[發明專利]一種混合發酵制備葡萄酒的方法

在審

• 申請號: 202010773680.6
• 申請日: 2020-08-04
• 公開（公告）號: CN111763586A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 趙現方;鞠延侖;袁博;褚瑞超;王璽
• 申請（專利權）人: 河南科技學院
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/07
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

1.一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，包括下列步驟：

(1)原料選擇：采摘成熟的鮮食葡萄及赤霞珠葡萄待用；

(2)除梗破碎：將鮮食葡萄清洗后破碎處理，隨即將得到的鮮食葡萄汁、鮮食葡萄皮渣和偏重亞硫酸鉀混合，得發酵基料；

(3)酒精發酵和第一次皮渣分離：在發酵基料中添加活性干酵母，攪拌均勻后，發酵至發酵醪比重0.995時分離，得到發酵液和殘余鮮食葡萄皮渣；壓榨殘余鮮食葡萄皮渣得壓榨汁A，合并發酵液和壓榨汁A得原酒B；

(4)混合和浸漬發酵：將赤霞珠葡萄果皮分離，其中赤霞珠葡萄皮渣與原酒B按質量比1：1混合，進行二次浸漬發酵，得混合物C；

(5)第二次皮渣分離：混合物C固液分離得混合液和殘余赤霞珠葡萄皮渣；壓榨殘余赤霞珠葡萄皮渣得壓榨汁D，合并混合液和壓榨汁D，得原酒E；

(6)澄清：將原酒E和偏重亞硫酸鉀混合終止發酵，低溫澄清25～30天，期間倒罐4～6次，去除酒泥；

(7)過濾：過濾即得葡萄酒。

2.如權利要求1所述的一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(1)所述鮮食葡萄的含糖量在170～200g/kg；所述赤霞珠葡萄的含糖量230g/kg。

3.如權利要求2一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(2)所述偏重亞硫酸鉀質量，和鮮食葡萄汁、鮮食葡萄皮渣總體積的配比為0.10～0.12g/L。

4.如權利要求3一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(3)所述活性干酵母與發酵基料的配比為0.9～1.2g：4L。

5.如權利要求4一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(3)所述發酵溫度20～25℃，時間5～7天。

6.如權利要求5一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(4)所述二次浸漬發酵溫度20～25℃，時間3～5天。

7.如權利要求6一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(5)所述偏重亞硫酸鉀和原酒E的配比為0.10～0.12g：1L。

8.如權利要求7一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(5)所述低溫為0～4℃。

9.如權利要求8一種混合發酵制備葡萄酒的方法，其特征在于，步驟(6)所述過濾利用0.45μm的濾膜過濾。