[發(fā)明專利]一種用于低溫調(diào)理肉制品的復(fù)配保水保油劑及其應(yīng)用方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010754955.1
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN111919883A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱迎春;趙水榕;于智慧;喬智飛;趙凱樂;馬玲
• 申請（專利權(quán)）人: 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 太原晉科知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 翟沖燕

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，為了提高低溫調(diào)理肉制品的保水保油性，提供了一種用于低溫調(diào)理肉制品的復(fù)配保水保油劑及其應(yīng)用方法。所述復(fù)配保水保油劑為亞麻籽膠、酪蛋白酸鈉、馬齒莧粉、玉米變性淀粉按比例加入低溫調(diào)理肉制品中；以低溫調(diào)理肉制品的質(zhì)量為計算基準(zhǔn)，各組分的添加質(zhì)量比分別為：亞麻籽膠0.25%、酪蛋白酸鈉5%、馬齒莧粉3.5%、玉米變性淀粉2.7%。大大提高豬肉餅的保水保油性，減少調(diào)理豬肉餅在貯藏、運輸及加工期間的穩(wěn)定性，為研究開發(fā)新型功能營養(yǎng)型肉制品提供一定的理論依據(jù)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用于低溫調(diào)理肉制品的復(fù)配保水保油劑及其應(yīng)用方法。

背景技術(shù)

調(diào)理肉制品一般可分為常溫調(diào)理肉制品和低溫調(diào)理肉制品，目前低溫調(diào)理肉制品（包括冷凍和冷藏兩大品種）在我國市場中占有重要地位。方便快捷是調(diào)理肉制品受消費者歡迎的主要原因，但在冷凍調(diào)理類肉制品加工銷售的過程中，面臨著許多問題，如在肉品加工過程中，出品率會直接影響經(jīng)濟(jì)效益，但是冷凍、解凍以及加熱蒸煮等工序會導(dǎo)致油分和水分流失并帶走其中的可溶性蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)物質(zhì)。

在國民經(jīng)濟(jì)日益向好的背景下消費者對健康飲食有了更迫切的需求。調(diào)理肉制品營養(yǎng)豐富方便快捷的特點備受市場歡迎深受消費者青睞。但在肉品加工過程中，油分和水分會在冷凍、解凍、加熱蒸煮及腌制等工序中逐漸流失，進(jìn)而降低肉品中的可溶性蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)物質(zhì)，因此研究調(diào)理肉制品的保水保油劑，如何提高肉制品質(zhì)量以及保水保油率具有重要意義。

肉制品主要由肉、結(jié)締組織、水以及脂肪組成，而汁液流失、脂肪與蛋白氧化會顯著降低產(chǎn)品的整體可接受性。肉餅的保水保油性下降會引起產(chǎn)品發(fā)硬、發(fā)干、肉色加深，出現(xiàn)易碎、少汁、風(fēng)味不足、口感少油等問題；脂質(zhì)氧化會導(dǎo)致肉餅產(chǎn)生腐臭味、影響色澤甚至產(chǎn)生有毒化合物；蛋白質(zhì)氧化，例如蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集、片段化以及溶解度的降低，會導(dǎo)致肉的感官品質(zhì)惡化和營養(yǎng)價值的下降。這不僅會給肉品生產(chǎn)行業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且會危害到消費者的身體健康。

目前，我國主要通過改善包裝來控制肉制品的水油流失和氧化酸敗，例如采用真空包裝和氣調(diào)包裝、采用高阻隔包裝材料等方式，但從長遠(yuǎn)來看，僅從工藝上減緩肉品氧化速度還相差甚遠(yuǎn)，借助保水保油劑來有效控制肉制品的汁液流失率，同時用天然抗氧化劑減少肉品氧化酸敗也是一種有效的方法。

目前工業(yè)上廣泛使用的多為化學(xué)合成抗氧化劑，雖然保鮮效果較好，但多年來不斷有人對其安全性提出質(zhì)疑，其中，已有研究證明抗壞血酸，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene，BHT)，丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyanisd，BHA)以及亞硝酸鹽和硝酸鹽與胃，腸和食物過敏的病因有關(guān)，因此化學(xué)抗氧化劑雖然有很強(qiáng)的抗脂質(zhì)氧化的能力，但是長期攝入會影響人類健康，攝入量過多則會引發(fā)癌癥和畸形。所以添加高效安全的天然保鮮劑已成為食品工業(yè)，特別也是肉制品工業(yè)發(fā)展的趨勢。

保水保油劑和天然抗氧化劑是從天然可食用的食品中提取出來的具有抗氧化活性的物質(zhì)，如從植物中提取的多酚類、黃酮類化合物和植酸等，它具有抗氧化能力強(qiáng)、安全性高、無毒副作用和防腐保鮮等優(yōu)點，來源包括動物類、植物類（如水果、谷物、香辛料以及中草藥等）、微生物。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了提高低溫調(diào)理肉制品的保水保油性，提供了一種用于低溫調(diào)理肉制品的復(fù)配保水保油劑及其應(yīng)用方法。

本發(fā)明由如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種用于低溫調(diào)理肉制品的復(fù)配保水保油劑，所述復(fù)配保水保油劑為亞麻籽膠、酪蛋白酸鈉、馬齒莧粉、玉米變性淀粉按比例加入低溫調(diào)理肉制品中；以低溫調(diào)理肉制品的質(zhì)量為計算基準(zhǔn)，各組分的添加質(zhì)量比分別為：亞麻籽膠0.15%~0.30%、酪蛋白酸鈉2%~6%、馬齒莧粉1.5%~3.5%、玉米變性淀粉2.5%~2.9%。