[發明專利]一種煉奶香精及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010769943.6
• 申請日: 2020-08-04
• 公開（公告）號: CN111743137A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 范超崧
• 申請（專利權）人: 廣州和泉食品有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L27/29
• 代理公司: 上海微策知識產權代理事務所(普通合伙) 31333
• 代理人: 李萍

本發明涉及香精技術領域，更具體地，本發明提供了一種煉奶香精及其制備方法和應用。本發明第一方面提供一種煉奶香精，按重量份計，制備原料至少包括0.6～0.7份乙基麥芽醇、0.1～0.3份香蘭素、0.7～0.9份酸香韻、0.01～0.03份桃醛、0.8～1.2份丁位內酯、0.01～0.03份牛奶內酯、0.2～0.4份乙酰基甲基原醇、0.15～0.35份硫化物、96～97份溶劑。

技術領域

本發明涉及香精技術領域，更具體地，本發明提供了一種煉奶香精及其制備方法和應用。

背景技術

煉奶是食品生產加工中不可或缺的原料。市場上各式各樣的乳飲料、奶茶、植物乳飲料等產品的生產中，往往需要添加煉奶，除了體現煉奶的營養功能性以外，還能提升乳飲料的天然、順滑、豐富的口感。但是由于絕大多數乳飲料的生產過程中都需要高溫、超高溫滅菌，致使煉奶含有的豐富的香氣化合物大多數會在該過程中損失掉，另外，添加有煉奶的乳飲料產品在此過程中發生梅拉德反應，產生大量的含氮、含硫化合物，導致不愉快的香氣，跟新鮮煉奶的風味有很大的差異。煉奶風味的乳飲料、奶茶、植物飲料生產中往往還需要添加煉奶香精以補充和校正煉奶的香氣風味，才能讓消費者感受到豐富的煉奶的風味。

目前，很多人工調和得到的煉奶香精，天然感不高，導致最終的產品風味單一，缺乏天然煉奶的自然風味，且特征香不足。另外，由于成分復雜，其中的香氣成分容易散失，失去原有的風味。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明第一方面提供一種煉奶香精，按重量份計，制備原料至少包括0.6～0.7份乙基麥芽醇、0.1～0.3份香蘭素、0.7～0.9份酸香韻、0.01～0.03份桃醛、0.8～1.2份丁位內酯、0.01～0.03份牛奶內酯、0.2～0.4份乙酰基甲基原醇、0.15～0.35份硫化物、96～97份溶劑。

作為本發明的一種優選技術方案，所述制備原料還包括丙位內酯；所述丙位內酯選自γ-癸內酯、丙位辛內酯、丙位壬內酯中的一種或幾種組合。

作為本發明的一種優選技術方案，所述丙位內酯和牛奶內酯的質量比(0.9～1.1)：2。

作為本發明的一種優選技術方案，所述制備原料還包括十四酸乙酯。

作為本發明的一種優選技術方案，所述酸香韻選自葵酸、十二酸、辛酸、丁酸、己酸中的一種或幾種組合。

作為本發明的一種優選技術方案，所述葵酸、十二酸和辛酸的質量比為5：1：(1.5～2.5)。

作為本發明的一種優選技術方案，所述丁位內酯選自丁位壬內酯、丁位癸內酯、丁位十一內酯、丁位十二內酯、丁位十四內酯中的一種或幾種組合。

作為本發明的一種優選技術方案，所述硫化物選自乙酸硫酯、硫醇、二甲基硫醚、硫代丁酸甲酯中的一種或幾種組合。

本發明的第二方面提供一種根據所述煉奶香精的制備方法，至少包括以下步驟：將各組分混合均勻后即得。

本發明的第三方面提供一種根據所述煉奶香精的應用，應用在乳烘焙、乳制品和冰品中。

有益效果：本發明提供了一種煉奶香精及其制備方法和應用，以乙醇和丙二醇為溶劑，添加的丁位內酯、牛奶內酯、乙酰基甲基原醇為煉奶香精的主體原料，可帶來濃烈的奶酪香氣，特別是又加入的丙位內酯可使得奶酪香氣更為飽滿，煉乳的特征明顯；同時添加的葵酸和十二酸可提高煉奶香精的香氣濃郁、持久度，辛酸、桃醛的加入可使得香精的后味香甜。硫化物可平衡煉奶香精的酸臭味，帶來淡淡果香；乙基麥芽糖、香蘭素的加入可進一步增加口感的香甜味道，并使得香味更為持久，另外，體系中十四酸乙酯的加入與體系其他組分相互作用，使得制備得到的香精耐溫性比較好，整體香氣協調，奶味香濃、持久，適合應用于烘焙、乳制品和冰品。

具體實施方式