[發明專利]一種混合發酵制備葡萄酒的方法

在審

• 申請號: 202010773680.6
• 申請日: 2020-08-04
• 公開（公告）號: CN111763586A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 趙現方;鞠延侖;袁博;褚瑞超;王璽
• 申請（專利權）人: 河南科技學院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/07
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發明公開了一種混合發酵制備葡萄酒的方法，屬于釀酒技術領域。包括原料選擇、除梗破碎、酒精發酵和第一次皮渣分離、混合和浸漬發酵、第二次皮渣分離、澄清和過濾。本發明采用赤霞珠葡萄皮渣和鮮食葡萄混合釀造工藝，利用赤霞珠葡萄皮渣中的花色苷、單寧和呈香物質有效改善鮮食葡萄酒的感官質量，從而提高鮮食葡萄酒的商品價值。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體的說是涉及一種混合發酵制備葡萄酒的方法。

背景技術

鮮食葡萄是一種深受市場歡迎的水果。隨著我國鮮食葡萄的種植面積和產量不斷增加，有部分鮮食葡萄用于葡萄酒的生產加工。然而，制備的鮮食葡萄酒經常會出現色澤暗淡、口感寡淡等感官缺陷。

通過向葡萄酒中加入甜味劑等調味劑可以改善其口感，然而，其對身體健康存在潛在的影響。

赤霞珠葡萄也為釀酒用葡萄，然而，其皮渣、籽一般舍棄不用。

因此，如何調整優化工藝，將鮮食葡萄、赤霞珠葡萄綜合利用，改善鮮食葡萄酒口感是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種混合發酵制備葡萄酒的方法。

赤霞珠葡萄皮渣(由新鮮赤霞珠葡萄經破碎并壓榨后得到的果皮和完整果籽)中含有大量的花色苷、呈香化合物和單寧等風味物質，這些風味物質能夠改善葡萄酒的口感，使酒體色澤鮮艷、香氣濃郁和酒體豐滿。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種混合發酵制備葡萄酒的方法，包括下列步驟：

(1)原料選擇：采摘成熟的鮮食葡萄及赤霞珠葡萄待用；

(2)除梗破碎：將鮮食葡萄破碎處理后，隨即將得到的鮮食葡萄汁、鮮食葡萄皮渣和偏重亞硫酸鉀混合，得發酵基料；

(3)酒精發酵和第一次皮渣分離：在發酵基料中添加活性干酵母，攪拌均勻后，發酵至發酵醪比重0.995時分離，得到發酵液和殘余鮮食葡萄皮渣；壓榨殘余鮮食葡萄皮渣得壓榨汁A，合并發酵液和壓榨汁A得原酒B；

(4)混合和浸漬發酵：將赤霞珠葡萄果皮分離，其中赤霞珠葡萄皮渣與原酒B按質量比1：1混合，進行二次浸漬發酵，得混合物C；

(5)第二次皮渣分離：混合物C固液分離得混合液和殘余赤霞珠葡萄皮渣；壓榨殘余赤霞珠葡萄皮渣得壓榨汁D，合并混合液和壓榨汁D，得原酒E；

(6)澄清：將原酒E和偏重亞硫酸鉀混合終止發酵，低溫澄清25～30天，期間倒罐4～6次，去除酒泥；

(7)過濾：過濾即得葡萄酒。

有益效果：本發明通過控制發酵醪比重，避免比重過低影響酒精發酵程度，造成苦味物質會析出，影響口感。

優選的：步驟(1)鮮食葡萄的含糖量在170～200g/kg；赤霞珠葡萄的含糖量230g/kg。

有益效果：含糖量為170～200g/kg的鮮食葡萄，一方面成熟度較好，另一方面能夠提供10左右的潛在酒精度；同樣含糖量230g/kg的赤霞珠葡萄一方面成熟度較好，能夠提供較高濃度的花色苷、單寧和葡萄酒殘糖，另一方面能夠進一步提高葡萄酒的酒精度。

優選的：步驟(2)偏重亞硫酸鉀質量，和鮮食葡萄汁、鮮食葡萄皮渣總體積的配比為0.10～0.12g/L。

偏重亞硫酸鉀質量過多可能造成葡萄酒含硫量超標，使用過少，則降低殺菌效果或導致葡萄汁氧化，不利于進一步發酵。

優選的：步驟(3)活性干酵母與發酵基料的配比為0.9～1.2g：4L。