[發明專利]一種植物基發酵酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202010764812.9
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN111919892B
• 公開（公告）日: 2022-05-27
• 發明（設計）人: 楊波;王慧杰;文進;范現國
• 申請（專利權）人: 北京再益生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/50;A23L3/16
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 趙萬凱

本發明涉及酸奶制備領域，具體公開了一種植物基發酵酸奶及其制備方法，其制備方法包括以下步驟：初次配料：將植物發酵基料磨漿后得到植物基漿料，加入穩定劑A和甜味劑，混合均勻；預殺菌；發酵；二次配料：向發酵后的發酵液中加入溶解后的穩定劑B和甜味劑；調酸；二次殺菌，冷卻，包裝；其中，穩定劑A包括以下原料：變性淀粉、瓊脂、結冷膠和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；穩定劑B選用高酯果膠；本發明還公開了采用上述制備方法制備得到的植物基發酵酸奶，其優點是提供了一種純植物基發酵酸奶，而且得到的酸奶在常溫條件小儲存，貨架期延長至6個月，保證貨架期內的穩定性還提高其產品質量，填補目前植物酸奶在常溫下長保質期的空白。

技術領域

本發明涉及酸奶制備的技術領域，更具體地說，它涉及一種植物基發酵酸奶及其制備方法。

背景技術

隨著當代社會經濟的快速發展，在多種多樣的乳制品當中，酸奶廣受消費者的歡迎。由于動物性蛋白由于更接近人體，更容易被人體所吸收利用，目前，市場上動物性蛋白酸奶占比較大，但是動物性食品往往含有脂肪、膽固醇含量高，隨著現在人們生活水平的提高，脂肪類食物攝入量大大提高，是心腦血管疾病等疾病的發病率越來越高的一個重要因素。隨著消費者對于健康意識的加強，近年來，越來越多的消費者將無乳糖、不含牛乳、植物基和素食產品作為健康生活方式的組成部分，消費者對代乳產品的關注度不斷上升，尤其是植物基酸奶受到極大的關注，但是目前市場上的植物基酸奶均為低溫短保型植物酸奶，在植物基長保型發酵酸奶領域卻是空白。有必要研發一種常溫下長保型的植物基發酵酸奶。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的第一個目的在于提供一種植物基發酵酸奶的制備方法，其優點是可以獲得在常溫下保質期更長的植物基發酵酸奶。

本發明的第二個目的在于提供一種植物基發酵酸奶，其具有在常溫下保質期更長的優點。

為實現上述第一個目的，本發明提供了如下技術方案：一種植物基發酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：

初次配料：將植物發酵基料磨漿后得到植物基漿料，加入穩定劑A和甜味劑，混合均勻；

預殺菌：將混合物進行預殺菌處理；

發酵：接種發酵菌種并發酵；

二次配料：向發酵后的發酵液中加入溶解后的穩定劑B和甜味劑；

調酸：將二次配料后的混合物調酸；

二次殺菌：將調酸后的混合物進行UHT殺菌，冷卻，包裝；

其中，穩定劑A包括以下重量份的原料：1-1.5份變性淀粉、0.1-0.2份瓊脂、0.25-0.04份結冷膠和0-0.1份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；穩定劑B選用高酯果膠。

通過采用上述技術方案，本發明中采用植物發酵基料發酵后制得純植物發酵酸奶，不含乳糖，對于不耐乳糖的人群可以作為很好的選擇，且本發明中通過多種特定體系穩定劑的配比，再結合兩次穩定處理方法以及兩次殺菌，且初次配料的時候加入特定體系的穩定劑A，而發酵后二次配料加入高酯果膠穩定劑，二次殺菌采用UHT殺菌，使得制備的植物基酸奶可以在較長時間、常溫下儲存，不會出現脂肪上浮和蛋白析水現象，提高植物酸奶產品品質以及質構性狀，保證產品貨架期的穩定性，從而延長貨架期，達到常溫下保質期更長的目的。

進一步地，植物基漿料包括由大豆磨漿后得到的大豆無渣豆漿。

通過采用上述技術方案，大豆中含有豐富的植物蛋白，大豆豆漿的蛋白含量≥2.5％，濃稠香濃，制得的植物基酸奶的蛋白質含量不輸于普通動物蛋白類酸奶，其質構粘稠度與市場上飲用型酸奶的相媲美，而且植物酸奶還完全不含膽固醇和動物脂肪，也不含乳糖，滿足乳糖不耐癥人群，而且更加符合現在消費者對于低脂健康的需求；此外，本申請文件中植物基漿料選用100％全豆無渣豆漿，發酵后得到的酸奶口感香濃細滑，而且富含膳食纖維。