[發明專利]一種釀酒用人工窖泥及其制備方法

有效

• 申請號: 202010771683.6
• 申請日: 2020-08-04
• 公開（公告）號: CN111763587B
• 公開（公告）日: 2023-09-29
• 發明（設計）人: 李松林;聶小寶;葉華;林靜;朱勝男;陳曉明
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 淮安市科文知識產權事務所 32223
• 代理人: 姜華;李鋒

本發明公開了一種釀酒用人工窖泥及其制備方法，其由以下重量份的原料混合發酵而成：黃泥粉50?60份，蒙脫土30?40份，藜麥粉4?10份，菌種液3?12份，單糖混合物5?12份，水700?1000份。本發明窖泥的制備方法，所需要的發酵時間短，且制作的步驟簡單，可操作性強。用這種窖泥配方制作的窖泥中含有豐富的有益發酵微生物，其中，己酸菌、丁酸菌、乙酸菌、甲烷菌和乳酸菌的含量豐富、繁衍能力強。窖泥的結構穩固，不易從窖壁上脫落。此窖泥具有DPPH清除能力，可以增強白酒的功能品質。這種窖泥的感官品質及各項理化參數均與具有50年窖齡的窖泥無顯著性差異。

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，涉及一種釀酒用窖泥，特別涉及一種釀酒用人工窖泥及其制備方法。

背景技術

窖泥是生產白酒的基礎，做優質白酒，首先要抓好窖泥質量。窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣。因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，也是它的繁衍溫床，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準，沒有好的窖泥，就不能生產出優質酒，“百年老窖”出好酒也就是這個道理。根據達到老熟狀態所需時間的不同，窖泥可分為傳統窖泥和人工窖泥兩種類型。

傳統窖泥是指以新鮮黃泥筑窖后，黃泥在釀酒環境的自然接種與馴化下而形成的產物。窖泥的自然老熟需要25年以上的時間。受外部條件等因素的影響，加之窖泥退化變質現象時有發生，當窖泥退化時，出現白色顆粒和白色針狀結晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和白色針狀結晶體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當乳酸亞鐵含量增加，pH值下降，窖泥表面出現板結，含水量和透水能力降低，己酸菌數明顯減少，代謝和產己酸能力明顯下降，導致目前保存的優質老窖池非常稀有。

而現有的人工窖泥主要采用黃泥和窖泥混合堆積而成，但由于自然老熟窖泥非常稀少，且大量采集自然老熟窖泥會對企業的正常生產帶來負面影響，因此在人工窖泥的規模化生產中無法獲得足量的自然老熟窖泥作為原料，從而使用老熟程度較低或質量較差的窖泥作替代，嚴重影響人工窖泥的應用效果，用這種窖泥釀造的白酒品質低。因此，研究開發一種不依賴于傳統老窖泥的優質人工窖泥具有重要的技術推動意義。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種釀酒用人工窖泥，該窖泥中含有豐富的有益發酵微生物，其中，己酸菌、丁酸菌、乙酸菌、甲烷菌和乳酸菌的含量豐富、繁衍能力強；該窖泥的結構穩固，不易從窖壁上脫落；該窖泥具有DPPH清除能力，可以增強白酒品質。本發明的另一目的在于提供該釀酒用人工窖泥的制備方法，該制備方法所需要的發酵時間短，制作的步驟簡單，可操作性強。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種釀酒用人工窖泥，由以下重量份的原料混合發酵而成：黃泥粉50-60份，蒙脫土30-40份，藜麥粉4-10份，菌種液3-12份，單糖混合物5-12份，水700-1000份。

本發明的進一步改進方案為：

所述黃泥粉粒度≤50μm。

進一步的，所述蒙脫土為鈉化蒙脫土，其粒度≤38μm。

進一步的，所述藜麥粉粒度≤26μm。

進一步的，所述菌種液為10-20重量份己酸菌、30-40重量份丁酸菌、20-40重量份乙酸菌、10-15重量份甲烷菌、10-30重量份乳酸菌的混合物。

進一步的，所述單糖混合物由以下重量份的原料組成：D-赤蘚糖3-7份、L-阿拉伯糖3-5份、D-核糖5-7份、D-木糖3-8份、D-果糖2-7份、D-甘露糖2-7份、D-半乳糖3-8份。