[發明專利]一種用于低溫調理肉制品的復配保水保油劑及其應用方法

在審

• 申請號: 202010754955.1
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN111919883A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 朱迎春;趙水榕;于智慧;喬智飛;趙凱樂;馬玲
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 翟沖燕

1.一種用于低溫調理肉制品的復配保水保油劑，其特征在于：所述復配保水保油劑為亞麻籽膠、酪蛋白酸鈉、馬齒莧粉、玉米變性淀粉按比例加入低溫調理肉制品中；以低溫調理肉制品的質量為計算基準，各組分的添加質量比分別為：亞麻籽膠0.15%~0.30%、酪蛋白酸鈉2%~6%、馬齒莧粉1.5%~3.5%、玉米變性淀粉2.5%~2.9%。

2.根據權利要求1所述的一種用于低溫調理肉制品的復配保水保油劑，其特征在于：所述復配保水保油劑為亞麻籽膠、酪蛋白酸鈉、馬齒莧粉、玉米變性淀粉按比例加入低溫調理肉制品中；以低溫調理肉制品的質量為計算基準，各組分的添加質量比分別為：亞麻籽膠0.25%、酪蛋白酸鈉5%、馬齒莧粉3.5%、玉米變性淀粉2.7%。

3.權利要求1或2所述的復配保水保油劑在制備低溫調理肉制品中的應用，其特征在于：具體方法為：

（1）豬肉處理：原料豬肉切塊后用絞肉機絞碎，調理豬肉餅的基本配方為：以絞碎豬肉500 g計，絞碎豬肉中加入食鹽8 g、復合磷酸鈉2 g、抗壞血酸鈉0.5g，4℃腌制24 h，然后加入花椒水80 g、醋20 g、料酒20 g、白胡椒粉1 g、雞精1g、五香粉0.4 g、白糖5 g、生姜粉0.4g、香油6 g、雞蛋50 g攪拌均勻；

（2）保水保油處理：步驟（1）處理好的豬肉中按比例加入保水保油劑；

（3）制作成肉餅：混合均勻后用模具制成肉餅，保鮮膜包裝，置于-18℃條件下凍結60d。

4.根據權利要求3所述的復配保水保油劑在制備低溫調理肉制品中的應用，其特征在于：所述原料豬肉為豬背最長肌與豬背膘脂肪，去除背最長肌上的筋腱組織，肥瘦比為3:7。

5.根據權利要求3所述的復配保水保油劑在制備低溫調理肉制品中的應用，其特征在于：所述復合磷酸鈉為60%三聚磷酸鈉、14%焦磷酸鈉、12%六偏磷酸鈉、12%磷酸氫二鈉、1%磷酸三鈉、1%焦磷酸二氫二鈉。

6.根據權利要求3所述的復配保水保油劑在制備低溫調理肉制品中的應用，其特征在于：所述花椒水為100g水中添加0.25g花椒煮沸，然后過濾所得花椒水。