[發(fā)明專利]雞肉塊熟制品制作方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202010745144.5 | 申請(qǐng)日： | 2020-07-29 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN112056517A | 公開(kāi)（公告）日： | 2020-12-11 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王志勝;李艷青;姚海軍;李明明;周寶來(lái);成文武 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 河北灤平華都食品有限公司 |
| 主分類號(hào)： | A23L13/50 | 分類號(hào)： | A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L13/10;A23L5/10 |
| 代理公司： | 北京匯智英財(cái)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11301 | 代理人： | 鄭玉潔 |
| 地址： | 068254 河北*** | 國(guó)省代碼： | 河北;13 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 雞肉 制品 制作方法 | ||
本發(fā)明涉及一種雞肉塊熟制品制作方法，包括：將切割肉雞剩下的原料，去除異物、淤血及骨頭后備用；將處理后的肉雞原料與浸漬液混合，真空滾揉；將浸漬滾揉后的原料速凍、儲(chǔ)存；待原料解凍至中心溫度達(dá)到?5攝氏度時(shí)，切丁；對(duì)切好的肉丁進(jìn)行蒸煮加熱；將蒸煮好的肉塊放至30攝氏度以下后打粉；將裹好干粉的肉塊通過(guò)淋糊機(jī)淋糊，使其表面均勻掛一層面糊；掛糊后通過(guò)裹粉機(jī)在肉塊上沾滿面包渣；速凍機(jī)速凍至品溫在?18攝氏度以下，檢查金屬異物、產(chǎn)品重量及其它異物等。本發(fā)明通過(guò)新工藝和新技術(shù)的應(yīng)用，使加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料得到充分利用，使加工成的產(chǎn)品，更加接近于整胸肉和整腿肉加工產(chǎn)品的品質(zhì)，從而降低產(chǎn)品加工成本，提高產(chǎn)品附加值。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉塊熟制品的制作方法。
背景技術(shù)
當(dāng)前，白羽肉雞作為重要的肉類消費(fèi)品之一，市場(chǎng)需求巨大，且每年都在不斷增長(zhǎng)。市場(chǎng)上雞肉加工品大部分都以雞胸肉和雞腿肉為主要原料，該部分原料質(zhì)地好、易加工、品質(zhì)佳，但由于數(shù)量有限，所以導(dǎo)致產(chǎn)品成本也相對(duì)其他部位高出很多。為了使該問(wèn)題得到緩解，工廠一直努力在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)一種新工藝，希望通過(guò)新的方法和技術(shù)，充分利用在加工胸肉和腿肉過(guò)程中產(chǎn)生的大塊下腳料，將其加工成與整胸肉和整腿肉相近品質(zhì)的產(chǎn)品。在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)降低產(chǎn)品加工成本，緩解原料供應(yīng)不足的問(wèn)題，提高產(chǎn)品附加值。
發(fā)明內(nèi)容
為解決已有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供了一種雞肉塊熟制品制作方法，包括如下步驟：
步驟S1：將切割肉雞剩下的原料，去除異物、淤血及骨頭后備用；
步驟S2：將處理后的肉雞原料與浸漬液混合，真空滾揉；
步驟S3：將浸漬滾揉后的原料速凍、儲(chǔ)存；
步驟S4：待原料解凍至中心溫度達(dá)到-5攝氏度時(shí)，切丁；
步驟S5：對(duì)切好的肉丁進(jìn)行蒸煮加熱；
步驟S6：將蒸煮好的肉塊放至30攝氏度以下后打粉；
步驟S7：將裹好干粉的肉塊通過(guò)淋糊機(jī)淋糊，使其表面均勻掛一層面糊；
步驟S8：掛糊后通過(guò)裹粉機(jī)在肉塊上沾滿面包渣；
步驟S9：速凍機(jī)速凍至品溫在-18攝氏度以下，檢查金屬異物、產(chǎn)品重量及其它異物，得成品。
其中，所述步驟S2中，浸漬液包括食鹽、味精、核酸、白胡椒粉、小蘇打、水味士LK-112、復(fù)配乳化劑油脂、山梨糖醇、玉米淀粉及水。
其中，所述步驟S2中，浸漬液中各成分的配比如下：食鹽2-3份、味精1-2份、核酸0-1份、白胡椒粉0.5-1份、小蘇打1-2份、水味士LK-1121-2份、復(fù)配乳化劑油脂2-3份、山梨糖醇2-3份、玉米淀粉20-25份及水60-70份。
其中，所述步驟S2中，浸漬液中各成分的配比如下：食鹽2.5-2.7份、味精1.2-1.5份、核酸0.25-0.30份、白胡椒粉0.5-0.6份、小蘇打1.1-1.2份、水味士LK-112 1.1-1.2份、復(fù)配乳化劑油脂2.8-3.0份、山梨糖醇2.8-3.0份、玉米淀粉20-22份及水65-67份。
其中，所述步驟S6中，打粉需要的材質(zhì)為玉米淀粉。
其中，所述步驟S7中，淋糊使用的面糊液包括薄力粉、馬鈴薯淀粉、食鹽、味精、黃原膠、木薯淀粉及水。
其中，所述步驟S7中，面糊液中各成分的配比如下：薄力粉20-22份、馬鈴薯淀粉8-9份、食鹽1.0-1.2份、味精0.2-0.3份、黃原膠0.1-0.2份、木薯淀粉0.4-0.5份及水68-70份。
其中，所述步驟S2中，真空滾揉的轉(zhuǎn)速介于10-12rpm，時(shí)間介于55-65min，真空度介于0.7-0.9Mpa。
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