℃鹵水溫度下煮制20～40min，然后降溫繼續(xù)保溫1～3h，將肉取出瀝出鹵水得鹵水肉；

醬料的制作：

D、佐料預(yù)處理：將洗凈晾干的佐料切碎后均勻混合，稱取佐料質(zhì)量1/3-1/2質(zhì)量的食用油，加熱食用油，待油溫為60～80℃，加入佐料并停止加熱食用油；

E、醬料混合：將食用膠與淀粉置于冷水中分別攪拌分散，然后加熱、攪拌直至固體完全溶解，混合兩種溶液制成復(fù)合膠漿，冷卻備用；在D步驟中混合物中加入下述質(zhì)量一半的豆汁發(fā)酵物、下述質(zhì)量一半的蜂蜜和下述質(zhì)量的食品添加劑，于80-100℃加熱5-15min，得佐料混合物；所述鹵肉醬料按質(zhì)量計，包括下列原料：食用油10-35份、食鹽3-9份、食用膠0.05～2份、淀粉1～2份、佐料1-3份、豆汁發(fā)酵物0.5-3份、蜂蜜0.5-2份和食物添加劑0.05～0.4份；所述豆汁發(fā)酵物為將黃豆粉碎榨汁后，進行發(fā)酵，豆汁發(fā)酵物的固體有效成分濃度2～30％，所述發(fā)酵包括乳酸菌和酵母進行的厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵；

混料殺菌：

F、混合物料：將C步驟中制得的鹵水肉、E步驟中的復(fù)合膠漿、E步驟中的佐料混合物倒入，在真空度為0～0.95MPa，攪拌3-5分鐘；鹵水肉與佐料混合物體積比為1:0.8-3；稱取一定量的食用油，待油溫為85～100℃，倒入鹵水肉與復(fù)合膠漿、佐料混合物、上述質(zhì)量食鹽，加入剩余質(zhì)量豆汁發(fā)酵物和剩余質(zhì)量蜂蜜，攪拌均勻并加熱3-15min，再于90-100℃保溫5-20min；冷卻并攪拌3-10分鐘，得到混合料，干燥后備用；

G、殺菌及冷卻：將F步驟中的混合料進行殺菌處理，100℃殺菌15min-30min，壓力為0.24MPa，或110℃殺菌15min～20min，壓力為0.18MPa，殺菌冷卻后置于0℃～4℃條件下保存并包裝，包裝后置于室溫中儲存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵肉的制作方法，其特征在于，所述佐料包括姜汁、干辣椒、香辛料粉、生抽豉油和蠔油。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵肉的制作方法，其特征在于，所述食物添加劑包括復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合磷酸鹽，所述復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉中至少一種。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵肉的制作方法，其特征在于，鹵水的原料，按質(zhì)量計，包括干辣椒2～3％，花椒1.3～2.0％，食鹽0.05～0.6％，八角0.5～4.0％，陳皮0.05～0.4％，桂皮1～6.0％，料酒0.5～1.0％，甘草0.5～3％，水84.7～90.2％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵肉的制作方法，所述步驟B整修所用的整修裝置包括第一間歇傳動裝置(2)、設(shè)于第一間歇傳動裝置(2)上方的第一劃開器(4)、間隔設(shè)于第一間歇傳動裝置(2)前進方向端的翻轉(zhuǎn)板(5)、間隔設(shè)于第一間歇傳動裝置(2)一端的第二間歇傳動裝置(8)、設(shè)于第二間歇傳動裝置(8)上方的第二劃開器(9)，其特征在于，第一間歇傳動裝置(2)與第二間歇傳動裝置(8)依次設(shè)置，通過翻轉(zhuǎn)板(5)傳遞鹵肉制品。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種鹵肉的制作方法，所述步驟B整修所用的整修裝置還包括第一工作臺(1)和第二工作臺(7)，第一間歇傳動裝置(2)與第二間歇傳動裝置(8)依次設(shè)于第一工作臺(1)和第二工作臺(7)，其特征在于，所述第一劃開器(4)包括連接于第一工作臺(1)的基座(401)、連接于基座(401)下方的第一升降桿(402)、設(shè)于第一升降桿(402)下方的多個第一劃刀(403)和伸縮桿(404)，伸縮桿(404)設(shè)于多個第一劃刀(403)中心；所述第二劃開器(9)等同所述第一劃開器(4)設(shè)置。