[發明專利]雞肉塊熟制品制作方法

在審

• 申請號: 202010745144.5
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN112056517A
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 王志勝;李艷青;姚海軍;李明明;周寶來;成文武
• 申請（專利權）人: 河北灤平華都食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L13/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京匯智英財專利代理事務所(普通合伙) 11301
• 代理人: 鄭玉潔

1.一種雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟S1：將切割肉雞剩下的原料，去除異物、淤血及骨頭后備用；

步驟S2：將處理后的肉雞原料與浸漬液混合，真空滾揉；

步驟S3：將浸漬滾揉后的原料速凍、儲存；

步驟S4：待原料解凍至中心溫度達到-5攝氏度時，切丁；

步驟S5：對切好的肉丁進行蒸煮加熱；

步驟S6：將蒸煮好的肉塊放至30攝氏度以下后打粉；

步驟S7：將裹好干粉的肉塊通過淋糊機淋糊，使其表面均勻掛一層面糊；

步驟S8：掛糊后通過裹粉機在肉塊上沾滿面包渣；

步驟S9：速凍機速凍至品溫在-18攝氏度以下，檢查金屬異物、產品重量及其它異物，得成品。

2.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S2中，浸漬液包括食鹽、味精、核酸、白胡椒粉、小蘇打、水味士 LK-112、復配乳化劑油脂、山梨糖醇、玉米淀粉及水。

3.如權利要求2所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S2中，浸漬液中各成分的配比如下：食鹽2-3份、味精1-2份、核酸0-1份、白胡椒粉0.5-1份、小蘇打1-2份、水味士 LK-112 1-2份、復配乳化劑油脂2-3份、山梨糖醇2-3份、玉米淀粉20-25份及水60-70份。

4.如權利要求3所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S2中，浸漬液中各成分的配比如下：食鹽2.5-2.7份、味精1.2-1.5份、核酸0.25-0.30份、白胡椒粉0.5-0.6份、小蘇打1.1-1.2份、水味士 LK-112 1.1-1.2份、復配乳化劑油脂2.8-3.0份、山梨糖醇2.8-3.0份、玉米淀粉20-22份及水65-67份。

5.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S6中，打粉需要的材質為玉米淀粉。

6.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S7中，淋糊使用的面糊液包括薄力粉、馬鈴薯淀粉、食鹽、味精、黃原膠、木薯淀粉及水。

7.如權利要求6所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S7中，面糊液中各成分的配比如下：薄力粉20-22份、馬鈴薯淀粉8-9份、食鹽1.0-1.2份、味精0.2-0.3份、黃原膠0.1-0.2份、木薯淀粉0.4-0.5份及水68-70份。

8.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S2中，真空滾揉的轉速介于10-12rpm，時間介于55-65min，真空度介于0.7-0.9Mpa。

9.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于，所述步驟S5中，蒸煮過程中，設備溫度介于95-98攝氏度，芯溫介于70-78攝氏度并保持1分鐘。

10.如權利要求1所述的雞肉塊熟制品制作方法，其特征在于：所制成的雞肉塊熟制品中，雞肉、浸漬液、拌打粉、面糊及面包渣的重量百分比分別介于：45-50份、14-16份、2-3份、11-13份及23-25份。