[發(fā)明專利]通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010765256.7
• 申請(qǐng)日: 2020-08-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111838404A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚開(kāi);賈冬英;李湧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑龍江棒星食品科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23J3/16
• 分類號(hào): A23J3/16;A23L5/20;A23L3/3571;A23L3/54
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵

1.通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，工藝步驟如下：

(1)浸糖

將待降腥處理的大豆組織蛋白與其質(zhì)量0.9～1.1倍的糖溶液混勻后于室溫下放置60～80min，得到浸糖大豆組織蛋白，所述糖溶液的質(zhì)量濃度為0.8％～1.2％；

(2)減菌

將步驟(1)中得到的浸糖大豆組織蛋白在常壓、95～100℃蒸制25～30min，然后冷卻至室溫，得到減菌大豆組織蛋白；

(3)接種

將步驟(2)中得到的減菌大豆組織蛋白與復(fù)合酵母菌活化液混合均勻，得到接種大豆組織蛋白；所述復(fù)合酵母菌由質(zhì)量比為1:1的果酒活性干酵母與生香活性干酵母組成，其用量為減菌大豆組織蛋白質(zhì)量的0.5％～0.6％；

(4)發(fā)酵

將步驟(3)中得到的接種大豆組織蛋白于18～22℃發(fā)酵46～50h，得到發(fā)酵大豆組織蛋白；

(5)干燥

將步驟(4)得到的發(fā)酵大豆組織蛋白微波干燥至水分含量為8％～10％，即得到無(wú)明顯豆腥味且風(fēng)味、品質(zhì)良好的大豆組織蛋白。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述糖為葡萄糖或蔗糖。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述復(fù)合酵母菌活化液由復(fù)合酵母菌和蔗糖溶液配制而成，蔗糖溶液的用量為復(fù)合酵母菌質(zhì)量的14～16倍，將復(fù)合酵母菌和蔗糖溶液混合均勻后于36～38℃活化25～35min即得到復(fù)合酵母菌活化液。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于配制復(fù)合酵母菌活化液所用蔗糖溶液的質(zhì)量濃度為2％～3％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述果酒活性干酵母為Saccharomyces cerevisiae，所述生香活性干酵母為Hansenula sp.。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述果酒活性干酵母為Saccharomyces cerevisiae，所述生香活性干酵母為Hansenula sp.。

7.根據(jù)權(quán)利要求4所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述果酒活性干酵母為Saccharomyces cerevisiae，所述生香活性干酵母為Hansenula sp.。

8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于將步驟(4)得到的發(fā)酵大豆組織蛋白微波干燥的功率為100kW～120kW。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于將步驟(4)得到的發(fā)酵大豆組織蛋白微波干燥的功率為100kW～120kW。

10.根據(jù)權(quán)利要求5所述通過(guò)復(fù)合酵母菌發(fā)酵降低大豆組織蛋白豆腥味的方法，其特征在于將步驟(4)得到的發(fā)酵大豆組織蛋白微波干燥的功率為100kW～120kW。