[發明專利]一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法

在審

• 申請號: 202010743616.3
• 申請日: 2020-07-29
• 公開（公告）號: CN111820376A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 宋錦安;楊宇;韓迪;馬璐瑤
• 申請（專利權）人: 潤盈生物工程（上海）有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00;A23L2/62;A23L2/60;A23L2/38
• 代理公司: 上海專益專利代理事務所(特殊普通合伙) 31381
• 代理人: 方燕娜;王雯婷

本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，步驟1，對羽扇豆種子進行預處理；步驟2，在羽扇豆種子漿料中添加纖維素酶，水解、過濾、升溫后，添加甜味料，用水補足，進行均質、巴氏殺菌、冷卻；步驟3，在羽扇豆料液中接種直投式發酵劑并攪拌均勻，恒溫發酵后、冷卻；步驟4，攪拌均勻，密封并置于6℃以下，或均質、巴氏殺菌后，無菌灌裝。本發明同現有技術相比，采用乳酸菌組成的直投式發酵劑來發酵羽扇豆種子，不僅利用了羽扇豆種子里豐富的蛋白質，還保留了大部分膳食纖維和其他營養成分，轉化成營養健康的新型食品，而且工藝相對簡單，成本低廉，沒有廢棄物，賦予了羽扇豆種子乳酸菌發酵的新附加值。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法。

背景技術

羽扇豆原產北美，多生長于沙地的溫帶地區，可忍受 0℃的氣溫，但溫度低于-4℃時凍死；夏季酷熱也抑制生長。喜氣候涼爽，陽光充足的地方，主根發達，須根少，不耐移植。根系發達，耐旱，最適宜砂性土壤，利用磷酸鹽中難溶性磷的能力也較強。因其根系具有固肥的機能，在中國臺灣地區的茶園中廣泛種植，被臺灣當地人形象地稱為“母親花”。但臺灣對羽扇豆采用了音譯的名字“魯冰花”。

羽扇豆種子目前主要作為精飼料或用于提取蛋白質等營養物質，并用作綠肥和覆蓋作物。在歐洲南部、中東地區、非洲和南美洲，尤其是意大利，羽扇豆早已被用作人類食用的產品，這些地區將羽扇豆種子經水浸泡和蒸煮后即食，或經西式調味料腌制后食用，甚至含有生物堿的種子，在適當脫堿后也食用。羽扇豆種子也用來作為咖啡的代用品，是天門冬氨酸的理想來源。

羽扇豆粉的組成進行分析與測定，結果表明：羽扇豆粉中水分含量為6.80%，灰分含量為3.02%，脂肪含量為5.47%，蛋白質含量為42.44%，碳水化合物含量為6.98%，膳食纖維含量為35.21%，是典型的高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖健康食品原料。歐洲和美國用羽扇豆粉代替大豆粉，用于各種肉食品，如香腸、罐頭和碎牛肉中作為粘和劑和填料，并用于面條，如通心粉，各種食品的面糊及在烘烤食品中作為拼料。羽扇豆粉還是分離蛋白質的預制品，這種蛋白質粉可用于餅干、發酵甜醅、小松糕、軟糖、快餐食品、醬油、橙汁以及濃縮蛋白等。

為更好地將羽扇豆制作成被消費者喜歡的食品，擴大該原料的應用范圍，需要設計一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，將羽扇豆與乳酸菌結合，形成羽扇豆發酵制品。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供了一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，將羽扇豆與乳酸菌結合，形成羽扇豆發酵制品。

為了達到上述目的，本發明是一種益生菌發酵羽扇豆發酵制品的制備方法，按如下步驟制備：步驟1，對羽扇豆種子進行預處理：將洗凈的羽扇豆種子置于與羽扇豆同等質量60~90℃水中浸泡10~30min，羽扇豆種子外皮軟化后，進行打漿、研磨至細膩，形成羽扇豆種子漿料；步驟2，在羽扇豆種子漿料中添加總重量0.01-0.05%的纖維素酶，采用35~55℃水解5~20min，100目過濾，升溫至60~80℃，添加總重量0~10%的甜味料，用水補足1000克，在65℃的溫度，18~20MPa的壓力下進行均質，在95℃的溫度下進行5min巴氏殺菌或在105℃的溫度下進行10min巴氏殺菌后，冷卻至30~42℃；步驟3，按10~40g/1000kg的比例在羽扇豆料液中接種直投式發酵劑并攪拌均勻，在30~42℃的溫度下，恒溫發酵6~24小時，至羽扇豆發酵料液的PH值達到4.4以下，發酵風味濃郁時，停止發酵，將羽扇豆發酵料液冷卻至20℃以下；步驟4，將冷卻的羽扇豆發酵料液攪拌均勻，密封并置于6℃以下，制成低溫發酵濃漿，或在60℃的溫度，18~20MPa的壓力下進行均質，在72~75℃的溫度下進行18~20S巴氏殺菌后，無菌灌裝，制成常溫發酵濃漿。