[發明專利]一種可常溫存放的高蛋白酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202010743906.8
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111955545A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 王健;王曉君;歐凱;劉冠辰;馮玉紅;李言郡;陳蘇
• 申請（專利權）人: 杭州娃哈哈科技有限公司;杭州娃哈哈集團有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及酸奶技術領域，針對常溫酸奶蛋白含量較低，直接引入高蛋白影響常溫酸奶質構和口感品質的問題，公開一種可常溫存放的高蛋白酸奶及其制備方法，制備1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外還包括如下組分：奶粉80～150g，濃縮乳清蛋白20～100g，蛋白保護成分3～8g，增稠劑3~20g，乳化劑0.1~3g，發酵劑0.05~0.15g，酸度調節劑0.1~1.0g，食用香精0.05~1.5g，動物奶油10~40g，甜味劑0.1~100g。通過奶粉和濃縮乳清蛋白配比實現蛋白含量達到4～8wt%；引入蛋白保護成分等避免蛋白質顆粒聚集，滿足常溫酸奶質構和細膩口感要求，酸奶流動性較佳，滿足常溫吸管飲用。

技術領域

本發明涉及酸奶技術領域，具體涉及一種可常溫存放的高蛋白酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶以營養價值高、口感風味好的特點深受消費者的喜愛。但大多數市售酸奶的保質期較短，需要冷藏、不便攜，常溫酸奶成功的解決了該問題，獲得了消費者的認可，近年來增長迅速。

衡量酸奶營養價值的重要指標是蛋白質的含量，隨著消費者對食品的需求展現出了高標準和多元健康化的趨勢，健康和營養具有極大的消費需求，高蛋白成為酸奶發展的必然趨勢，而冷藏型高蛋白酸奶快速增長印證了這一趨勢。但是目前的常溫型的酸奶的蛋白含量還比較低，無法達到冷藏型高蛋白酸奶的標準，不能滿足消費者的消費需求，這主要是由常溫型酸奶目前還沒有成熟的高蛋白工藝技術造成的，原因在于高蛋白含量，尤其是酪蛋白的大量存在引起蛋白在發酵和二次殺菌時顆粒聚集，造成酸奶的質構明顯粗糙，口感粉感較重，嚴重影響酸奶的口感品質，同時高蛋白含量造成常溫酸奶的粘度較高，對于常溫吸管飲用造成極大的困難，成為阻礙當下常溫高蛋白酸奶工業化生產的重要難題。

中國發明專利申請CN201810794635.1，專利名稱“一種高蛋白酸奶”，公開了通過質量含量為白砂糖0.5～6％、保加利亞乳桿菌0.02～0.5％、嗜熱鏈球菌0.01～0.6％和余下的牛乳為原料發酵制備可以得到常溫保存的高蛋白酸奶，其制備過程為將牛奶標準化預處理至牛奶含量和牛奶脂肪含量在一定范圍，然后配料后均質化處理、依次進行殺菌、發酵、脫乳清，然后巴氏殺菌、灌裝即可。該酸奶雖然可在25℃冰箱中放置3天后保持較小的乳清析出，但是與現有常溫酸奶的存放期相比，存放期非常短，不能稱的上真正的常溫存放，且該酸奶的灌裝粘度達到10000～15000mPa·s，粘度非常高，對于常溫吸管飲用造成極大的困難。

發明內容

針對現有的常溫酸奶蛋白含量較低，高蛋白含量會造成常溫酸奶的顆粒聚集，而影響常溫酸奶質構，進而影響酸奶的口感品質的問題，本發明的目的在于提供一種飲用型的可常溫存放的高蛋白飲用型酸奶，酸奶的存放期限長，蛋白含量達到4～8wt％，并且避免出現高蛋白引起的蛋白顆粒聚集，保持常溫酸奶的口感，可直接飲用。

本發明的另一目的在于針對性的提供該可常溫存放的高蛋白飲用型酸奶的制備方法，提高可常溫存放的高蛋白飲用型酸奶的品質，并降低酸奶的粘度，滿足酸奶的常溫吸管飲用。

本發明提供如下的技術方案：

一種可常溫存放的高蛋白飲用型酸奶，制備1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外，還包括如下組分：奶粉80～150g，濃縮乳清蛋白20～100g，蛋白保護成分3～8g，增稠劑3～20g，乳化劑0.1～3g，發酵劑0.05～0.15g，酸度調節劑0.1～1.0g，食用香精0.05～1.5g，動物奶油10～40g，甜味劑0.1～100g。本發明的可常溫存放的高蛋白飲用型酸奶，通過合理控制奶粉和乳清蛋白的用料配比，實現酸奶的高蛋白含量，滿足酸奶蛋白含量達到4～8wt％；同時在酸奶組分中加入蛋白保護成分，阻止高蛋白含量下以酪蛋白為主的蛋白顆粒的聚集，從而避免現有常溫型酸奶中引入高蛋白含量造成的蛋白顆粒在發酵和二次殺菌時的聚集，得到質構細致、口感細膩的可常溫保存的高蛋白酸奶。

作為本發明的改進，所述的奶粉為全脂奶粉或者所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉。全脂奶粉和脫脂奶粉為酸奶提供以酪蛋白為主要蛋白質的高蛋白成分。