[發明專利]一種植物基發酵酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 202010764812.9
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN111919892B
• 公開（公告）日: 2022-05-27
• 發明（設計）人: 楊波;王慧杰;文進;范現國
• 申請（專利權）人: 北京再益生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/50;A23L3/16
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 趙萬凱

1.一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

初次配料：將植物發酵基料磨漿后得到植物基漿料，加入穩定劑A和甜味劑，混合均勻；

預殺菌：將混合物進行預熱均質后預殺菌處理，預熱均質處理為：將初次配料后得到的混合物預熱至50-65℃，均質，均質采用兩段階梯式，第一階段均質在180-220bar壓強下進行，第二階段均質在30-50bar壓強下進行；

發酵：接種發酵菌種并發酵；

二次配料：向發酵后的發酵液中加入溶解后的穩定劑B和甜味劑；

調酸：將二次配料后的混合物調酸為47-55 ^oT；

二次殺菌：將調酸后的混合物進行預熱均質后UHT殺菌，冷卻，包裝，預熱均質處理為：將調酸后的混合物預熱至50-65℃，均質，均質采用兩段階梯式，第一階段均質在75-90bar壓強下進行，第二階段均質在20-30bar壓強下進行；

其中，穩定劑A包括以下重量份的原料：1-1.5份變性淀粉、0.1-0.2份瓊脂、0.025-0.04份結冷膠和0-0.1份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；穩定劑B選用高酯果膠；

制得的植物基發酵酸奶常溫儲存6個月無脂肪上浮和蛋白析水現象，且植物基酸奶蛋白含量≥2.7wt%，脂肪含量≥2.6wt%且≤3.7%。

2.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，植物基漿料包括由大豆磨漿后得到的大豆無渣豆漿，初次配料步驟中，大豆無渣豆漿添加量為70-90重量份，甜味劑的添加量為5-6重量份；

初次配料的具體操作為：將30-60%的大豆無渣豆漿預熱至40-75℃后加入穩定劑A和甜味劑，然后混合均勻后加入剩余大豆無渣豆漿。

3.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，初次配料步驟中，還加入椰漿，椰漿添加量為1-8重量份。

4.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，變性淀粉選用乙?；矸哿姿狨ズ土u丙基二淀粉磷酸酯中的任意一種或幾種。

5.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，預殺菌的實現方式為：將初次配料后的混合物在90-99℃下進行巴氏殺菌，保溫200-400s。

6.根據權利要求5所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，預殺菌步驟中，均質完成后混合物在90-99℃下進行巴氏殺菌。

7.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，發酵步驟中，發酵菌種的接種量為混合物的0.003-0.009wt%，發酵溫度為41-44℃，發酵至混合物酸度為55-65 ^oT，然后破乳冷卻得到發酵液；

二次配料步驟中，穩定劑B的添加量為0.5-0.6重量份，甜味劑的添加量為2-6重量份，穩定劑B和甜味劑溶解于60-70℃的水后冷卻至30-40℃與發酵液混合，發酵液的添加量為80-85重量份，水的添加量為12-15重量份；

調酸步驟中，向二次調配后得到的混合物中加入酸液，調整混合物的酸度為47-55 ^oT。

8.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，二次殺菌的實現方式為：將調酸后的混合物在參數殺菌溫度為110-115℃，殺菌時間為10-20s下進行UHT超高溫瞬時殺菌。

9.根據權利要求1所述的一種植物基發酵酸奶的制備方法，其特征在于，調酸后的混合物均質完成后混合物在110-115℃下進行UHT殺菌。

10.一種植物基發酵酸奶，其特征在于，由權利要求1-9中任意一項所述的制備方法制得。