[發明專利]一種谷物面包的發酵工藝

在審

• 申請號: 202010746250.5
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111869708A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 曹杰;高嚴慧
• 申請（專利權）人: 合肥匯酷谷生物技術有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21C1/00;A21C1/14
• 代理公司: 廣州高炬知識產權代理有限公司 44376
• 代理人: 陳文龍

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種谷物面包的發酵工藝，該工藝使用的搓揉裝置包括底座、弧形板、刮板和控制器；所述底座的截面形狀為U形，底座的兩側壁上分別固連有一個固定銷；所述弧形板位于兩側壁之間，弧形板的兩側壁上設置有滑槽；所述滑槽的槽長為弧形板的弧長的3/4，滑槽靠近弧形板的另一端，滑槽內滑動連接著固定銷；所述刮板固定在底座的兩側壁之間；本發明所述的一種谷物面包的發酵工藝中使用的搓揉裝置通過控制器控制一號液壓缸和二號液壓缸帶動弧形板運動，同時與刮板相配合，實現了對基料的擠壓和摔打，從而使得面包的表面出現薄膜，進而使得面包在發酵過程中二氧化碳會在面包內停留，使得面包能夠充分發酵。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種谷物面包的發酵工藝。

背景技術

面包是一種用麥類墨粉制作并加熱而制成的食品，其以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、奶油、糖鹽等為輔料，經過分割、成形、醒發、烘烤、冷卻等過程加工而成的烘烤食品；伴隨著現代生活節奏的加快及物質生活水平的提高，快捷、精細化食品已經成為人們的消費主流，越來越多人開始自己制作面包；但由于經驗不足，制作出的面包太硬，體積小，沒有口感，其原因是面包沒有揉出薄膜，使得在發酵過程中，二氧化碳沒有在面包內停留就流出面包外，從而使得發酵不充分。

現有技術中也出現了一些關于谷物面包的發酵工藝的技術方案，如申請號為CN201811224721.5的一項專利公開了一種谷物面包發酵工藝，1.一次調粉：將小麥粉、黑麥粉、白砂糖、水、含有木聚糖酶的面包改良劑、干酵母以及乳酸菌發酵劑，混合攪拌；2.將步驟一中調制好的面團進行一次發酵3.原料中的小麥粉、黑麥粉、食鹽、白砂糖以及水混合后加入步驟二中制得的一次發酵后的面團中，進行二次攪拌；4：將步驟三中二次攪拌后的面團進行二次發酵；5：將步驟四中二次發酵后的面團進行分割、整形操作，然后進行醒發；該技術方案制得的面包的營養價值高；但是該技術方案將面團揉制表面粗糙，造成面團缺少表面韌性，從而使得發酵過程中產生的二氧化碳直接通過面包的表面流出，從而影響發酵的效果，造成了該方案的局限性。

鑒于此，為了克服上述技術問題，本發明提出了一種谷物面包的發酵工藝，采用了特殊的搓揉裝置，解決了上述技術問題。

發明內容

為了彌補現有技術的不足，本發明提出的一種谷物面包的發酵工藝，本發明中使用的搓揉裝置通過控制器控制一號液壓缸和二號液壓缸帶動弧形板運動，同時與刮板相配合，實現了對基料的擠壓和摔打，從而使得面包的表面出現薄膜，進而使得面包在發酵過程中二氧化碳會在面包內停留，使得面包能夠充分發酵。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：本發明所述的一種谷物面包的發酵工藝，包括以下步驟：

S1：基料準備：將以重量份計數，將高筋面粉170-200份、全麥面粉30-50份、酵母4-6份、鹽1.5-3份、糖20-30份、水100-120份、黑芝麻5-10份、乳酸菌發酵劑2-5份，放入攪拌釜攪拌均勻后制成基料；通過將酵母與各成分混合均勻，有利于基料均勻發酵，通過加入乳酸菌發酵劑，提高了基料發酵的效率；

S2：基料搓揉：將基料放入搓揉裝置的刮板與弧形板的夾角處，控制器控制一號液壓缸和二號液壓缸帶動弧形板沿固定銷滑動，刮板將弧形板內側的基料刮到弧形板的一端的內側，一號液壓缸通過弧形板繞著固定銷轉動來靠近刮板，使得面料受弧形板與刮板擠壓而變形，固定銷相對弧形板移動至弧形板的另一端時，基料受自身重力作用下掉落在弧形板與刮板的夾角處；通過控制器控制一號液壓缸和二號液壓缸帶動弧形板運動，同時與刮板相配合，實現了對基料的擠壓和摔打，從而使得面包的表面出現薄膜，進而使得面包在發酵過程中二氧化碳會在面包內停留，使得面包能夠充分發酵；

S3：基料發酵：將面料放置發酵釜中發酵，控制發酵釜溫度為30-40攝氏度，濕度為70％-78％，發酵時間為20-40min；通過控制發酵溫度、濕度和時間，保證了酵母能夠在最適宜的環境下發酵，提高了酵母的代謝效率；