[發明專利]一種可常溫存放的高蛋白酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202010743906.8
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111955545A
• 公開（公告）日: 2020-11-20
• 發明（設計）人: 王健;王曉君;歐凱;劉冠辰;馮玉紅;李言郡;陳蘇
• 申請（專利權）人: 杭州娃哈哈科技有限公司;杭州娃哈哈集團有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，制備1000mL的高蛋白酸奶扣除用水外，還包括如下組分：奶粉80～150g，濃縮乳清蛋白20～100g，蛋白保護成分3～8g，增稠劑3~20g，乳化劑0.1~3g，發酵劑0.05~0.15g，酸度調節劑0.1~1.0g，食用香精0.05~1.5g，動物奶油10~40g，甜味劑0.1~100g。

2.根據權利要求1所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述的奶粉為全脂奶粉或者所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉。

3.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述濃縮乳清蛋白為微粒化的乳清蛋白，濃縮乳清蛋白的粒徑為10~100μm。

4.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述蛋白保護成分為高酯果膠、羧甲基纖維素鈉和大豆多糖體中的一種或多種。

5.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述增稠劑為低酯果膠、結冷膠、淀粉、瓊脂的一種或幾種。

6.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種。

7.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述發酵劑為嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的任一種或多種。

8.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述酸度調節劑為蘋果酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或幾種。

9.根據權利要求1或2所述的可常溫存放的高蛋白酸奶，其特征在于，所述甜味劑為白砂糖、果糖、果葡糖漿、葡萄糖、糖醇、三氯蔗糖、AK糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷和羅漢果糖苷中的任一種或多種。

10.一種如權利要求1至9任一所述的可常溫存放的高蛋白酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）奶液制備：將乳化劑分散于50～80℃熱水中，充分溶解后，加入奶粉、濃縮乳清蛋白分散其中，溶解后繼續攪拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液；

2）奶液的水化：水化溫度 40～60℃，水化時間為25-35min，壓力為常壓得到原料乳；

3）配料混合：向原料乳中加入甜味劑，剪切混合15～30min，然后升溫至60~80℃，加入蛋白保護成分，加入食用香精和動物奶油，剪切分散30~60min；

4）均質處理：將步驟3）所得的物料在溫度55℃～65℃下，依次在一級壓力15～25Mpa和二級壓力4～6Mpa下均質細化；

5）殺菌、發酵：將經步驟4）均質細化后所得物料在90～100℃殺菌3～10min，然后在32～45℃下加入對應質量份配比的發酵劑，混合發酵5～20h，控制發酵終點pH值為4.25～4.55得到發酵乳；

6）均質細化：將經步驟5）所得的發酵乳攪拌破乳10~30min，冷卻至15~30℃，依次在一級壓力5～20Mpa和二級壓力1～5Mpa下均質細化；

7）殺菌：將步驟6）得到的料液進行UHT滅菌，殺菌溫度75~80℃；

上述過程中增稠劑根據選用的品類特點在步驟3）與蛋白保護成分同時加入或在步驟4）中均質前加入；

使用酸度調節劑調節pH值。