[發(fā)明專利]通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010765256.7
• 申請(qǐng)日: 2020-08-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111838404A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚開(kāi);賈冬英;李湧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑龍江棒星食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23J3/16
• 分類號(hào): A23J3/16;A23L5/20;A23L3/3571;A23L3/54
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵

本發(fā)明所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，工藝步驟為：(1)將待降腥處理的大豆組織蛋白與其糖溶液混勻后于室溫下放置60～80min，得到浸糖大豆組織蛋白；(2)將浸糖大豆組織蛋白蒸制減菌；(3)將步驟(2)得到的減菌大豆組織蛋白與復(fù)合酵母菌活化液混合均勻，得到接種大豆組織蛋白；(4)將步驟(3)得到的接種大豆組織蛋白于18～22℃發(fā)酵46～50h，得到發(fā)酵大豆組織蛋白；(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵大豆組織蛋白微波干燥至水分含量為8％～10％。上述方法取得了降低大豆組織蛋白豆腥味和改善其風(fēng)味的雙重效果，最大限度地保留大豆組織蛋白原有的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和加工等特性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于大豆制品加工領(lǐng)域，涉及降低大豆組織蛋白豆腥味的方法。

背景技術(shù)

大豆組織蛋白是以脫脂大豆粕為主要原料、采用擠壓技術(shù)加工而成的具有穩(wěn)定纖維狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白制品。大豆組織蛋白是一種高蛋白(蛋白質(zhì)含量約為60％)、低脂肪、多礦物質(zhì)的健康食品，具有與畜禽肉類相似的組織結(jié)構(gòu)和咀嚼感，同時(shí)還具有良好的吸水性、吸油性等特性。大豆組織蛋白良好的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和加工特性使其成為素食制品或復(fù)合肉制品加工的理想原料，在食品工業(yè)中顯示出廣闊的應(yīng)用前景。然而，大豆組織蛋白存在的豆腥味限制了其在食品加工中的應(yīng)用。

大豆組織蛋白的豆腥味源于其生產(chǎn)主要原料——脫脂大豆粕，它是大豆油加工的副產(chǎn)物。目前，大豆油的生產(chǎn)主要采用溶劑浸出法。為提高油的浸出率，需要先對(duì)大豆進(jìn)行破碎處理，從而造成大豆中脂氧合酶與其催化底物——不飽和脂肪酸的接觸，通過(guò)一系列酶促反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)生成醛類、呋喃類等帶有異味的小分子物質(zhì)。這些小分子物質(zhì)可與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定的復(fù)合物，由此導(dǎo)致脫脂大豆粕豆腥味的持續(xù)存在，并較其它豆制品難以去除。因此，以脫脂大豆粕為主要原料生產(chǎn)的大豆組織蛋白不可避免帶有較為明顯的豆腥味。

目前，有關(guān)豆乳和豆粉等大豆制品的脫腥方法報(bào)道較多，但關(guān)于大豆組織蛋白豆腥味的脫除方法卻鮮見(jiàn)報(bào)道，僅發(fā)現(xiàn)在“大豆脫脂蛋白粉、大豆組織蛋白脫腥的研究”(食品研究與開(kāi)發(fā)，1999年20卷第4期)一文中提出，具體操作是在擠壓之前于脫脂大豆粕中分別添加蛋白水解液、醬油、乙醇、含異硫氰酸酯的精油或粉(如芥末油、芥菜粉、山芋粉)等，從而獲得脫腥的大豆組織蛋白。然而，該文中未給出有關(guān)豆腥味物質(zhì)減少或去除的相關(guān)數(shù)據(jù)，并且這些添加物并不適合大豆組織蛋白的脫腥。其中，蛋白水解液和醬油是具有增鮮或增香作用的調(diào)味品，只能起到輕微掩蓋豆腥味的作用而非脫腥的作用；芥末油、芥菜粉、山芋粉中富含的異硫氰酸酯也只是起到掩蓋部分豆腥味的作用，且其濃郁的辛辣味更會(huì)限制大豆組織蛋白的應(yīng)用范圍；乙醇可溶解少量游離態(tài)的豆腥味物質(zhì)，使其在擠壓過(guò)程中部分揮發(fā)，但依然不能去除穩(wěn)定結(jié)合態(tài)的豆腥味物質(zhì)。截至目前，尚未檢索到有關(guān)消除或降低大豆組織蛋白豆腥味的有效方法，故市場(chǎng)上銷售的大豆組織蛋白產(chǎn)品依然存在明顯的豆腥味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，以得到無(wú)明顯豆腥味和風(fēng)味、品質(zhì)良好的大豆組織蛋白，拓寬其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。

本發(fā)明針對(duì)導(dǎo)致脫脂大豆粕豆腥味較其它豆制品難以去除的根本原因——醛類、呋喃類等帶有異味的小分子物質(zhì)與脫脂大豆粕中的大豆蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定的復(fù)合物，主要采取了以下技術(shù)措施：設(shè)置浸糖工序，通過(guò)低濃度糖溶液對(duì)待降腥處理的大豆組織蛋白進(jìn)行補(bǔ)糖和補(bǔ)水，營(yíng)造發(fā)酵菌生長(zhǎng)的良好環(huán)境；優(yōu)選用于發(fā)酵的菌種，以便在發(fā)酵過(guò)程中具有很強(qiáng)的轉(zhuǎn)化與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合成穩(wěn)定復(fù)合物的豆腥味物質(zhì)及產(chǎn)酯的能力；采用低溫固態(tài)發(fā)酵使酶系豐富、酶活性高，促進(jìn)豆腥味降低和風(fēng)味改善。

本發(fā)明所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，工藝步驟如下：

(1)浸糖

將待降腥處理的大豆組織蛋白與其質(zhì)量0.9～1.1倍的糖溶液混勻后于室溫下放置60～80min，得到浸糖大豆組織蛋白，所述糖溶液的質(zhì)量濃度為0.8％～1.2％；

(2)減菌